A Denominación de Orixe Euskal Sagardoa fundouse hai sete anos co obxectivo de identificar e recoñecer as sidras con garantía de calidade 100% elaboradas con mazás autóctonas. Actualmente está formada por mazás e sidreros de Álava, Bizkaia e Gipuzkoa, pero xa iniciou o proceso de recollida das de Navarra e o País Vasco continental co obxectivo de crear a Denominación de Orixe Transfronteiriza “Euskal Sagardoa/Sidra do País Vasco, Cidre du País Basque/Euskal Sagarnoa”.

“Sería unha tolemia explicar as tripas do proceso”, díxonos o coordinador da Denominación de Orixe, Unai Agirre, que as cousas que se van a incorporar van avanzando aos poucos, grazas ás diferentes institucións e axentes do sector. Goberno Vasco, Colexio Vasco, Goberno de Navarra, Euskal Sagardoa, produtores de Ipar Euskal Herria, asociación Sagarrica, Fundación Hazi... o proceso vai requirir a intervención de moita xente, ata que reciba o visto e prace da Unión Europea, pero tamén despois. É posible que, para ter esta revista na man, haxa novidades ao redor da iniciativa.

Unai Agirre explicounos que as denominacións de orixe relacionadas coa alimentación son, en todo caso, “ferramentas” para pór en valor a materia prima, neste caso a mazá, e axudar na venda da sidra. “Nós empezamos con Araba, Bizkaia e Gipuzkoa”, di, falando da marca Euskal Sagardoa, “pero desde o principio tivemos a intención de estendela ao resto de zonas, porque a cultura da sidra está en todo o territorio e mantivéronse as mazás de sidra en todo o territorio”. As denominacións de orixe protexen produtos de gran tradición e a sidra non é unha excepción, xa que conta cunha “longa historia” por detrás.

“Temos un tesouro incrible” ha continuado Agirre: “Nada como a nosa sidra se fai no mundo. É natural, de gran carácter, con moita historia, cun consumo especial...”. E aproveita as mazás autóctonas, case 250 variedades de mazás, que non existen en ningún outro lugar. O produto que quere obter a Denominación de Orixe ten que estar ligado a unha materia prima de características especiais, e así son as mazás que temos en Euskal Herria. Todos teñen a mesma base, un único perfil xenético; non hai nada no mundo que teña ese perfil. “En Gipuzkoa hai mazás, en Bizkaia ou en Álava outras, en Navarra, en Lapurdi... e hai en todos os países”, explícanos Agirre: “As mazás desta zona son especiais”.

E por que temos tantas variedades de mazás? Referímonos á historia dos séculos, e ademais hai que ter en conta que pola nosa peculiar orografía hai moitos pequenos caseríos/manzanales. Si obtense a denominación de orixe para todo o País Vasco, o produtor podería aproveitar as mazás dos demais territorios para elaborar a sidra.

Unha riqueza enorme

A denominación de orixe incluiría tres tipos de sidra: a vasca, espumosa ou forte, e a agridoce, con máis tradición no País Vasco francés.

“A denominación permitirá explicar as características do produto”, di Agirre, “falando da súa historia e das súas mazás”. O valor das mazás unha vez máis. Porque é “a nosa maior particularidade” en comparación co resto de denominacións de orixe. Hai moitas variedades de mazás no País Vasco. “O que máis nos custou explicar a Europa é que cantidade de mazás temos no sur e no norte, por que as utilizamos tanto, e como con tanta variedade de mazás somos capaces de sacar un produto similar. Tes que contarlles miles de anos de historia. Aquí tampouco somos conscientes da riqueza que temos”. Un dos principais retos de Euskal Sagardoa é transmitir esa riqueza ou cultura ás novas xeracións, e tirar dela, dar un paso no mercado local, sobre todo porque “o consumo está aquí”.

Abrimos aquí unha paréntese. Máis do 50% das mazás que se venden en Gran Bretaña xa son autóctonas, segundo lemos a Jakoba Errekondo no artigo Sagarren istorioak. Desde hai dez anos, os agricultores, as asociacións de consumo, os medios de comunicación, as administracións e os comercios traballaron moito por iso, e a mazá local converteuse nunha mazá especialmente próxima e espectacular. Investigaron moito para desenvolver tipoloxías axeitadas de mazás, coa mellora de tecnoloxías, ensaios e variedades para mellorar a boa callada propia das mazás que lles gustan. Pero non todo é tecnoloxía. Plantáronse máis de oito millóns de manzanos para incrementar e garantir a oferta de mazá de mellor calidade.

“E nós, onde estamos coas mazás de Euskal Herria?”, preguntouse Errekondo. “En Tokita! Os vascos que durante séculos foron os máis grandes sidreros tamén nos custa coñecer as nosas variedades de mazás. A súa historia aínda non foi escrita en ningún informe. Por outra banda, tamén me gustaría saber a que nivel está a nosa repostaría. E seica son nondarras o máis grave destas mazás? Que venden os supermercados de aquí? Cando coñeceremos a historia e as historias da mazá Errezil ou Ibarbi? Cando comprobaremos que a maioría das variedades autóctonas de mazás cultivadas en Gran Bretaña son descendentes das procedentes do País Vasco? Cando investiremos en nós e para nós? Para a identidade, a terra, a historia, a saúde, a agricultura, o medio ambiente e, sobre todo, para as fillas das nosas fillas”. Pero pechemos a paréntese.

Agirre explicounos que, do mesmo xeito que a moitas pequenas empresas vinculadas ao sector primario, as sidrerías tamén atravesan un momento difícil e que a súa adaptación ás necesidades actuais é imprescindible. Di que o sector está a facer un gran traballo, que nas sidrerías dan explicacións sobre a súa actividade, que están “a coller confianza” no produto... pero que teñen a capacidade que teñen, por exemplo, dos traballadores. “Hai que atraer a xente nova; o sector é tradicional e o consumidor non ten nada que dicir. Non é un produto difícil, non ten moito alcol, está feito de mazá buxán, é refrescante... Estamos niso, correspóndenos dar pasos no mercado, tendo en conta os desexos dun e outro, porque aquí todos temos que vivir, sidreros, sidreros, taberneros...”.

En total hai unhas 90 sidrerías en Euskal Herria. Son moitos pequenos e algúns se están pechando por falta de substitución e porque o negocio ten liñas de traballo sempre non rendibles. “A xente ve cousas, pero hai traballos que son difíciles, duros”, di Agirre.

Respectar a personalidade propia de cada un deles

As bebidas de baixa gradación alcohólica teñen cada vez máis aceptación no mercado, e o consumo de sidra está a incrementarse en moitos países do mundo. “Esa tendencia é moi boa para nós”, dixo Agirre. “Estamos a ver que nos bares e restaurantes que apostaron pola sidra aumentou o consumo, a xente recibiuno de bo grado”. É dicir, si nos establecementos hostaleiros no canto de ofrecer unha soa sidra teñen unha carta de sidra, pode explicar con que tipo de mazá está elaborada cada sidra ou cales son as súas características (corpo, sabor, cheiro...), ampliar o coñecemento sobre o produto e influír no consumo. “Iso si, aínda que nas degustacións e outros proxectos explíquenche mil cousas sobre a mazá, o que a xente adoita lembrar é que serviches a sidra na copa”, ri.

Agirre asegurou que se deu "un gran cambio" nos manzanales da illa. “Nunha época, a maioría dos manzanos de aquí tiñan moitos tipos de árbores, todos mesturados, e a mazá recollíase a medida que caía, con todos os tipos de mazás, e chegaban ao lagar con non se cantas mazás mesturadas. Hoxe en día calcúlase o punto de madurez, clasifícase o manzanal por filas –xa sabemos que tipo de mazá necesita á beira para axudar na polinización– e elíxese este ou o outro tipo de mazá para elaborar a sidra”.

Cada casa dá un carácter propio á súa sidra, cada unha ten a súa propia liña e o seu mantemento é “moi importante”, segundo o coordinador de Euskal Sagardoa. A denominación de orixe non supón modificación algunha neste sentido. “Para min é fundamental respectalo, cada un ten que darlle o seu toque e, por exemplo, na etiqueta das botellas determinar con que tipo de mazá está feita, si está feita na madeira, si é para consumir con carne ou entrantes...”.

Agirre convida os lectores a: “Se alguén quere organizar degustacións de sidra, xa sexa concellos, asociacións, aloxamentos ou grupos de amigos, estamos totalmente abertos”. Na web Euskalsagardoa.eus atoparedes as vías de contacto.

---------------------

Maquinaria

No seu día as sidrerías abastecéronse moi ben”, coméntanos Agirre, preguntado pola maquinaria que utilizan as mazás e os sidreros. “Sempre hai que introducir máis tecnoloxía, pero... Hai que ter en conta, por exemplo, que a nosa orografía é complicada e que mecanizar terreos non é fácil. En calquera caso, estamos a colleitar e facendo probas da maquinaria existente. Algúns recollen as mazás do solo e aquí, si chove, aínda que se utilice un vehículo de vela... Outros os recollen da árbore, pero convén que as árbores sexan pequenos e no noso son bastante grandes. E hai quen os recollen coa rede, sacoden a árbore e encérrano, pero para iso o manzanal debe estar ben preparado, coas árbores plantadas en fileiras. Creamos unha comisión para analizar, entre outras cousas, as necesidades da maquinaria”. A denominación de orixe pode establecer unha serie de condicións, pero os produtores teñen liberdade en canto á forma de recoller a mazá.