Limpieza de las kupelas

La limpieza es fundamental a la hora de elaborar sidra. Es importante limpiar los recipientes que vayan a contener el mosto o la sidra para que esta no resulte contaminada por ningún agente externo.

Los materiales de acero inoxidable que se utilizan en la elaboración no necesitan una limpieza especial, con una limpieza con algún producto detergente (todos los detergentes son biocidas, eliminan la vida, sin embargo hay productos especializados en el mercado) y un buen aclarado es suficiente, sin embargo los recipientes de madera sí. En las kupelas de madera hay que tener las siguientes precauciones:

KUPELA NUEVA: La madera suele tener un exceso de polifenoles y resinas que pueden dar sabor a la sidra. Suele ser conveniente tratarlos con productos que eliminen el exceso de resinas y polifenoles.

KUPELA VIEJA: Es conveniente llenarla de agua con metabisulfito potásico (para evitar la descomposición del agua) para que la madera se hinche, con un raspado anterior al llenado para limpiar las paredes.

KUPELA QUE HA CONTENIDO SIDRA ENFERMA: Si no queremos obtener el mismo resultado del año pasado, es conveniente hacer desaparecer las cepas de levaduras que contiene la kupela, lo mejor es lavarlo con algún detergente específico que hay en el mercado para ello, o sino, diluir sosa caústica al 2% en agua con un buen aclarado posterior y una desinfección con agua sulfitada.

KUPELA CON HONGOS EN LA MADERA: Suelen dar malos olores a la sidra. Para eliminarlos flamear la zona afectada con un soplete de butano hasta quemarla, posteriormente se rasca la zona con un lavado y aclarado.

KUPELA CON MALOS OLORES: Hay que descubrir en principio si los malos olores de deben a una anterior mala fermentación o a los hongos, se aplicará la medida adecuada para cada caso. Si los olores persisten, debe de darse una limpieza con productos clorados (ej:lejía), de forma que el cloro desprendido desaloje los malos olores. Después hay que aclarar abundantemente.

Como norma general, en lavado de los recipientes ha de hacerse una vez se han vaciado los mismos. Una vez lavadas y aclaradas, es necesario evitar la proliferación de gérmenes para lo que se suele crear una atmósfera estéril en el interior de estas, quemando azufre (2g/Hl). Este proceso hay que realizarlo en las kupela cada 2-3 meses.

Antiguamente después de la limpieza se introducía cal viva en la kupela para esterilizarla, esto es correcto pero puede llegar a ser insuficiente ya que para una buena esterilización se requiere que la cal este en contacto con la superficie.

(Texto: Jon Garmendia)