Traducido automaticamente do vasco, a tradución pode conter erros. Máis información aquí. Elhuyarren itzultzaile automatikoaren logoa

"A comida é unha linguaxe, unha epistemoloxía alterna"

  • Coñécenlle ben na Comarca de Pamplona, pero eu quedeime sorprendido ao ver as instalacións de alimentación de Ana Laura Duarte, primeiro na Cidadela de Pamplona e unha semana despois nun parque de Huarte, a mediados de xuño. As dúas instalacións foron efémeras: comemos todo. Duarte teno claro: cando comemos xuntos facemos moito máis do que comemos.
Argazkia: Josu Santesteban / ARGIA CC BY-SA
Argazkia: Josu Santesteban / ARGIA CC BY-SA

 

Ana Laura Duarte (1983, Montevideo Uruguai)

Actualmente vive en Pamplona. Combina prácticas artísticas colaborativas, experiencias híbridas e instancias colectivas e relacionales. Traballa os alimentos e a cociña no seu carácter multidimensional. A fermentación no centro analiza as relacións entre as especies e a ecoloxía comestibles. Neste sentido, desenvolveu proxectos como unha ópera de fermentos, unha xira de fermentos coAs Polish Fermentos, e na actualidade outro proxecto denominado “Fermentos para o fin do mundo”. En redes: \duarte.ana.laura_

Para empezar, presentaríasche?
Son de Uruguai, pero marcheime de alí fai 12 anos. É un país fermoso e ámoo, pero despois de terminar os estudos quería ir ver que pasaba. Estiven cinco anos en Buenos Aires. A paixón daquel país abriume e vin aquí.

Directamente a Pamplona?
Fun primeiro a Madrid. En 2018 fixen aquí un ano, e volvín fai tres. Levo catro anos en total en Pamplona, pero tamén estiven en Madrid e Bruxelas. Móvome por proxectos, a medida que xorden as cousas. Comecei os estudos de arte, non os terminei, e logo estudei deseño escénico e vestiario teatral. Estiven a facer iso en Buenos Aires, pero cando cheguei a Europa púxenme a facer outras prácticas. Empecei a traballar con fermentación e abríulleme un mundo.

Que é o que che atraeu tanto?Trátase
dunha técnica de fermentación que non é nova e que se utilizou desde hai tempo para a conservación dos alimentos. Hai receitas que funcionan e todo está perfecto. Pero a min atraeume o mundo das bacterias: que relacións e comunidades crean. Existen millóns de bacterias: no solo, na pel das verduras, no noso organismo, nos fermentos, etc. Mentres daba un taller pensei: aquí estamos todos, é unha relación entre as especies, e quedeime estupefacto.

Que facían nos talleres?
Eran moi prácticas. Nos talleres para principiantes, por exemplo, mesturabamos e preparabamos o fermento xuntos, e cada un levaba o bote á súa casa. Entendiamos o proceso da fermentación: que bacterias reproduciríanse, que sucedería despois de comer… Eses alimentos están vivos e transfórmanse.

"Para pastorear necesítanse froitas ou verduras de tempada e sal. Todo se amasa, e neste proceso os alimentos emiten líquido, a súa estrutura interna cambia. É un proceso anaeróbico"

Que hai que facer para fermentar os alimentos?
Necesítanse froitas ou verduras de tempada e sal. Todo se amasa, e neste proceso os alimentos emiten líquido, a súa estrutura interna cambia. É un proceso anaeróbico. O líquido deposítase na superficie da masa amasada e déixase fermentar durante polo menos dúas semanas. Despois diso pódese comer. Pero, claro, é un alimento probiótico, está vivo, e as cousas pasan. Empeza a gotear, podrece, cheira, algúns botes estalan…

Sei que tamén fixeches unha ópera de fermentos.
Si, fixémolo unha vez en Montevideo, e logo no Centro Huarte, dentro do programa Ekoiztu. O resultado non foi perfecto, pero o proceso foi fermoso. Xuntos preparamos os fermentos. Encántame iso, crear comunidades efémeras para facer cousas. Créanse pontes emocionais, e iso é xenial, máis aló dos lugares onde non hai cultura emocional. Logo levamos uns micrófonos para ver que podemos escoitar desta transformación dos alimentos.

Queres seguir traballando neste camiño?En
Huarte, grazas ao programa Produktu, comprei un microscopio e entrei máis niso: como se moven as bacterias e outros. A seguinte etapa será presentar todo iso, pór unha mesa con fermentos, que a xente llos coma e que se grave todo iso. Xogar coa presenza e relación das bacterias.

Tamén fixeches un proxecto cun dos teus curmáns ao redor de todo isto, creando o colectivo As Polish Fermentos.
Fixemos un fermentour, un tour de fermentos. Fomos a Italia, a Líbano e a Exipto. Unha semana despois da nosa chegada a unha cidade. Faciamos un taller para preparar fermentos coa xente. O proceso de fermentación é coñecido en todo o mundo, pero co-formarse dunha maneira natural e efémera, non tanto. E traballar nun territorio determinado tamén era moi potente: os seus alimentos, a súa auga, o seu sal. Volvemos sen un cuarto, pero a experiencia, uf!

Foto: Josu Santesteban / ARGIA CC BY-SA

Que é o que lembra especialmente?A
familia da miña nai é de Líbano, e o meu primo e eu tivemos a oportunidade de participar no levantamento social Saura no Líbano. Saura significa revolución. Estivemos nas cacerolas de pobo, eses proxectos xa estaban organizados, pero para nós foi importante.

Ou, outro exemplo, a través do centro cultural palestino Dar o Nimer, ofrecemos un taller no Borj Ao-Barajneh —unha zona para refuxiados palestinos no sur de Beirut—. Era un proxecto de señoras de idade, en Teta’s Kitch, e era incrible que estabamos a falar do tempo da fermentación e esas mulleres levaban sesenta e pico anos esperando que volvesen: foi duro. Estes cámbianche, e creo que esa é a fermentación no fondo: todos cambiamos.

Volvendo a Pamplona, puxo en marcha o proxecto “Fermentos para o fin do mundo”. Tamén desenvolveu un taller no espazo A Zurda.
Si, o taller pretendía construír unha comunidade a través de accións de fermentación, tanto reais como metafóricas. Aprendemos a fermentar e así coidar os nosos recursos. Creando fermentos, uniamos forzas como axentes políticos. Esta sociedade obríganos a esquecernos da nosa tradición e conciencia comunitaria e a crecer de forma individual, dentro do privilexio. Consumimos sen a capacidade de cuestionarnos. Na miña opinión, actuar coas mans e en conxunto é un acto de resistencia pacífico.

Poderías falarme dA Zurda?
Si, foi un proxecto moi bonito, creado entre varias mulleres. A asociación cultural está viva, pero de momento pechamos o espazo físico. A autogestión pode ser complexa e era difícil, sobre todo, manter o aluguer. Con todo, estamos moi orgullosos do que pasou alí. Creo que todas as cidades necesitan este tipo de espazos. No ámbito da arte tamén crecemos moito no colectivo. De onde veño, por outra banda, as cousas non sucedían axiña que ou facilmente se non se facía en comunidade.

Que facían nA Zurda?
Queriamos organizar unha programación do noso interese en Pamplona, interesante a nivel político e artístico, e queriamos un espazo seguro, non só para nós mesmos, senón para abrir portas e facer cousas. Abriamos A Zurda e facíanse concertos, talleres, lecturas… Unha vez fixemos un karaoke: unha tolemia! Cousas así. E o barrio, A Milagrosa, gustábanos moito. Hai moita xente latina, moitos migrantes. Sentiamos ben e o barrio acolleunos moi ben. Deume moita pena pechalo, pero creo que foi para ben, para non queimar os nosos vínculos.

Eu coñezo o teu traballo recentemente, dentro do programa Erraiak e nos estudos abertos do Centro Huarte: déchesnos para comer. Poderíase dicir que fas catering, pero o concepto de instalación de alimentos pode ser máis apropiado. Pos unhas mesas cheas de comida e a xente ten que comer en buffet, coas mans ou os cubertos, movéndose dun lado a outro.
Eu non fixen estudos de cociña, aprendín en casa o que sei. As miñas prácticas artísticas han virado sobre todo ao redor das mesas, a xente, a comida en común e a fermentación. NA Zurda tamén traballaba na cociña, e ese foi o punto de partida: o mundo da arte é precario e empecei a ofrecer un servizo de catering, sobre todo como medio de vida. Pero logo empecei a organizar as mesas dun modo máis estético, a prestar máis atención, e deime conta de que eu gozo moito, a xente tamén, e que me coido moito diso. Fágoo desde unha especie de vixilancia, e doume máis liberdade a min mesmo que noutras prácticas.

"Na estrutura que conforma a comida hai tamén pensamentos, comer xuntos, terra, sabor. Nos feminismos pásannos moitas cousas: construímos, creamos redes, e esas redes salváronme a vida"

Como é o proceso de preparación das instalacións de alimentación?
Longa. Dáme moito tempo, porque o fago só, pero gozo á vez. Primeiro penso que facer, segundo a época do ano; logo penso nas compras, nas cantidades, e despois paso varios días na cociña. Traballo instintivamente, penso moito nos sabores e logo vou cambiando e mesturando.

E a instalación de mesas?
Adoita ser bastante espontáneo cando chego ao sitio. Ofrézolle un bo intre de montaxe. Cóidome moito. Os sabores, as cores e os manteis elíxoos coidadosamente, e a comida é vegetariana ao 100%. E aínda que me piden vegano, hai moitas posibilidades veganas. É unha decisión política, e sempre me gustaría respectala.

Tes algún outro criterio deste tipo?
Observo moito non malgastar a comida, non gastar nada se queda un pouco de máis. Interésame moito comer todo, dáme igual que sexa despois ou ao día seguinte, pero non tirar nada. A comida é boa, está boa, e mañá tamén estará boa.

Dedicas moito tempo á preparación, pero en media hora as mesas quedan buxán.O
que máis me asombra é como se traga todo nun cuarto de hora. E eu estiven niso unha semana. Pero non me importa. A xente queda tan satisfeita, tan… como dicían en Erraiak, ponse o corpo, os sentidos están en marcha. Tendo en conta a situación actual do mundo e da xente, os sistemas quérennos tristes. Entón, que haxa un espazo onde gozamos e ademais constrúese algo, para min é moi bonito. Co tempo, deime conta de que a comida é unha estrutura. Para min é unha linguaxe, unha epistemoloxía alterna. Creo que a comida funciona como intermediaria nas relacións colectivas, na linguaxe, porque de súpeto se reúnen unhas persoas que nunca se viron e comen na mesma mesa. Aí créase un espírito diferente, non?

E comer coas mans, por exemplo.
Desde os feminismos sempre pomos o corpo, pero por que non pornos o corpo tamén para as cousas que nos dan pracer? Iso é o que nos están quitando todo o tempo.

Feminismos, corpo… Que lugar ten todo isto para ti?
Atravésame totalmente, subjetivamente, desde o proceso migratorio, logo no traballo e tamén na miña práctica. En concreto, no que se refire á colocación do corpo, veño de Latinoamérica e co corpo na rúa conseguimos moitas cousas. Como lle dicía antes, neste momento interésame moito reivindicar politicamente que temos que pór o corpo tamén para gozar. Na estrutura que conforma a comida tamén hai pensamentos, comer xuntos, territorio, sabor. Nos feminismos pásannos moitas cousas: construímos, creamos redes, e esas redes salváronme a vida.

E hai outro aspecto persoal. Á fin e ao cabo, eu aprendín das miñas avoas na cociña, crieime con elas e aprendín a cociñar mirándoas, é outra forma de coidado. Hai un feminismo máis académico, respéctoo moito e teño moito que ver con esa posibilidade, pero hai outro feminismo nos meus iguais, nas miñas avoas, no que eu aprendín delas. Agora eu tamén podo ofrecer esa relación de coidado a outras persoas.

Foto: Josu Santesteban / ARGIA CC BY-SA

Dixéchesme que a comida funciona como intermediaria, profundarías niso?Por exemplo
, a miña amiga Estefanía Santiago, de Arxentina pero afincada en Madrid, chamoume para participar nun proxecto chamado Mejunje. Estivo no Centro A Casa Acesa e no meu parte celebramos un banquete coas mulleres migrantes do barrio de Lavapiés: elas cociñaron, eu tamén, e preparamos unha estupenda mesa. Foi terrible. A estas persoas normalmente non se lles presta atención no día a día, non están…

Están en segundo plano.
Totalmente. E de súpeto, nesa situación están a falar do que eles mesmos prepararon, con seguridade e sabedoría, e quizá non falan perfectamente castelán pero che din: este tío, proba estoutro. É emocionante. Eu tamén vivín un proceso migratorio e a comida axudoume a ser parte e construíla. A miúdo, coa migración, non somos conscientes da procedencia exacta da xente. Dá igual, están aquí, son un problema, e entón paréceme unha ponte moi interesante que xurda estoutros significados coa comida.

E que máis?
Este ano tiña algúns proxectos, pero estiven en Uruguai, houbo unha situación familiar moi curiosa por medio, e agora creo que me vou a quedar aquí por unha tempada. Pero bo, sempre aberto, a ver que pasa. Creo que o movemento é parte miña e non o quito nunca da cabeza. De momento, creo que quero seguir profundando no tema das mesas e que se xeren máis oportunidades de azar. Iso é o que máis me gusta.


Interésache pola canle: Elikadura
A cociña italiana non existe

Florencia, 1886. Carlo Collodi, autor da coñecida novela Le avventure de Pinocchio, escribiu sobre a pizza: “Masa de pan tostado ao forno con salsa de calquera cousa que estea ao alcance da man”. O escritor e xornalista engadiu que aquela pizza tiña “unha forma complexa... [+]


2025-04-07 | Jakoba Errekondo
Cultivo da suposta agricultura e terra
Para o agricultor, o horto non é máis que un obstáculo. Hoxe en día, moitos campesiños “avanzados” pensan así. No seu traballo non necesitan horta, nin galiñeiros, nin manzanos, nin colmeas.

2025-04-02 | Nicolas Goñi
Angolan lehorteak 2,3 milioi pertsona mehatxatzen ditu, baina nori axola zaio?

Munduan gutien aipaturiko krisi humanitarioa da Angola hego-mendebaldean 2019az geroztik irauten duena. Klima aldaketak indarturiko lehorte luze baten ondorioz milioika pertsona janari eskasean edo desegokitasunean bizi dira eta ura bilatzeko ahalegin handiak egin beharrean... [+]


Apirila, zikloaren hasiera

Udaberrian orain dela egun gutxi sartu gara eta intxaurrondoa dut maisu. Lasai sentitzen dut, konfiantzaz, bere prozesuan, ziklo berria hasten. Plan eta ohitura berriak hartu ditut apirilean, sasoitu naiz, bizitzan proiektu berriei heltzeko konfiantzaz, indarrez, sormen eta... [+]


2025-03-26 | Anuntxi Arana
Plater garbiak

“Hondakinik ez platerean!”. Hori zen kontsigna gure txikitako otorduetan. Janariak zeozer sakratu bazukeen, batez ere ogiak; lurrera erori eta, jasotakoan, musua eman behar zitzaion. Harik eta adin zozoan mamia baztertzeko moda etorri zen arte, lodiarazten zuelakoan... [+]


2025-03-25 | ARGIA
Kaleratze arriskuan dago 40 urtez elikadura burujabetza landu duen Bizkaigane proiektua

Bizkaigane elkarteak elikadura burujabetzan oinarritutako proiektua du Errigoitin (Bizkaia), 1983tik. Instalazioak dauden lur eremutik aterarazi nahi du lur jabeak elkartea. EHNE Bizkaia sindikatuak adierazi duenez, instalazioek lege eta administrazio eskakizun guztiak betetzen... [+]


Hasi da Errigoraren udaberriko kanpaina

Martxoaren 10etik 26ra izango da udaberriko kanpaina. 'Beste modura, denona de onura' lelopean arituko dira gertuko ekoizpena, banaketa eta kontsumoa babestu eta sustatzeko, ager zonaldean euskara hauspotzen duten bitartean. Apirila amaieratik aurrera jasoko dira... [+]


“Herri Mugimendua saretu eta eraginkortzeko tresnak eskaini nahi ditu BAMek”

Euskal Herriko bi muturretatik datoz Itziar (Bilbo, 1982) eta Ekaitz (Erriberri, 2002), sortzen ari den Burujabetzaren Aldeko Mugimenduaren berri ematera. Euskal Herrian diren burujabetza prozesu ugariak arloz arlo bultzatu eta indartu nahi ditu BAMek. Lan horretan hasteko,... [+]


Nestlé eta Sources Alma eskandalua: supermerkatuko ur natural botilak ez genituen uste bezain naturalak

Ur kontaminatua ur mineral eta ur natural gisa saltzen aritu dira urte luzeetan Nestlé eta Sources Alma multinazional frantsesak. Legez kanpoko filtrazioak, iturburuko ura txorrotakoarekin nahasi izana... kontsumitzaileen osagarria bigarren mailan jarri eta bere interes... [+]


2025-02-24 | Estitxu Eizagirre
Ziminttere
Sukaldea emakumeen jakintzak partekatzeko botere eta plazer espazio denean

Emakume bakoitzaren errelatotik abiatuta, lurrari eta elikadurari buruzko jakituria kolektibizatu eta sukaldeko iruditegia irauli nahi ditu Ziminttere proiektuak, mahai baten bueltan, sukaldean bertan eta elikagaiak eskutan darabiltzaten bitartean.


Udaberrian loratzen ausartzen naiz

Zuhaitza esnatzear dago, kimuak ageri dira adarretan. Gutxi falta da loraldirako, laster aro berria hasiko du, indarberrituta.


2025-02-18 | Mikel Aramendi
ANÁLISE
Cando as circunstancias económicas chegan até o xantar: crise do arroz
Se os aranceis de Estados Unidos non fosen bastantes preocupacións, unha noticia inxenua da semana pasada ha feito tremer as ondas até as mesas de comidas dunha gran parte do mundo: O Goberno de Xapón ordenou comercializar 210 mil toneladas dos seus crus estratéxicos de... [+]

2025-02-17 | Garazi Zabaleta
Xüxenka
Comercio colectivo xestionado por pequenos agricultores de proximidade en Maule
O hostal Euskalduna de Maule leva anos traballando cos pequenos produtores de casas de Zuberoa e cando compraron un edificio fronte ao hostal da capital fíxolles unha proposta a eses mesmos agricultores: por que non abrir a tenda dos produtores de proximidade? “En 2022... [+]

2025-02-10 | Garazi Zabaleta
Interior
A rede de alimentación de Vitoria-Gasteiz como ferramenta para a transformación
No contexto posterior á pandemia, un grupo de persoas comezou a moverse en Vitoria-Gasteiz para traballar a alimentación, que se supón é un dereito fundamental. “No ámbito da militancia xa se estaban traballando outros temas, como o da vivenda, pero coa alimentación como... [+]

2025-02-03 | Garazi Zabaleta
BioK
Ruta e quimchi do País Vasco
Satxa Zeberio, impulsor do proxecto Bio-K, mudouse a Errezil e plantou manzanos. “Chegou o momento de facer algo coas mazás e entón empezamos a producir zume de mazá e sidra”, explicou. O proxecto Bio-K, fundado oficialmente en 2015, comezou a experimentar non só coa... [+]

Eguneraketa berriak daude