Na vertente atlántica do País Vasco é antiga conexión entre o millo e o caserío. Os primeiros etnógrafos que se encargaron da vida das sociedades rurais do territorio vírono claro a principios do século XX. Investigadores como Joxemiel Barandiaran (1889-1991), Juan Arin Dorronsoro (1892-1972) e Manuel Lekuona (1894-1987) describiron ciclos de cultivo de dous anos, baseados na rotación de tres produtos principais no mesmo campo: trigo, que se sementaba en novembro e recollíase en xullo, nabo –de estiércol a decembro– e millo –de abril a outubro– sen barbecho. En ocasións introducíanse cultivos como alfalfa ou alfalfa para alimentar aos animais. Estes ciclos mantivéronse polo menos até mediados do século XX, e a súa memoria segue viva en moitos lugares.

Por tanto, as paisaxes que hoxe en día aparecen verdes de pradarías eran moi diferentes na antigüidade, pois mudaban o seu aspecto e a súa cor segundo a época do ano. O millo era, en particular, un elemento característico desta paisaxe, cun peso relativo moito maior que noutras rexións próximas. Así o reflectiron os pioneiros da fotografía documental vasca, deixando imaxes de gran valor etnográfico e histórico, destacando Eulalia Abaitua (1853-1943) e Indalezio Ojanguren (1887-1972). Nestas imaxes pódense ver caseríos rodeados de campos de millo, case como un mar que se estende até o horizonte. Noutras ocasións, os habitantes levantan a terra layando, unha vez colleitada a colleita, mentres se alimentan de plantas de millo nos arredores.

Pero, cando e como xurdiu este modelo agrícola? É tan vello como o suxire a palabra ‘tradición’?

O millo (Zea mays) é unha planta herbácea da
familia das gramíneas. Actualmente é o cereal máis producido a nivel mundial, por encima do trigo e o arroz, xa que se utiliza como alimento tanto para o home como para o gando. Pero para chegar a esta situación, esta planta tivo que realizar unha longa viaxe, partindo da súa orixe en Centroamérica, percorrendo miles de anos e moitos continentes.

As probas arqueolóxicas máis antigas dos cultivos de millo apareceron en México. As sociedades locais empezaron a domesticar esta especie fai uns 8.700 anos. Desde entón, o cultivo do millo estendeuse a territorios próximos, estabilizándose en Centroamérica fai uns 6.700 anos e pouco despois en Ándelos setentrionais, especialmente no val do Cauca. Sen tarde, traballábase en case todos os territorios de América do Norte e do Sur.

Ao longo dos séculos fóronse desenvolvendo técnicas de cultivo e creando novas variedades, chegando o millo a adquirir unha gran importancia económica e cultural. No libro sacro dos pobos mayas, Popol Vuh, recóllese que os primeiros humanos estaban feitos de pasta de millo. Antes da colonización, o millo chamábase mahis, “a base da vida”. De aí o nome que recibiu este cereal en varios idiomas europeos: castelán, francés, italiano e inglés.

Pero o verdadeiro salto do millo chegaría a finais do século XV, tras a chegada dos conquistadores españois a América. Cristóbal Colón anotou nos seus diarios que os pobos das Antillas cultivaban un cereal “similar ao mijo”, que se cultivaba durante todo o ano. Tan rechamante que en 1493 levou varias sementes ao regresar á Península Ibérica como proba da súa viaxe.

Os intentos de adaptación desta planta exótica ao Vello Continente non se revelaron. En Castela, Cataluña e Andalucía, por exemplo, as primeiras sementes sementáronse antes de fin de século. Desde alí, o novo cultivo estendeuse por outras rexións do suroeste de Europa ao longo dos séculos XVI e XVII: Portugal, e a través del as colonias occidentais de África, toda a costa cantábrica (7), Aquitania, Savoia, a chaira do río Po, etc. Aínda que nun principio se utilizou para alimentar aos animais, pronto se introduciu na dieta dos campesiños pobres, con gran forza; proba diso é que a polenta converteuse nunha característica da gastronomía do norte de Italia, ou o boro e tallo de Euskal Herria.

En Euskal Herria, parece que o millo chegou primeiro aos portos costeiros, no século XVI, e desde alí expandiuse rapidamente cara ao interior. Para 1616, dous terzos da colleita total do ano dedicábase ao millo nalgunhas localidades biscaíñas –Maruri, Arrieta e Kortezubi–, e outro terzo ao trigo. Este itinerario costeiro interior pódese seguir en detalle na veiga do Bidasoa en Navarra. En Igantzi aparece citado por primeira vez en 1634, pero xa levaba 20 anos de experiencia. En Etxalar tamén se menciona que tras un ataque do exército francés en 1637 as landas de millo quedaron destruídas. En Baztan, as primeiras referencias datan dos anos 1640. En Amaiur, por exemplo, nunha reunión celebrada en 1644, os cidadáns definiron uns criterios que regulasen o novo cultivo para que fose “unha boa orde e unha boa gobernanza”. En primeiro lugar, sería obrigatorio cercar a principios de abril as plantacións de millo nun ano determinado para evitar a entrada do gando. En segundo lugar, estaría prohibida a colleita, mesmo na súa propia sección, aínda que o froito estea maduro, antes da festividade de Domine Saindu. A partir dese momento, correspondería ás autoridades locais inspeccionar a existencia de campos de millo maduros e autorizar a colleita. En terceiro lugar, a infracción destas normas, ou a subtracción de millo en plantacións alleas, será obxecto de multas e sancións.

O millo adaptouse moi ben ao clima local e ás terras, e sen tarde desprazou outros cereais, como o mijo. Ademais, o ciclo de crecemento do millo permitía alternar co trigo nos mesmos campos, reducindo o barbecho e aumentando así as colleitas. O embaixador francés François Bertaut de Fréauville visitou a rexión de Doneztebe a principios do século XVII e deixou escrito que xa o facía:

Pasei moito tempo entre os Pireneos e o río Bidasoa. Nalgunhas das áreas que observei, trabállase o millo como en Bordeus, onde a terra colleitou o pan e seméntase o millo a finais de estiércol, de onde se recolle.

Na mesma época, en 1625, Lope Martínez Isasti de Lezo tamén deixou escrito que nalgunhas épocas do ano os agricultores comían pan de millo.

Un século máis tarde, a xesuíta Manuel Larramendi, no seu libro de Corografía de Gipuzkoa (1754), recolleu que o millo era “o pan dos pobres e os campesiños”. Segundo el, os carboeiros, leñadores, etc. que traballaban na montaña non buscaban pan de trigo, senón de millo, porque lles daba máis forza para traballar.

Foi tan grande o éxito do millo en moitos lugares de Europa que substituíu a outros cereais e tomou o seu nome. O eúscaro é un claro exemplo diso, desprazou pequenos cereais que até entón tiñan o nome de millo e quitoulles o nome, creando para eles o nome de mijo. O mesmo ocorreu coa galega e portuguesa (millo/milho) ou o piemonte (melia).

UNHA REVOLUCIÓN NA ECONOMÍA RURAL VASCA O millo permitía un cultivo
máis intensivo. Ao alternar nun mesmo campo varios cultivos sen barbecho, os rendementos aumentaron considerablemente, pero ao mesmo tempo, para evitar que se agudizase a terra, incrementáronse as cantidades crecentes de fertilizantes. O estiércol producíase nas casas mesturando o estiércol da cabana co helecho dos ouriños. Tras deixar secar leste helecho nos depósitos, se esparce nos campos en forma de estiércol para aumentar a materia orgánica dos solos.

Con todo, a fertilización tamén presentaba danos colaterais, especialmente a acidificación de solos. Para facer fronte a este problema, é dicir, equilibrar o pH dos solos, foi cada vez máis frecuente mesturar cal nos campos. As referencias máis antigas a esta práctica sitúanse a principios do século XVIII: nas ordenanzas de Baigorri en 1704, en Bera en 1705 e en Lekunberri en 1709. Segundo recóllese na Corografía de Larramendi, para medio século, o encalado estaba estendido por toda Gipuzkoa:

Con todos os abonos e coidados, a experiencia demostra que as áreas se debilitan nuns anos. Para combatelo, cada nove anos mestúrase cal aos solos, sen apenas caseríos que carezan de calera, o que supón un elevado custo de traballo e madeira.

En Gipuzkoa e Bizkaia, a maior parte do substrato territorial está formado por calcarias. Grazas a iso, case todos os caseríos construíron a súa propia calera, que era xestionada de forma descentralizada. Pola contra, alí onde a calcaria non era tan abundante, como na conca do Bidasoa, había que traela de fóra e en cada localidade había un gran forno de guiso que se explotaba colectivamente.

Nos últimos anos completáronse inventarios detallados destes elementos en municipios como Hernani, Zizurkil, Aduna, Aramaio ou Etxalar. Estas obras permiten afirmar que a maior parte das caleras construíronse baixo o mesmo modelo. Os fornos de calcinación adoitan ser cilíndricos, de tamaño considerable, cunha apertura inferior para introducir o combustible e recoller o cal. A descrición e imaxes desta tipoloxía publicáronse en varios tratados do século XVIII, entre eles a Enciclopedia dos ilustrados Diderot e D’Alembert, e pode ser un sistema estendido por toda Europa occidental.

Coa intensificación da agricultura, a arquitectura dos caseríos tamén se adaptou. Ampliáronse as edificacións e engadíronse novos espazos para adaptarse ás novas necesidades de cultivo. Así, nas fachadas principais estendéronse amplos balcóns para permitir o secado das mazorcas de millo e outros cultivos de orixe americana, como o pemento, e os soportais ou flores que precederon aos portais adquiriron maior protagonismo para o gran do millo.

Como consecuencia destes cambios, durante os séculos XVII e XVIII construíronse ou reconstruíron diversos caseríos na vertente atlántica do País Vasco, conformando un conxunto de tipoloxías coñecidas como caseríos barrocos.

Os muíños tamén recibiron un gran impulso nesta época. Aínda que as estruturas que utilizaban os arroios e a forza dos ríos para moer o gran eran habituais desde a Idade Media, a partir do século XVII construíronse novas estruturas e reformáronse as antigas para dar maior tamaño. Na maioría dos casos acondicionáronse dous muíños, un para moer o trigo e outro para o millo. Así, a única estrutura daba servizo á produción do ciclo agrario de todo o ano.

UN MUNDO NOVO PAISAXE Ao mesmo tempo, a agricultura
estendeuse a espazos non cultivados até entón. Grazas ás investigacións etnográficas e arqueolóxicas realizadas nos últimos anos, abriuse un novo camiño para coñecer o desenvolvemento destas novas paisaxes. Loxicamente, esta evolución non foi a mesma en todos os lugares, senón que estivo condicionada polas características naturais de cada rexión –clima, relevo, vexetación– e pola historia socio-económica anterior. Aquí analizaremos tres exemplos concretos: os sistemas de terrazas construídos en zonas abruptas, as drenaxes das concas fluviais e os polders costeiros.

Cabeceiras forestais: os sistemas de terrazas, situados en Mendialde
e nas cabeceiras forestais, tiveron desde a antigüidade dificultades para desenvolver unha agricultura estable. A altitude, a abrupta orografía, os solos finos, así como a erosión provocada pola choiva ou o vento, son algunhas das causas. En consecuencia, a gandaría tivo o maior peso desde a Idade Media.

Con todo, a introdución do millo a partir do século XVII abre novas posibilidades que permitían obter un maior rendemento de cada sector. Neste contexto, a expansión das zonas agrícolas en moitos lugares foi a vía máis frecuente de construír ou ampliar os sistemas de terrazas. O método era sinxelo: para espiar unha zona de forte pendente, realizábase un corte e realizábase un recheo co terreo extraído, formando unha estrutura en escaleira. En cada caso, no bordo de cada terraza construíanse muros de contención de pedra para reducir a erosión e canles de drenaxe transversal para regular o caudal de auga.

Este tipo de terrazas son habituais nas cabeceiras forestais de Navarra Norte, como Almandoz, Berroeta, Aniz, Ziga, Urrotz, Saldias, Eratsun, Areso e Arano. Todos estes pobos, estabilizados nun substrato xeológico complexo e erosivo, tiveron que construír terrazas, chamadas sondas no Baztán, ás(s) no Malerreka, para poder desenvolver un cultivo estable.

En Ziga, por exemplo, os estudos arqueolóxicos realizados pola Sociedade de Ciencias Aranzadi permitiron datar na Alta Idade Media as primeiras iniciativas de construción de terrazas. Pero, a partir do século XVII, a entrada de millo provocou un espectacular crecemento demográfico que provocou profundos cambios na paisaxe local. O número de casas creceu considerablemente e apareceron novas formas arquitectónicas con teitos e balcóns máis amplos para secar millo. Ademais, as terrazas foron reconstruídas, ampliadas e ampliadas até conformar paisaxes graduadas, hoxe tan característicos.

Noutros lugares, as terrazas non se atopan encostadas aos núcleos de poboación senón ao redor das bordas diseminadas nas ladeiras. Este tipo de paisaxe desenvolveuse en terreos comunais antigos durante a Idade Moderna e é o resultado da expansión agraria. De feito, as bordas que até entón se utilizaban para a gandaría convertéronse en caseríos e, para poder cultivar na súa contorna, foi habitual acondicionar pequenas terrazas. Isto provocou, por suposto, conflitos, xa que a redución dos bosques e pasteiros de uso común reduciu os recursos básicos da economía doméstica. O helecho era, en particular, unha materia prima imprescindible para a produción do abono necesario para mesturar co estiércol da cabana gandeira e manter un ritmo intensivo nas landas de millo.

Entre os investigadores que máis profundamente profundaron neste proceso cabe destacar o de Patziku Perú, quen demostrou que a consolidación destes asentamentos dispersos en pobos como Leitza, Areso e Goizueta iniciouse no século XVII e reforzouse entre os séculos XVIII e XIX, é dicir, en plena revolución do millo. Por exemplo, nas mañás atópanse varios campos reforzados con muros de pedra, que nalgúns casos seguen sendo utilizados para o cultivo do millo. Ademais, a rica cultura dos cultivos americanos, tanto de millo como de faba, mantívose viva até os nosos días grazas á transmisión oral. Este é o modelo que os etnógrafos de principios do século XX puideron observar en toda a vertente atlántica do País Vasco.

Concas fluviais interiores: drenaxe dos vales A diferenza dos outeiros e
ladeiras, as terrazas ou vales próximos aos ríos principais non sufriron ocupación intensiva na Idade Media. Ao non canalizar as canles, as chairas aluviais da zona quedaban sometidas a inundacións periódicas que dificultaban a implantación de zonas residenciais e agrícolas estables. Salvo excepcións, estas situábanse fóra das zonas alagadas e as únicas estruturas humanas situadas nos propios ecosistemas fluviais eran as ferrerías e os muíños.

A situación cambiou considerablemente coa entrada de millo. Por unha banda, o novo cultivo adaptábase especialmente ben aos solos húmidos, e o acuífero da rendibilidade facilitou a construción de infraestruturas que até entón resultarían custosas: a plantación de alisos e avellanos nas marxes dos ríos para reducir a erosión e manter os solos, a construción de muros de defensa contra inundacións, a apertura de gabias para drenar as augas sobrantes, etc. Na maioría dos casos foron pequenos traballos adaptados en cada caso, pero tamén hai exemplos de proxectos planificados.

É significativo o caso de Berastegi. O pobo está situado nun pequeno val atravesado polo arroio Elduain. As arxilas e yesos que compoñen o solo están erosionados polo arroio, en claro contraste cos macizos montañosos formados por materiais máis duros da zona. Cara ao norte, o val ten unha solución moi estreita, cunha serie de fervenzas que sopran cara a Elduain. En consecuencia, o val queda practicamente pecho, os cambios de caudal da regata teñen un efecto inmediato e as veigas circundantes son inmediatamente alagadas. Por iso, desde a Idade Media, a maioría das casas do pobo construíronse nas marxes destes vales e desenvolveuse a agricultura en vales con alto risco de inundación.

En 1765, o Concello de Berastegi solicitou permiso ao Consello Real para canalizar o arroio Elduain en liña recta “cortando as regatas que obstaculizan o percorrido das augas”. Baixo a dirección dun enxeñeiro encargado de dirixir os traballos, abriuse unha rede de gabias e se drenaron estes vales húmidos. O resultado destas obras é evidente na paisaxe actual. O orixinal e sinuoso trazado do arroio está totalmente desaparecido e atravesa o val en liña recta de sur a norte. A canle atópase delimitado por muros para reducir a erosión pola auga e acondicionar os maizales intensivos nas veigas circundantes. Ademais, unha rede de gabias conduce as augas de precipitación á canle principal para evitar a saturación do solo.

Outro exemplo interesante é o de Bertizarana. Está formado por tres pobos, Legasa, Narbarte e Oieregi, unidos polo río Bidasoa. Tamén neste caso, o río ha erosionado as arxilas do substrato formando extensas campas a ambos os dous lados. Ao quedar atrapadas as augas de choiva, estas zonas formaban antigos pantanos inadecuados para a agricultura. En Narbart, por exemplo, os nomes das casas conservan a memoria da vexetación que crecía nestes pantanos; en Altzugorea, Altzuberea e Altzume suxiren a presenza do aliso, e en Izua a do ihi.

Estes pantanos foron drenados a principios do século XIX. O sacerdote e botánico José María Lakoizketa recibiu que o seu anterior párroco, José Manuel Agirre, promoveu a drenaxe destes pantanos, converténdose desde entón en “un campo que garantía o benestar de varias familias”. Así, toda esta zona aparece representada no mapa de cultivos elaborado pola Deputación de Navarra en 1882 como un campo de millo e unha mazá. Estes usos mantivéronse até mediados do século XX e desde entón foron substituídos practicamente por pradarías. Con todo, os restos de drenaxes tamén son evidentes na paisaxe actual, atravesando a totalidade da zona os “arroios” ou canles de pedra que conducen a auga cara ao Bidasoa desde a montaña.

Costa: construción de polders na Costa, a expansión agraria produciuse principalmente
sobre as marismas das rías. Trátase de zonas especiais, que dependen continuamente do fluxo das mareas, alagándose durante a pleamar e quedando ao descuberto na bajamar. Grazas a iso, adoitan ter sedimentos profundos e ricos, pero por efecto do salitre, só crece vexetación halófita. Por iso, desde a Idade Media estas zonas foron explotadas principalmente como pasteiros de gando, situación que cambiou radicalmente coa entrada de millo.

Para poder cultivar as marismas era imprescindible deixalas fóra da influencia do mar, o que se conseguiu mediante a construción de polders. En primeiro lugar, para evitar a entrada de auga na pleamar, rodeábanse en todo o seu perímetro por un dique de terra reforzado por un muro de pedra no exterior. Segundo a rexión, estes diques foron denominados lezones, trincheiras ou mouras. En segundo lugar, para a drenaxe das augas interiores abríase un sistema de gabias. Estas gabias conducían a auga sobrante cara aos diques e evacuábanse mediante unhas trompas ou comportas abertas neles. En terceiro lugar, para mellorar a textura das terras secas mesturábanse o estiércol coa area.

Este sistema de drenaxe de marismas desenvolveuse desde a Idade Media en países próximos ao Mar do Norte, Holanda e Inglaterra. En Euskal Herria, con todo, non se fixo até finais do século XVI. Os primeiros intentos realizáronse nas costas ou marismas que rodean o amplo estuario de Aturri, grazas a unha autorización especial concedida en 1599 polo rei francés Enrique IV III.ak. Así, as zonas que até entón foran pasteiros extensivas estabilizáronse para cultivar millo, fomentando un forte crecemento económico e demográfico nos pobos veciños.

Un exemplo é Gixune. O pobo desenvolveuse desde a Idade Media na confluencia dos ríos Aturri e Biduze, centrándose no castelo da liñaxe Agramont. A partir do século XVII se desecaron as bárdenas próximas a ambos os ríos para cultivar millo. As antigas casas do centro urbano construíron novas bordas para a xestión das novas zonas rurais, dando lugar a un hábitat singular, ordenado longitudinalmente sobre os diques ribeiregos. Na actualidade, estas espumas seguen sendo as terras de cultivo máis ricas do municipio e dedícanse principalmente á produción de millo.

É posible que o modelo de Aturri promova proxectos de drenaxe noutros lugares. No Bidasoa, por exemplo, as primeiras propostas de creación de polders no barrio de Jaitzubia foron presentadas ante o pleno de Hondarribia en 1608, e as obras comezaron sen demora. Con todo, as obras provocaron a protesta dos iruneses que denunciaron a perda das corralizas da ribeira que até entón gozaban libremente. Aínda que os conflitos entre os dous pobos prolongaríanse durante tres séculos, en xeral, a tendencia foi a expansión das landas de millo sobre as marismas. En consecuencia, para 1800, case todas as marismas do estuario estaban desecadas, destinadas ao cultivo intensivo de millo.

A evolución da ría do Barbadún foi similar. Na zona que ocupa actualmente a refinaría de Petronor situábase antigamente unha extensa marisma chamada Veiga Maior, utilizada polos habitantes de Muskiz como pasteiro comunal. Neste caso, a drenaxe foi unha iniciativa da familia aristocrática A Quadra, que ao longo do século XVIII foi adquirindo cada vez máis seccións. Para 1800, todas as marismas antigas convertéronse aquí tamén en campos de millo.

Noutros lugares o proceso foi aínda máis rápido. En Urola, por exemplo, o Concello de Zumaia promoveu en 1792 o proxecto de drenaxe da ampla marisma denominada Basadiak, financiado por un grupo de investidores locais. As obras iniciáronse dous anos despois e para o ano 1800 toda a zona estaba drenada.

A polderización foi, por tanto, un proceso estendido ao longo e ancho da costa vasca. Grazas a iso, sumáronse varias hectáreas ás áreas de cultivo dos pobos costeiros, formadas por solos profundos e fértiles/fértiis, e fáciles de cultivar polo seu carácter chan. Hoxe en día, aínda que moitos destes terreos están inxeridos polo urbanismo do século XX ou restaurados á situación marismeña, a importancia económica que outrora tiveron aínda segue viva na memoria de moitos cidadáns.

Unha moderna 'tradición' entre os novos produtos que chegaron
de América na Idade Moderna, o millo adquiriu rapidamente unha importancia de primeira orde na economía rural vasca. A súa influencia foi tan grande e rápida que en cen anos converteuse no principal alimento dos baserritarras e das clases populares. Froito destes cambios son os modos de vida, paisaxes e tradicións gastronómicas que se codificaron a principios do século XX como ‘tradicionais’, que aínda hoxe teñen un gran valor simbólico e que reproducimos en festas populares.

Con todo, a investigación histórica mostra que estes modelos son totalmente modernos, xa que foron o resultado da relación colonial que uniu as dúas marxes do Océano Atlántico despois do século XVI. Esta relación non foi unidireccional, senón que tivo múltiples consecuencias a diferentes escalas, mesmo para as sociedades europeas. Por unha banda, no caso que aquí analizamos, a apertura das redes comerciais remotas comezou a producir acumulacións crecentes de capitais que, paradoxalmente, provocou un desprazamento da economía cara á agricultura, ao xerarse clases de campesiños e campesiñas cada vez máis amplas e excluídas destes intercambios. Doutra banda, a posibilidade dunha agricultura máis intensiva permitiu a división das explotacións e o arrendamento parcial. Así, o número crecente de campesiños actuaba como inquilinos e a propiedade das terras foi concentrándose cada vez menos en mans, dando orixe a unha nova clase que vivía das rendas.

Todo iso forma parte da nosa historia e patrimonio. Nunha época na que a vida rural estase erosionando e a nosa memoria cultural está a perderse, quizais non sexa dabondo facer un exercicio de memoria e tentar analizar a esencia desas referencias que deron forma ao noso universo simbólico.