En casa de los Garmendia

Como ejemplo de producción voy a tomar el producido en el caserío Errotaberria durante al año 1998. Se pretendía llenar una kupela de acero inoxidable de 1.250 l.
(para consumo doméstico).

Se realizó la recolección de manzana los días 3 y 4 de octubre(sábado y domingo), recolectándose 2.000 Kg. De manzanas de tres manzanales diferentes:

-800 kg. De un manzanal propio situado en Hernani

-700 kg. De un manzanal propiedad de la familia Zubillaga situado en Renteria

-500 kg. De un manzanal situado en Hernani.

-La cosecha de ese año fue bastante pobre, ya que hubo escasez de manzana tanto para este caserío en concreto como para el resto de sidreros.

Tanto en la recogida del fruto así como durante el proceso de triturado, maceramiento, prensado y llenado de la kupela el tiempo fue lluvioso y frío, lo cual resultó beneficioso:

-Las manzanas venían semi-lavadas del campo (menos bacterias y levaduras)

-La baja temperatura hacia que no proliferarán los gérmenes en los diferentes apartados de la producción.

La recogida se realizó a mano y con 'kiskilla' por tres o cuatro personas llenándose sacos de 50-60 kg. y transportándose inmediatamente a la sidrería del caserío con un vehículo todo-terreno, donde se almacenaban en un lugar seco y sin luz en los mismos sacos.

La producción de sidra se suele realizar utilizando las dos plantas de la sidería, en la primera planta se almacena los sacos de manzana, junto a las kupelas, en la segunda planta se lava, tritura y prensa la manzana.

La prensa utilizada es pequeña, de prensa manual, del tipo que se utilizan para prensar la uva, por cada prensada entran 400 kg. De pulpa por lo que se tiene que realizar 5 prensadas para llenar la kupela. Por cada prensada, para no amontonar las manzanas en el piso superior, se suben desde la primera planta sólo los 8 sacos de manzana (± 400 Kg.) necesarios para cada prensada.

El día 5 de octubre (lunes) a las 8h., se procedió a subir los primeros 8 sacos delprimer piso vaciándolos en el segundo piso en una pequeña piscina de 4x2 m2 donde fueron lavadas con una manguera. Una vez lavada toda la manzana, se procedió a triturarla con la 'matxaka', este proceso es lento ya que esta matxaka funciona muy despacio, para triturar 8 sacos tarda 2-3 horas, mientras una persona llenaba la tolva de la matxaka, otra recogía con una pala la pulpa que se trituraba amontonándola en otra piscina adyacente a la que contenía las manzanas.

La pulpa estuvo macerando entre 5-6 horas, procediendo a continuación a llenar la prensa situada a uno de los bordes de la piscina. Esta piscina tiene un pequeño agujero por el cual el liquido es conducido a la kupela situada en el piso inferior mediante un tubo.

Una vez lleno la prensa, se procedió a realizar el primer 'golpe', esto es, sacar el primer jugo apretando la prensa de forma manual. Una vez que el liquido deja de fluir y se ha apretado todo lo posible, se saca la patza de la prensa a la piscina para removerla y volverla a meter. La pulpa necesita 3 ó 4 'golpes' para soltar todo su juego. Este proceso puede durar entre 3-4 horas. Mientras se procedía a dar los diferentes 'golpes' a la primera prensada, se subieron otros 8 sacos de manzana, se lavaron y se trituraron, dejando la pulpa macerando para prensarla el día siguiente. Asimismo, una vez sacado el máximo jugo a la primera prensada, la patza restante fue introducida en sacos. Se finalizó el trabajo a las 20h.

El día 6 de octubre (martes) a las 8h. Se procedió a subir otros 8 sacos de manzana para ser lavados y triturados, a su vez, se procedió a llenar la prensa con la pulpa del día anterior para realizar la segunda prensada. Durante la mañana se dio 4 golpes a la prensa, sacando y metiendo la patza en cada una de ellas, asimismo, se trituró la manzana recién subida. A la tarde, se retiró la patza de la prensa en diferentes sacos y se precedió a la tercera prensada, con sus consiguientes golpes. Una vez finalizado esto, se volvió a subir otros 8 sacos para lavarlos y triturarlos, dejándolos macerar hasta el día siguiente. El trabajó finalizó a las 20h.

El día 7 de octubre (miércoles) a las 8 h. Se llenó la prensa con la pulpa del día anterior, realizando los 4 golpes correspondientes, asimismo, por la mañana, se subió los último 8 sacos para ser lavados y triturados. A la tarde, se vació la prensa y se llenó con la última carga de pulpa, prensándose con otros 4 golpes, finalizandoel trabajo a las 20h.

Se consiguió llenar la kupela de 1.250 litros, 3 kupelas pequeñas de cerveza de 50 litros y otra kupela de madera de 60 litros. una de los barriles de cerveza se utilizó posteriormente para ir llenando la kupela grande de liquido según fermentaba (para evitar que el espacio liberado en la kupela fuera llenado con aire), los otros barriles fueron para realizar diferentes 'barrikotes'. La sidra empezó a fermentar inmediatamente, se fue rellenando la kupela segúnfermentaba y perdía volumen con el contenido de un barril de 50 litros. Una vezvisto que las diferentes fermentaciones ya habían finalizado y después de unapequeña cata para comprobar que efectivamente la sidra ya había finalizado este proceso, se cerró la tapa el día 15 de noviembre.

Las kupelas pequeñas o barriles fueron bebidos en diferentes cenas o barrikotes que se organizaron para ello, la kupela grande se inauguró el día 20 de diciembre, con una muy buena aceptación por parte de los 'entendidos'.

(Texto: Jon Garmendia)