Enfermedades anaérobicas

EL AHILADO, GRASA O ACEITADO

Esta enfermedad es muy preocupante el la sidra, ya que el escaso uso de medidas correctoras y preventivas (como el anhídrido sulfuroso) después de la postfermentación la hace bastante sensible a ataques de bacterias lácticas como 'lactobacilos collinoides' y
cocos del género 'leuconostoc', este tipo de contaminación se da más en caldos con baja concentración en polifenoles (taninos). La sidra suele modificar su densidad, su carácter fresco y su 'txinparta', adoptando cierto parecido con el aceite, aunque apenas modifica su sabor, sin embargo si modifica su tacto en la boca haciéndola más pastosa, amortiguando su sabor y haciéndola más sosa. La viscosidad de la sidra aceitada se debe a la presencia de polisácaridos del tipo de glucanos y otros polímeros como la galactosa, manosa, arabinosa y ácido galacturónico. Estas sustancias son producidas como defensa ante situaciones adversas por las bacterias.

Podemos decir que esta enfermendad puede presentarse en sidras no tratadas en la postfermentación, con un índice alto de pH y bajo en polifenoles, junto con falta de asepsia.

AMARGOR

Es causado por el ataque de las bacterias lácticas sobre la glicerina que se encuentra en la sidra, este carácter amargo se debe a la desaparición de la glicerina (dulce) y a la aparición de productos como la acroleína (amargo). Para evitarlo es necesario controlar las bacterias lácticas (ver método en otras enfermedades).

PICADO LACTICO

Se debe al ataque de las bacterias lácticas a los azúcares del mosto en la fermentación, si bien este picado es producido tanto por bacterias homofermentativas como por las bacterias heterofermentativas son estas últimas las que producen diacetilo en la segunda fermentación del mosto, imprimiendo un carácter totalmente negativo a la sidra.

AGRIDULCE

Al igual que el picado láctico, es producida por las bacterias lácticas al fermentar el azúcar del mosto en la 2º fermentación. En determinadas circunstancias producen manitol, siendo este un producto muy dulce, este puede ser atacado por bacterias a su vez haciendo desaparecer su sabor dulce, dando una sensación de agridulce. Todo lo descrito anteriormente para controlar las bacterias lácticas son válidas en este caso. El agridulce no se puede considerar como enfermedad cuando se da de una forma leve y tiene carácter preocupante.

(Texto: Jon Garmendia)