El mosto
Dependiendo de la variedad de manzana, maduración, añada, y proceso de
prensado, la composición aproximada del mosto es la siguiente :

COMPONENTE	%
Agua	75-90
Ácidos	0,1-1
Azúcares	9-18
Sustancias Pécticas	0,05-2
Sustancias fenólicas (taninos)	0,02-0,6
Además contienen pequeñas proporciones de proteínas, vitaminas, sales minerales, enzimas, sust. Nitrogenadas.

AGUA

Es el componente más abundante del mosto.

ACIDOS

La acidez del mosto está formada en su mayor parte por ácidos carboxílicos: ácido málico y muy pequeñas proporciones de ácido cítrico.

SUSTANCIAS FENÓLICAS

La cantidad de sustancias fenólicas de la manzana varía mucho de unas variedades a otras, y sobre todo de unas añadas a otras.

SUSTANCIAS PÉCTICAS

En las manzanas maduras, estas sustancias se encuentran en un estado soluble, mientras que en las manzanas verdes se encuentran en un estado insoluble.

AZÚCAR

La transformación del azúcar es lo que le va dar a la sidra su carácter alcohólico.

OTRAS SUSTANCIAS

SUSTANCIAS NITROGENADAS.

Su presencia moderada es necesaria tanto en cuanto las levaduras y las bacterias lo necesitan para su correcto desarrollo y nutrición. Su presencia es sidras ya fermentadas se considera negativa ya que fomenta la actividad de bacterias y gérmenes que no tienen nada que ver con la fermentación. Su presencia en la manzana es directamente proporcional al uso que se le ha dado al abonado del manzanal.

MICROORGANISMOS DE LA MANZANA

En los mostos abundan gérmenes diversos, principalmente hongos unicelulares y bacterias acidófilas, entre los hongos pueden distinguirse las levaduras y los mohos. El comportamiento de cada una de ellos es muy variable en función de diferentes circunstancias :

-Composición del mosto.

-Cantidad de oxígeno disponible.

-Temperatura.

-Presión.

-Iluminación.

-pH del mosto.

-Diferentes cepas de gérmenes anteriores que se encuentren en las kupelas.

Las concentraciones entre 0,2 y 1,5% de azúcar son ideales para las bacterias lácticas, sin embargo para las levaduras les resulta indiferente. En concentraciones de 15 y 20% las levaduras lo soportan bien, siendo letal si se llega a concentraciones del 35%. Las sustancias de deshecho de metabolismo de los microorganismos, es decir, el alcohol (que en realidad son sus heces), son perjudiciales para sí mismos, hay levaduras oxidativas y levaduras salvajes (las que vienen con la piel de la manzana) que ralentizan su actividad cuando la concentración alcohólica alcanza el 4%, situación que viene agravada con la insuficiencia de oxígeno, que ha sido sustituido por anhídrido carbónico.

En general, se puede decir a menor temperatura la actividad de los gérmenes será menor que a mayor temperatura, la temperatura idónea para la máxima actividad ronda los 30ºC, apartir de los 35ºC la mayoría de los gérmenes tienen problemas para realizar su actividad, paralizándose por completo a 40ºC. Del mismo modo, a baja temperatura, por debajo de 10ºC también llega a paralizarse su actividad

LEVADURAS, FERMENTACIÓN ALCOHOLICA.

Las levaduras son hongos unicelulares de tamaño microscópico. En una pequeña gota de mosto fermentando se calcula que hay alrededor de 5 millones de unidades actuando. Son las que transforman el azúcar en alcohol.

Digamos que en esta fermentación hay dos procesos diferentes, según se va consumiendo el oxígeno que transporta el mosto:

1.- En condiciones aeróbicas (Con oxígeno en abundancia), existe una abundancia de oxígeno que reacciona con el azúcar, en este momento son las levaduras oxidativas las que realizan el siguiente proceso:

C6-H12-O6 + 6O2 à 6H2O + 6CO2 + 673 calorías.

Azúcar + oxígenoà agua + gas carbónico + calor

Como se observa, se transforma el azucar junto con el oxígeno en agua y carbónico.

2.-En condiciones anaeróbicas (Sin oxígeno o en pequeñas cantidades): El oxígeno transportado por el mosto ya se ha consumido, por lo que no puede reaccionar con el azúcar, son las levaduras fermentativas las que producen el siguiente proceso:

C6-H12-O6 à 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 33 calorías

Azúcar à etanol (alcohol) + gas carbónico + calor

En este caso, baja el calor generado, así como la producción de gas carbónico, sin embargo aparece el alcohol.

La actividad de estas levaduras fermentativas finaliza cuando la concentración alcohólica alcanza el 6,5% al no poder soportar tal concentración. las levaduras ceden ante las bacterias ya que estas soportan mucho mejor las condiciones creadas, estas acabarán con el azúcar residual dejado por las levaduras

BACTERIAS, FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

Son células mucho más pequeñas que las levaduras, el carácter ácido de la sidra solo permite la proliferación de bacterias acidófilas, y se diversifican en dos grupos:

-Bacterias lácticas

-Bacterias acéticas.

Las bacterias lácticas se caracterizan por transformar el azúcar y el ácido málico en ácido láctico y se dividen en dos grandes grupos: cocos y bacilos.

En la fermentación del azúcar el proceso es el siguiente (actúan bacterias homofermentativas):

C6-H12-O6 à 2(CH3-CHOH-COOH)

Glucosa (azúcar) à ácido láctico

En la fermentación del ácido málico el proceso es el siguiente (actúan bacterias heterofermentativas):

COOH-COOH-CH2-COOH à CH3-CHOH-COOH + CO2

Ácido málico à ácido láctico + gas carbónico.

La fermentación de los azúcares producida por las bacterias lácticas puede llegar a ser negativa cuando la acidez del mosto es pobre ya que imprimirá malos sabores a la futura sidra. Este último proceso dejará a la futura sidra la 'picadura láctica', o una acidificación, acética y láctica.

Por último, como apunte decir que en la fermentación juega un papel muy importante el valor del pH del mosto. Las fermentaciones alcohólicas de mostos que están por encima de 3,8 suelen tener resultados bastante dudosos, ya que la proliferación de cepas de levaduras oxidativas se sobredimensiona, así como en la fermentación maloláctica, la flora bacteriana que actúa por encima de esa cifra no es la más adecuada para esa fermentación.

OTROS FACTORES EN LA FERMENTACIÓN

TEMPERATURA : Tiene una gran influencia en la fermentación del mosto, en la fermentación alcohólico no hay actividad de levaduras por debajo de 3ºC, siendo esta muy esta muy lenta hasta los 6 ó 7 ºC. Los cambios bruscos de temperatura actúan de forma muy negativa en la fermentación, a tal extremo que puede llegar a paralizarla. En general, para todo tipo de actividad microbiana, las temperaturas más favorables son alrededor de 30 ºC, sin embargo, para evitar competencia de cepas bacterianas no deseables, la temperatura más adecuadas para la fermentación alcohólica y maloláctica es la que ronda entre 12-18 ºC.

COMPETENCIA CON OTROS GERMENES: Hay que tener mucho cuidado con la asepsia de los materiales que se utilizan en el tratamiento de la manzana así como de las heridas que sufre esta tal como hemos visto antes ya que ello puede producir actividad microbiana no deseada

(Texto: Jon Garmendia)