El prensado

Antes de proceder con el prensado, es costumbre dejar macerar la pasta triturada durante cierto tiempo, esto producirá un ablandamiento de la pasta generada por la oxidación de la misma. Este proceso de maceramiento durará según las condiciones climáticas, es decir, cuanto más calor, menos tiempo y viceversa, en condiciones de calor (ej:viento sur) normalmente con 5-10 horas de maceramiento será suficiente, en días de frío sin embargo, antiguamente se dejaba 15-20 horas.

El ablandamiento de la pasta es debido sobre todo a las sustancias pépticas que contiene la manzana, la manzana tiene tres tipos de sust. Pépticas:

Protopectina: Que es insoluble, no se disuelve en el mosto.

Pectina: Se genera en la degradación de las anteriores y es semisoluble.

Ácido péctico: Se produce desde la pectina. Es totalmente soluble.Esta sustancia es la que le da ese carácter de dureza y consistencia a la manzana. Su degradación es lo que produce el ablandamiento del fruto y liberación del mosto durante el proceso de maceramiento.

DIFERENTES TIPOS DE PRENSADO

Las prensas que se utilizan son de dos tipos, prensa de gran masa, y prensa de pequeña masa. Las prensas antiguas eran en su gran mayoría de gran masa y las actuales poco difieren de aquellas, excepto que las de hoy en día funcionan con un motor neumático.La prensa clásica o de gran masa está realizada con madera (o cementoactualmente) , es una especie de caja que tiene forma cuadrada o rectangular, y tiene un eje en su centro que a modo de tornillo sostiene un gran 'sombrero' liso que encaja perfectamente con la pieza inferior, una vez se ha introducido la pasta en la caja inferior, se hace bajar el 'sombrero' por el eje o tornillo (antes de forma manual, ahora con motor neumático) presionando la pasta y obteniendo el mosto por unas rendijas situadas en los costados de la caja. Hace falta realizar varios prensados para sacar el máximo mosto a la pulpa, entre prensado y prensado se suele cortar o darle la vuelta a la pulpa o patza para que aquellas bolsas de mosto que se han creado y no han podido llegar a los bordes puedan hacerlo. La prensa de pequeña masa es la misma que se utiliza para el prensado de la uva en la obtención de vino. Es circular con un eje central y una base a modo de vaso. En esta prensa se suele colocar redes entre las capas de la pulpa a modo de filtro, para que el mosto pueda circular al exterior con más facilidad. Esta prensa puede funcionar de forma manual o mediante un motor. En esta prensa, hace falta sacar y llenarla varias veces con la misma pulpa para obtener el máximo de mosto posible.

También existen otro tipo de prensas más modernas, como las neumáticas, pero su uso al menos en Gipuzkoa no está extendido.

El mosto obtenido del total de la pulpa suele rondar entre un 60-70%. Todo depende de la prensa utilizada y las prensadas que se hayan realizado. Las prensas modernas, tanto las neumáticas como las clásicas con motor son capaces de obtener hasta un 75-80% de mosto del total.

Texto: Jon Garmendia