"A dor é dor, non é guindilla, ten saias e non é señora, ten rebabas e non é home". É un invento que recibe o frade Kandido Izagirre. A resposta, como ela di: a cebolleta. A cebola ou o truco, Allium cepa, acaba de agacharse. A cebola ten unha folla moño erguida sobre a cabeza que creceu no medio solo e medio en dous, e cando o crecemento se detén este moño tómbase ou se parva; pícase ou se desenvolve, asubíase, se silva, florécese, sedúcese, se cría, se espumilla, se tila ou se simula, endureceuse, endureceuse, endureceuse, hase friado. Os refráns e reservas que a cebola reuniu e organizado na cabeza non son para gozar das nosas marmitako e ajoarrieros, senón para dar a flor, o froito e a semente e encadear o futuro da súa caste. Algunhas persoas presionan e flexionan na perna os feixes de follas que non se tombaron espontaneamente para evitar este desenvolvemento.

O depósito recóllese a finais de xullo e principios de agosto, o máis cálido do verán. Sácase do solo e déixase ao sol sobre o solo ou nun lugar seco e ventilado. Unha vez seco, axita os restos de terra, é importante para a súa correcta conservación, xa que o solo é facilmente humidificante e pode podar a cabeza de cebola. Cortar e trenzar na corda de colgar os extremos das raíces e follas fugaces. Corda ou ramo, corda, fío, txorta, trenza, zarza, oko, sarta, adats, borka, morka, porka, borkil, mulko, mordo, golfo, mortxokada, adalko, mustriko...

Agora hai un bo cheiro a cebola. O que para algúns é un mal e duro cheiro é doce e o mellor camiño para o ceo da boca. Si es un amante da cebola e tes un lugar axeitado para recollela, non dubides en facelo e trae algunhas partidas. En Euskal Herria temos cebolas de gran prestixio.

O vermello de Zalla provén do oeste. A súa cor é espectacular, chámaselle vermello e mostra un belo buril ou azamboado no bordo de cada capa de follas da cabeza. Está de moda e está a adquirir cada vez máis prestixio grazas ao esforzo dos campesiños e ao empuxe dos cociñeiros.

O resto proceden do leste de Navarra. A cebola de Huarte fabrícase en zonas como Aoiz, Oroz-Betelu, Sangüesa e Lumbier. Pode ser enormemente grande até 20 cm. A cebola de Ustaiz é tamén de gran prestixio e cultívase no mesmo municipio de Ustaiz e no almirio de Navascués e no val de Salazar. É moi esmagador, raro e moi difícil de atopar. Na zona burguesa cultívase a coñecida “Cebola de Salbaterra” de Salbaterra. É similar á de Ustaiz, máis aplanada pero máis doce. Ambos teñen a fama de ser moi doces; os aldeáns aseguran que hai que comer crus para saborear o seu máximo sabor, mentres que mesturar a salsa co resto da salsa é un desperdicio.

Que fariamos sen cebola! Come a cebola da cebola pero non, lembre: “Comer cebola, traballar a cebola”.