Del árbol al lagar
El proceso de realización de la sidra es el resultado de la combinación de estos tres
factores:

1.-MATERIA PRIMA, LA MANZANA:
Sus variedades, maduración, transporte, etc.

2.-LA FLORA MICROBIANA:
La sidra es el resultado de la acción microbiana de diferentes tipos de gérmenes que unas
veces coexisten y otras se suceden unas a otras sobre el mosto.

3.-SISTEMA DE PROCESADO DE LA MANZANA:
En el se incluyen el transporte, machacado, prensado, etc. La mano del hombre transforma un fruto como la manzana en una bebida alcohólica.

En general la manzana para hacer sidra se recoge cuando cae del árbol según va madurando, el fruto se recoge manual o mecánicamente, en algunos lugares se considera que cuando ya ha caído el 50% de la manzana de forma espontánea, ya se puede provocar la caída del resto y se recogen todas de una vez. Siempre es mejor realizar más de una recogida para cada árbol, aprovechando cada vez sólo aquellas que ya están maduras, esto es totalmente imposible si le recogida se hace de forma mecánica ya que resultaría demasiado costoso.

Hay que tener cuidado de no romper la piel de la manzana durante el proceso de recogida, ya que estas pequeñas heridas dan pie a la proliferación de cepas de gérmenes e infecciones no deseables que son muy difíciles de controlar. En este sentido, hay que nombrar el peligro que supone la clásica "kizkia" ya que produce un orificio en la manzana, que si se tarda mucho en procesar y se almacena en condiciones anaeróbicas dará lugar a infecciones peligrosas.

TRANSPORTE DESCARGA Y ALMACENAMIENTO

Tanto en el transporte como en el almacenamiento de la manzana hay que procurar el no crear condiciones anaeróbicas, también hay que huir del calor. Asimismo, la aireación y la luz del sol serán beneficiosas para la manzana, la lluvia también beneficiosa en este proceso por su acción de limpieza.En un pequeño experimento cuya finalidad era contar el número de levaduras/gr.
Que se encuentran en la manzana y realizado en Inglaterra, se obtuvo el siguiente resultado:
Manzana (A) colgada del árbol 480
Manzana (B) recogida del suelo 1.250
(A) después de dos semanas de estar en sacos a temperatura ambiente 10.700 (B) después de dos semanas de estar en sacos a temperatura ambiente 116.000

Este experimento nos da una idea de las diferentes infecciones no controladas y perjudiciales que se pueden crear en la manzana y que luego pasarán a la sidra en un apartado en el que normalmente no se le suele dar mucha importancia.

LAVADO DE LA MANZANA

No es necesario insistir que el lavado de las manzanas es totalmente beneficioso, no ya por la eliminación de tierra, hojas, etc. Sino por la depuración de cepas de bacterias no deseadas de la piel de la manzana. En un experimento similar al anterior, de una muestra de manzanas uniforme, se lavaron una muestra de ellas.

Las manzanas lavadas tenían 8 grupos de levaduras diferentes en un número de 100-200 cada manzana, las no lavadas sin embargo, tenían 11 especies diferentes de cepas, y en un número de 7.000-1.400.000 por cada manzana.

(Texto: Jon Garmendia)