El siglo XX
En Alava, aunque en 1885 todavía en Gasteiz se vendía sidra alavesa, la provincia alavesa dedicada de lleno a los viñedos, cereales y cultivo de la patata, se olvidó definitivamente de plantar manzanos y de hacer sidra.

En Navarra ocurrió otro tanto, en 1917, fecha en la que se hizo un recuento total de manzanos en Euskal Herria, Navarra doblaba a Bizkaia en número total de manzanos, sin embargo, a excepción del reducto de Vera de Bidasoa y sus alrededores donde sobreviven algunos lagares, la producción de sidra de Navarra queda reducida a nada.

Otro tanto se puede decir de Iparralde, donde la producción de sidra desaparece totalmente en el presente siglo, antiguamente una gran parte de la sidra se embarcaba en barcos que desde Baiona iban a faenar a alta mar, donde los arrantzales pasaban largos períodos pescando bacalaos y ballenas. Al desaparecer y disminuir la otrora supremacía pesquera vasca por un lado, junto con la masiva emigración por falta de trabajo hacia el norte y a América desembocó en la pérdida del arte de cultivo del manzano.

Gipuzkoa, situada en el corazón de Euskal Herria es el único territorio vasco que mantiene fielmente la costumbre de cultivar manzanos y fabricar sidra, bien por su situación geográfica, o por los hombres ilustres que pasaron por la diputación, lo cierto es que Gipuzkoa a pesar de las guerras y calamidades ha sabido mantener las tradiciones de sus antepasados. En esta provincia en los años veinte se fabricaba todavía un promedio de 30 millones de litros de sidra, sin embargo, el año 1967, siendo ya la única provincia vasca que producía sidra fabricó la reducida cantidad de 1.250.000 litros. La producción del año 1998 ronda alrededor de los 8 millones de litros de sidra por lo que puede decir que poco a poco la producción ha comenzado a recuperarse, sin embargo está muy lejos de las cantidades que se manejaban en esta provincia a principios de siglo.

Desde 1930 hasta comienzos de la guerra civil la Diputación Gipuzkoana fomentó y apoyó al baserritarra en el cultivo y cuidado del manzano. Sin embargo, durante la guerra civil, el retroceso de los manzanos y de la sidra fue brutal. El año 1936 hubo muy poca manzana y no se fabricó apenas sidra. Al año siguiente la producción de manzana fue muy buena pero los árboles estaban abandonados sin mano de obra que fuera a recoger las manzanas. Estos quedaron a merced de los ancianos y niños de los caseríos, que poco pudieron hacer más que recoger lo suficiente para el propio sustento. En 1939, terminada la guerra y en medio de una gran miseria, se comenzó a realizar sidra en unos pocos lugares, sin embargo la ruina del manzano ya se había producido.

Después de la guerra civil, el baserritarra gipuzkoano se dio cuenta de las ventajas que suponía el plantar pinos, que se empleaba para hacer papel y material de construcción, con la particularidad de que el pino no necesitaba mano de obra, de esta forma, comenzó la plantación masiva de pinos abandonando los poco maltrechos manzanos que subsistieron a la guerra civil. De esta forma, si el maíz supuso el comienzo del retroceso del manzano en el siglo XVI, el pino fue motivo de su definitiva extinción en algunas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa.

Por otro lado el consumo de otras bebidas como el vino y sobre todo la cerveza, hizo que en la década de los 50, se fueran cerrando las pocas sidrerías que quedaban en los núcleos urbanos y abriéndose otro tipo de establecimientos.

El año 1967 la cantidad de sidra producida en Gipuzkoa fue de 1.250.000 litros, la menor de toda su historia.

Hoy en día asistimos a un resurgimiento del fenómeno de las sidrerías, así como del consumo de sidra. A partir de la década de los 80 las sidrerías se volvieron a poner de moda en Gipuzkoa. En los caseríos se vio que la sidra podía ser un complemento más a su economía, desgraciadamente los antaño manzanales que había en gipuzkoa desaparecieron y se han visto obligados a importar manzanas de Asturias, Galicia o Francia. Del mismo modo, se ha mecanizado la fabricación de la sidra. La diputación de Gipuzkoa está realizando un trabajo magnifico para educar a estos productores, tanto dando ayudas económicas para la plantación de nuevos manzanales como en la introducción de nueva maquinaria de producción

(Texto y foto: Jon Garmendia)