É certo que o mundo da sidrería foi sempre un mundo masculino, tanto no ámbito da produción como, quizais, no de consumo. Pero, de verdade, é o reflexo da realidade actual esa imaxe estereotipada que primeiro nos vén á cabeza? Onde están as mulleres na elaboración de sidra? Cal foi historicamente o seu lugar?

Si pómonos almohadillados, hoxe en día atoparemos ás sidreras sen maiores dificultades. En Gipuzkoa, polo menos nove sidrerías son xestionadas polas mulleres, e aínda que nos fixamos na páxina web da Sidra de Bizkaia, atopámonos con outras dúas. A cara que hai detrás da sidra parece que algo cambiou.

Nesta reportaxe quixemos falar con quen viven de cerca o tema. Traballamos no presente con Oihana Gaincerain, da sidrería Zelaia de Hernani, que xestiona a empresa xunto ás súas dúas irmás, e no pasado coa historiadora Lourdes Odriozola. E si, a conclusión é que as mulleres estiveron sempre na elaboración de sidra. Moitas veces estivo á sombra.

Oihana Gaincerain · Sidrería Zelaia

“As mulleres sempre estiveron aí, pero fixeron traballos que non ven”

A cuarta xeración da sidrería Zelaia fórmana tres irmás.

Si, efectivamente, somos a cuarta xeración. Cando o noso avó era pequeno viño cos seus pais ao caserío Zelaia. Eran baserritarras, vendían principalmente leite e produtos da horta. Tamén elaboraban sidra, pero non como negocio. O noso avó empezou a producir máis sidra, pero el tamén se gañaba a vida do leite e da horta, e o meu pai seguiu o mesmo camiño ao principio. Facía sidra nunha pequena adega de aquí e viñan amigos do seu avó, da asociación, cuadrilla… algo que probaban e levaban a casa a sidra, pero non se vía como un negocio.

Por tanto, era moi diferente da sidrería de hoxe.

Totalmente, si. Para os que viñan había un pequeno lume, e a nosa avoa facíalles algo para levarllo, algunha cazuelita, pero iso era todo. Ah, e a avoa tamén empezou a facer tortillas de bacallau! Logo, a nosa nai tamén aprendeu iso, empezou a vir e aos poucos abríronse ao público. A miña nai viña á cociña e o seu pai púñase na grella, o chotx alto que facían entre ambos. Desta forma, aos poucos profesionalizáronse dando un novo lugar á sidra. Nesa transición coñecemos a sidrería, que pasou de ser parte do caserío a ser a sidrería como sidrería.

Di vostede que as mulleres sempre estiveron na elaboración de sidra.

Penso que en cada casa ía ser diferente, pero no noso caso as mulleres sempre estiveron traballando. Eu diría, ademais, que estiveron mirando cara a dentro e tomando decisións. A nosa avoa traballaba na cociña, na horta e no caserío, pero quizais non participaba tanto noutras cousas. Máis tarde, a nosa nai empezou a levar tamén as contas da empresa. Estaba aí e participaba, pero non se vía.

Traballo á sombra, non?

Si, as mulleres traballaron sempre na parte traseira, neses traballos de cociña e noutros traballos internos. É certo que até agora o sidrero e o xefe da sidrería, desde o punto de vista da figura, sempre se relacionou co home. A imaxe do dono dun caserío, sempre foi do home da casa, sabendo que as mulleres sempre estiveron aí, porque nun caserío todos traballan. O meu pai ouviuno moitas veces: “Con tres fillas, quen vai seguir coa sidrería?”. Ou se esperaba que casásemos con alguén e que esoutra persoa seguise coa sidrería. Pois non, nós seguimos!

Tiñan claro que sempre ía ser así?

Non o tiñamos claro, non. Os pais non querían que fose algo imposto, algo parecido a “isto tocouche e tes que seguir aquí”. Eles animáronnos a aprender outras cousas e a seguir o noso camiño. Dicíannos que logo, cando fose necesario, decidiriamos si continuar ou non. Por tanto, así o fixemos, cada un o seu camiño: Maialen realizou agronomía, eu estudos agrícolas, e Jaionek administración e mercadotecnia. Logo si, chegou o momento da xubilación do seu pai, e aí había que decidir.

Nese momento da substitución, tivo tres mulleres que lle causaron dúbidas ou quebradizos de cabeza?

Bo, a verdade é que aquí sempre nos sentimos en casa. A pesar de que cada un percorreu o seu camiño, estivemos moi novos na sidrería, axudando na tempada do txotx, como camareiro… Por iso todo foi bastante natural e familiar, e nese sentido non notamos límites. Sabiamos desde o principio que este mundo era moi masculino, pero non a propia sidrería, senón o mundo empresarial en xeral. As limitacións foron máis neste sentido. Pero é verdade que cando entrei no sector da sidra, quizais porque xa coñecía aos demais sidreros desde moi novo, non tiven ningún impedimento.

O sector tamén cambiou.

Si, claramente. Quizá algúns sigan buscando esta figura masculina, pero cada vez hai máis sidrerías encabezadas por mulleres. Ademais, os que coñezo de cerca, como nós, deron o paso de forma moi natural, sen buscalo de verdade, porque así saíu. Ao final é importante que haxa modelos e que se fale do tema. Jaione, por exemplo, participou hai uns anos en Gastroandere de Gastronomía. Este foro está máis relacionado coa hostalaría e a cociña que coa sidrería, pero como nós tamén o somos, sentimos identificados. Sentir que non estás só e compartir as túas dúbidas con outros, iso é o que dá respaldo.

Tamén foi a primeira presidenta da Asociación Mesa de Sidra.

Foi presidenta da Asociación de Sidreros de Gipuzkoa, Arantza Eguzkiza, da sidrería Iparragirre, pero na Mesa de Sidra si, eu fun a primeira. A relación foi moi natural e sempre me sentín ben. Desde que empecei, aínda que sexa a única muller, non percibín ningún trato diferente. Empecei a participar en 2008 e en 2011 nomeáronme presidente. Pero, como digo, nunca tivemos problemas dentro do sector. Outra cousa é con clientes e provedores…

É máis difícil relacionarse con eles?

O trato é máis difícil con algúns deles, si. En contacto cos clientes, dásche conta de que ás veces marcan a distancia e que cando estaban a falar co noso pai, estaban entre os homes, xerábase outra confianza e un rolo. Xa sabes que ti recórtalo. Por tanto, si, en xeral bastante ben, pero con algúns clientes ou provedores tivemos máis dificultades que dentro do sector.

(A irmá Jaione Gaincerain traballa na mesa contigua e engade: Tamén ocorre con quen veñen vender aquí, moitas veces. Preguntan: “Onde está o xefe? Quero falar con el en directo”. E nós: “Si, nós somos os maiores!”. Iso tamén se pasa moitas veces por teléfono.)

Si, e nalgúns momentos deime conta de que tamén nos trataron cun ton de paternalismo, como “ai a miña nena…”. Pero, bo, sempre foi con xente de fóra. Doutra banda, coa xente que vén ao txotx tamén hai de todo. Aí o público é moi masculino…

Iso é o que lles tiña que preguntar. A sidrería segue sendo un espazo masculinizado, non?

Jaione: Si, aínda é un ámbito moi masculino, sobre todo ao longo da semana. Os fins de semana a cuestión é máis confusa, hai parellas, cuadrillas mixtas, grupos de mozas… Pero ao longo da semana, mulleres, cero. Durante moitos días non chega ningún.

Por que é así?

Eu creo que os homes aínda teñen máis vida social. Doutra banda, nas ceas, comidas, etc. das empresas tamén acoden eles. En definitiva, é un reflexo da sociedade o que se ve na sidrería. Hai algunha moza solta, pero é moi puntual. Doutra banda, é certo que nos últimos anos tamén percibín algún cambio. Cando eu era jovencito e aquí traballaba como camareiro, aí estaba a típica cuadrilla masculina, con chuletón… eles si que eran de mazá, e nós as cámaras. Ei, bonito! e así o ouviamos. E si diciamos que a sidra a elaborabamos nós, algúns nos trataban coma se non tivésemos ideas. Neste sentido, creo que na actualidade estamos a conseguir un pouco máis de normalidade. Iso, ou aprendemos a ser politicamente máis correctos.

Mulleres que demandaron e gañaron ao Concello de San Sebastián

A historiadora Lourdes Odriozola achéganos ao pasado. A muller emprendedora completou en 2019 a exposición en sidrería, impulsada polo museo Sagardoetxea de Astigarraga. Nela recolléronse a historia e as curiosidades de catro mulleres que tiveron unha estreita relación coa sidra entre os séculos XVI e XVIII: María Labaien, Maria de Etxebarria, Ana de Beroiz e Fagola e Maria Josefa de Orobio. O historiador sorprendeuse cando realizou unha procura de ‘mulleres e sidra’ no rexistro de Gipuzkoa e descubríronse 202 referencias. Xuízos, roubos, divorcios... as notas de litixios e xuízos con tinguiduras de prensa rosa da época demostraban que a relación entre a muller e a sidra é ancestral. Trouxemos aquí as historias de dúas destas mulleres emprendedoras.

Historia de Maria Labaien e barricas comisadas

Sucedeu en 1565. O marido de Labaien era un negociante mercantil e, ao morrer, el tomou a substitución. Labaien foi accionista dun barco que viaxaba a Terranova, pero en lugar de pagar diñeiro, pagou o seu parte coa sidra. Que pasou? O porto de Pasaxes era un porto moi conflitivo para a saída do barco, xa que pertencía á xurisdición dos tres pobos: Hondarribia, Errenteria e San Sebastián. Cando Labaien levaba a sidra ao barco, as autoridades de San Sebastián incautáronlle todas as barricas alegando que os barcos só podían coller a sidra baixo a xurisdición de San Sebastián. E Labaien era lezotarra… Esa muller sabía que ía nun mundo masculino, pero no canto de rexeitala, decidiu valente levar ao Concello de San Sebastián a xuízo. O Tribunal deu a razón e obrigou ao Concello a devolver as cubas comisadas. Hoxe, nas festas de Lezo, reciben anualmente a visita do personaxe que serve de base a Labaien, como homenaxe, e a partir das súas vivencias, o concello de Lezo tamén sacou un libro de contos.

María de Etxebarria e a sidra que apagou o incendio

Sabiades que antes, cando faltaba auga, utilizaban a sidra para apagar os incendios dos pobos? Pois ese foi o caso de Etxebarria, que ocorreu en 1637. Etxebarria vivía hoxe na Zona vella de San Sebastián, na rúa Fermín Kalbeton. O seu marido era de famosa familia, da familia dos Okendo. Pero María de Etxebarria quedou viúva cos seus seis fillos e as débedas do seu marido. Para combatelos vendía sidra doutros produtores, nun negocio montado no soto da súa casa. Un día produciuse un gran incendio preto da súa casa e como se acabou todo a auga, utilizouse a súa propia sidra para apagalo. As autoridades daquel momento serían un pouco ‘listo’, porque non pagaron nada a Etxebarria. Non aceptou isto e demandou ao concello –si, unha vez máis din que se repite a historia, non?–. Neste caso tamén resultou gañadora: o concello finalmente tivo que pagar a sidra que utilizou para apagar o lume.