Pero a sidra non é a protagonista de hoxe, xa que viñemos a este municipio alavés para falar sobre o zume de mazá. De feito, hai dez anos creouse nas instalacións municipais de Ozaeta un centro público de transformación para a elaboración de zume de mazá e, desde entón, son centos os cidadáns que pasaron por alí. Centos de habitantes, miles de quilos de mazás e miles de litros de zume. O Grupo de Consumidores e Economato de Barrundia, que acaba de cumprir 15 anos, foi un dos impulsores fundamentais do proxecto.

Variedades autóctonas de mazá —ou naturalizadas—

Con todo, para coñecer a orixe do proxecto de produción de zume de mazá é necesario retroceder varios anos. Koldo López chegou a Ozaeta fai 30 anos coa intención de comezar a elaborar a sidra, e quixo tamén coñecer a relación que mantiña a comarca coa mazá no pasado e no presente, xunto a outros compañeiros. “Aquí estivo un home chamado Patxi Segura, no pobo de Larrea, cuxa familia tiña un único viveiro particular de Álava antes da construción do parcelario. Deste viveiro saían árbores froiteiras a moitos lugares de Álava e aos pobos de Barrundia, e era o propio Segura quen introducía as variedades”, explicou.

O pai de Segura tamén tiña viveiro, por tanto, son vellas historias. 70 anos? 80? Non se sabe con exactitude, pero si con máis de 50 anos de antigüidade. E deste viveiro abríronse tres variedades de mazás que se poden tomar como autóctonas: o francés, o peral e a bela de Boskoop. “Dise que a mazá é orixinaria de Kirguizistán, polo que aquí tamén chegou doutro sitio, quizais non sexa do todo correcta dicir ‘alí’. Pero nos seminarios éranse moi conscientes dos que se adaptaban e dos que se seleccionaban e propagaban. Por tanto, son variedades ben adaptadas”, explicou López Borobia.

Tamén tocaron con algúns manzanos centenarios que se atopaban nunha casa de Ozaeta. “Estas variedades non as vemos en ningún outro lugar, nin entre as variedades de Gipuzkoa, nin entre as de Asturias. Nós recollémolas co nome do lugar; son seis manzanos, porque temos, ademais, o xofre, o xofre, o xofre, o xofre, o xofre i3…”, di. No traballo de investigación tamén se comprobou que non había moita xente que vivise da mazá como en Gipuzkoa, nin moita produción, pero que sempre houbo relación coa mazá na comarca: hai pequenas plantacións de manzanos, xente afeccionada, en todas as hortas vese algún manzano, a toponimia ligada á mazá está presente…

“Sempre houbo xente que mantivo esa conexión, moitas veces foi un fío fino, pero mantiveron a liña, mantivérona. E non só en Ozaeta esa cultura, en Etura, en Larrea, en Elgea… tamén noutros pobos”, subliñaron. Na localidade de Elgea, por exemplo , atoparon unha variedade de mazás de barrularu, referente na comarca como variedade autóctona de mazá. “Estes barrularús atopábanse en dous ou tres lugares, inseridos hai tempo por Zirilo Mendaza. O nome significa amarelo, porque o froito é amarelado por dentro”. A orixe desta variedade sitúase na localidade de Marieta, na década de 1930, antes da guerra de 1936. Unha familia de Elguea sacou de alí uns esquejes e introduciunos xunto a dúas ermidas da época. Na década de 1980, Mendaza recolleu os esquejes de Elguea e introduciunos en Ozaeta. O barrularu é unha variedade precoz que pode durar moito tempo. Na actualidade, a plantación coincide no portal de Ekonomato, pola súa relevancia simbólica na comarca.

podrecen mazás no solo? Non é posible!

Co obxectivo de identificar os manzanos vellos e as diferentes variedades de mazás, en 2014 os membros do proxecto elaboraron o censo de manzanos de Barrundia. A investigación foi participativa, completada con voluntarios e membros do grupo de consumidores. “Un dos obxectivos era recoller todas as mazás que buscabamos na nosa casa para facer ese censo e crear unha especie de banco”. Na casa de López Borobia recolléronse ao redor de 15-20 variedades de mazás, aínda que algunhas se perderon. “Polo menos conseguimos manter as máis significativas”, di.

Unha vez realizado o censo e identificación dos manzanos da comarca, no Economato empezouse a pensar que poderían facer para mantelos e protexelos. “Viamos que máis da metade das mazás destes manzanos podrecían no solo. Algúns comerían, pero a maioría perdíanse”, di Santi Txintxurreta. El era entón o responsable de Ekonomato, e el e outros compañeiros levaban anos traballando na transformación de Aramaio na elaboración de mazás e zumes. De aí ocorréuselles que un proxecto similar para Barrundia podía ser o axeitado.

Precisamente, en 2014, a Deputación Foral de Álava e a Asociación de Sidreros de Álava ASSE compraron un equipo móbil para a elaboración de zume de mazá, co obxectivo de pasar por diferentes localidades alavesas. “A información chegounos ao Economato e decidimos traela ao pobo. O aramaiotarra Pedro Lizarralde andaba polos pobos co carromato, e así empezou a animar á xente aquí”, di Txintxurreta. Levaron dúas veces o carriño para facer zume de mazá a Ozaeta, e vendo que funcionara ben e que non era tan difícil crear algo así, pensaron en pór en marcha o seu propio proxecto. “Seguindo co proxecto de equipo móbil, a idea de comprar maquinaria en diferentes lugares xurdiu en Álava. Aquí, ademais, contabamos co apoio do economato e do concello, e decidiuse comprar”. A primeira tempada realizárona en 2015 coa maquinaria propia de Barrundia.

Miles de litros de zume de mazá ao ano, desde un pequeno equipo

Baixo as bancadas do frontón de Ozaeta, o Concello dispuña dun pequeno local no que se montou a zona de transformación. “A avaría, a prensa e a pasteurizadora, son as máquinas necesarias, non fai falta un investimento extraordinario”, explica Txintxurreta. Durante o primeiro ano xestionáronse desde o Economato as quendas de elaboración de zume de mazá, e contratouse a un traballador para axudarlle no manexo da maquinaria. “A xente viña coas súas mazás, utilizaban as instalacións xunto aos traballadores, pagaban o que lles correspondía e volvían a casa con botellas de mazá de zume”, din. Arantza Arrien foi durante anos a traballadora do centro de transformación, e os membros do proxecto subliñaron a súa implicación e o traballo que realizou.

Pero o que pensaban que ía ser unha escala moi pequena empezou a adquirir forza e a propagarse rapidamente. Ao principio, os promotores crían que se ían a cumprir unhas poucas quendas á semana, e empezaron só polas tardes. Con todo, non tardaron en verse obrigados a facer quendas pola mañá. “O primeiro ano foi un gran boom e adaptámonos como puidemos. No segundo ano contratáronse dous traballadores desde o principio, e as quendas realizábanse de luns a venres pola mañá e pola tarde e os sábados pola mañá”, explicou Susana López de Ullibarri, membro do proxecto e responsable de economía actual. En cada rolda transfórmanse 200 quilos de mazá e extráense ao redor de 100 litros de zume.

Nos primeiros anos, sobre todo os veciños de Barrundia dedicáronse á elaboración do zume, pero aos poucos foise estendendo a noticia da iniciativa, e ano tras ano animábanse máis grupos. “O obxectivo inicial era aproveitar os manzanales de aquí e, posteriormente, a prioridade era para os de aquí, pero desde fóra tamén empezou a vir cada vez máis xente”, explicaron. Desde fóra, por onde? Pois pola costa de Bizkaia, por Navarra, por Deba, por Bergara, por Burgos… miles de litros de zume de mazá, desde Ozaeta ao mundo. “En 2015 saíron 12.000 litros; en 2016 foron 3.700; en 2017 foron 11.000; en 2018 foron 17.000…”. No que vai de ano en ano, a tendencia foi superior.

A filosofía dos impulsores foi, desde o principio, que todo o mundo gañe con este proxecto: economatos, traballadores, manzanos, usuarios… “Calculamos o valor da botella de zume de mazá en dous euros: medio euro era o valor da mazá, medio euro o custo da mazá, medio euro o da traballadora, a terceira metade o do traballo do propietario e medio euro era para pagar esas botellas e cousas”, explica Txintxurreta. Os usuarios pagaban o euro por botella, xa que o prezo se descontaba do valor da mazá e do seu traballo. E, ademais, os que o desexaban podían pagar parte do seu contido en zume de mazá, deixando unhas botellas para o grupo de consumidores de Economato.

O zume de mazá, unha escusa para asombrar á cidadanía

Na campaña de zume de mazá deste ano, con todo, produciuse un cambio significativo de funcionamento: O uso do espazo de transformación limitouse á poboación de Barrundia. “O ano pasado, o traballador de sempre deixouno e collemos a unha nova xente para traballar. A campaña foi ben, pero cada vez estábanos facendo máis difícil atopar xente para traballar, porque é moi intensiva”, explicou López de Ullibarri.

De feito, do mesmo xeito que cada ano se ían incrementando as cifras, a presión dos membros da asociación e do traballador do centro de transformación, que traballaban en labores de dinamización e organización, tamén aumentaba. “A tensión era grande, porque os cidadáns de aquí coñecémonos entre nós, e a xente pode entender que ás veces pode haber problemas, que o traballador se puxo enfermo, ou que faltan botellas… porque isto non é unha empresa. Pero cos de fóra ás veces era máis difícil. Pasou poucas veces, pero podía pasar, e a presión era terrible”, engadiu Txintxurreta.

Por iso, retomaron a orixe e os obxectivos do proxecto. “Aproveitar a mazá autóctona, seguir coidando os manzanos e a terra… eses eran os obxectivos iniciais, e o zume de mazá é, en certo xeito, a motivación para iso”. Así que, ante a pena de ter que pór un límite ás importacións, decidiron limitar a produción á poboación de Barrundia. “É unha mágoa, pero bo, poida que sexa unha boa oportunidade para pór en marcha proxectos similares noutros pobos”, din. Este ano cumpríronse 45 roldas cos veciños de Barrundia, que ten ao redor de 900 habitantes, o que fai que sexa un número máis que aceptable. “Extraéronse uns 8.000 litros e como non houbo persoal, foi responsabilidade de cada quenda vixiar correctamente os equipos e manter a zona ordenada e limpa”, engadiron.

Segundo os impulsores, o modelo autogestionado deste ano tamén serviu para fomentar as relacións entre os cidadáns e cidadás de Euskadi. De feito, entre as quendas, en máis dunha ocasión produciuse o encontro espontáneo entre persoas cunha longa experiencia e persoas incipientes. “O proxecto do zume de mazá tamén o fixo, xa que impulsou novas relacións e unha maior vinculación entre a cidadanía no municipio”, sinalou o responsable de economato. Neste sentido, lembraron que a maioría da poboación que fai zume é de orixe familiar. “Moitas persoas maiores achéganse, moitas veces cos seus fillos e netos”. Por outra banda, os alumnos da pequena escola da localidade e os membros da Fundación Itaka de Vitoria-Gasteiz tamén utilizan as instalacións de Ozaeta.