Nos manzanales de Muskiz, a familia conta con árbores de entre 80 e 100 anos, algúns máis antigos, moi adaptados ás condicións do val e que dan “mazás de sabor moi especial”. Algúns exemplares xa están “ao final”, rompéronselles as ramas, pero mediante a vacinación o pamplonés Eduardo Zubiria Lizaso, sidrero e escultor.

Fala do sabor das mazás destas árbores, cóntanos que cando as mazás recentemente tomadas métenas no cestón e déixaas na entrada da casa, ás cinco horas prodúcense cheiros impresionantes. Preguntámoslle por que non se cultivan máis manzanos como os que dan froitos tan doces. Respóndenos “por rendemento”. “Os que o utilicen non colocarán unhas árbores que lle entregarán dentro de dez anos as mazás, senón que os entregarán aos dous anos. Eu utilízoo de forma pausada nas vacinacións, e nos dous primeiros anos as árbores seguen botando raíces. Logo empezan a subir, a produción é máis lenta. Con todo, duran moitos anos, si cóidase adecuadamente chegan a facerse grandes. Nós non temos présa, imos aos poucos”. As mazás tamén tardan máis do normal, cinco ou seis días, “ata que a mazá saia o último centilitro”, explica Zubiria. “O último é tan bo como o primeiro zume que sae, son diferentes, cada un coas súas características, e cunha presión de cinco ou seis días sacarás todo o partido á mazá”.

De momento a sidra fabrícase para o fogar, para repartila entre os máis próximos, pero en breve serán máis as árbores con plantados os que darán mazás e é posible que a produción se amplíe. A súa sidra chámase ‘A borda de Basajaun’, que leva o nome da casa de Muskiz. Fano en ecolóxico, non utilizan químicos nin a carpocapsa nin a “lombriga de mazá”. “A xente non nos cre, pero miramos as mazás unha a unha. Si caen ao solo e teñen golpes, aínda que sexan pequenos, quitámosllos. Coas mazás que comemos en casa facemos o mesmo, si están malladas quitámoslles a parte antes de que as inxiran. Ese golpecito pode dar un cheiro ou un sabor diferente ao zume de mazá... Claro, no noso caso non estamos a falar de toneladas de mazás. Este ano fariamos uns 2.000 litros de sidra”.

Como curiosidade nos dixo que as mazás de tres árbores foron trasladadas á Universidade de Navarra e que non estaban catalogadas no seu banco de germoplasma ou sementes, nin nos bancos doutras comunidades que consultaron. “Son variedades exclusivas”, dinos Zubiria. “Só teño unha árbore de cada unha destas tres variedades, e estou a facer vacinacións con elas para conseguir o resultado que quero”. Continuamente está a probar cousas novas e froito desa procura son sidras de xeo e lume. A primeira é unha bebida máis saborosa, apta para sobremesas e aperitivos, que se pode facer esmagando mazás conxeladas ou conxelando o mosto de mazá. Zubiria conseguiu con el a medalla de prata nos premios Sagardo Forum 2019. A base da sidra de lume é a mesma, pero para conseguir a concentración de azucre no mosto aprovéitase a calor. “Diso fixen pouco, custoume moito”. Explícanos que, en xeral, a súa sidra é diferente, non ten un punto de acidez tan marcado, senón máis suave pero con moito sabor.

Manzanos a 1.100 metros

Xa dixemos que Zubiria gústalle probar cousas novas. Neste camiño, fai uns cinco anos plantou manzanos en Roncal, a uns 1.100 metros de altura (foto superior). Non serán moitos os manzanales existentes a esa altura. “Levei as variedades da miña casa ao campo para ver dun sitio a outros que resultados dá a mesma variedade”. As condicións son máis duras do normal nestes parajeos, especialmente no inverno, pero Zubiria di que máis abaixo no val, nas inmediacións do pobo, hai moita humidade e por iso plantou máis de 1.000 metros. Os cambios bruscos de temperatura do día á noite favorecen, ademais, o sabor da mazá. Espera que os resultados se vexan o ano que vén, despois de que os animais salvaxes obriguen a “atrasar” o proxecto. “Protexín os manzanos con tubos de metro e medio e despois de dous metros, pero os corzos e cervos morrían. Porque non me gusta cercar os manzanales... Bo, agora teñen máis de dous metros, están a sacar ramas, e penso que o ano que vén empezarán a dar mazás. A min preocupábame a polinización, pero vin moitas bolboretas nestes parejeos, abellas... aos poucos deime conta de que si, que pode funcionar”.

Os habitantes da zona son conscientes do reto de Zubiria, e de cando en vez veñen dicirlle que viron un manzano salvaxe na montaña, si queren aproveitar os seus froitos... “Dinme os cazadores, Eduardo, alí hai unha árbore!”, pero a 1.100 metros, aínda que algúns poden valer... Para chegar a un manzano tiven que pasar tres días... A sidra tamén se fixo con mazás silvestres ou pacharán, pero necesítanse moitos quilos de mazá, e as árbores silvestres adoitan ter entre 5 e 10 quilos e son pequenos. O pamplonés dinos que cada un ten as súas características: “Son mazás moi diferentes, algunhas cun cheiro e sabor moi agradable. Cinco minutos despois de beber o seu zume, o sabor segue na boca”.

Arte matemática

A Zubiria vénlle de neno a súa paixón pola arte. Empezou coa madeira, no colexio dos salesianos. Alí descubriu as matemáticas e traballaba tamén co computador para empezar a fabricar coas mans pezas creadas mediante algoritmos. As primeiras eran pezas pequenas, ligadas ao desenvolvemento das tres dimensións, máis grandes, porque o artista “ocupa máis” a medida que traballa con matemáticas e xeometría.

Niso atópase inmerso na chamada arte matemática. Exhibiu as súas obras en Xapón en 2013, na exposición itinerante Japan Independence Exhibition, que foi exposta en Tokio, Kyoto e Hiroshima. Foi a súa primeira exposición “importante”. Estas pezas foron expostas posteriormente na galería Orizuru de Pamplona, que ademais de na capital, expuxo obras creadas con computadores e mans en Estella, Cizur, Madrid ou Málaga.

O ano pasado quería colocar as súas obras nas rúas, prazas e xardíns dos cidadáns de Muskiz, pero o proxecto non avanzou. “Este ano volveremos tentalo”, dinos o escultor. “Fixen o taller Arlatu, e alí tamén quero facer algo ao aire libre. Hai pezas de dous metros cadrados, e creo que nos espazos abertos dar mellor”. Edorta Zubiria Lizaso seguirá mergullando tanto na sidra como na arte.