A revolución da sidra, en realidade, xa comezou. A Euskal Sagardoa partiu coa denominación de orixe, en palabras de Mikel Garaizabal, divulgador da cultura do viño, enólogo e profesor da Escola de Hostalaría de Gamarra (Vitoria-Gasteiz): “Púxose en valor a mazá autóctona, definiuse a normativa, establecéronse controis máis estritos, realízanse medicións e degustacións nos laboratorios antes da comercialización, unha mesa de cualificación ten que dar o visto e prace...”.

Retrocedeu entre 20 e 30 anos para comparar esta revolución coa que viviron outros produtos. Por exemplo, nunha época, había dous tipos de aceite nos establecementos, o de girasol e o de oliva, ambos coa etiqueta 0.4 ou 1. Todos usaban a mesma botella de plástico. Do mesmo xeito que co viño, a xente só consumía “viño de casa”; criadas, reservas e nada diso. En canto á cervexa, por certo, os fabricantes tradicionais tamén están a empezar a producir cervexas artesanais. “Hai unha gran diversificación nestes sectores, e iso é fundamental”, dinos o enólogo.

Diversificar non significa comercializar a sidra en latas ou en botellas pequenas, senón producir produtos máis suaves ou potentes, que dan máis tempo ás barricas, envolvidos en barricas de madeira especial, elaborados con mazás dunha determinada parcela, marcados con diferentes etiquetas... Algúns sidreros xa están a traballar niso. Fai tres ou catro anos parecía imposible! Que una sidrería produza tres tipos de sidra vasca? !”.

“A revolución da sidra vasca vén moi interesante”, continúa o enólogo. “Xa demos o primeiro paso: a denominación de orixe. Agora tócanos completar o relato, pensar en como transmitilo, que nos diferenciará dos demais”. As botellas de viño, o aceite, a cervexa, din que teñen unha mensaxe, cada unha o seu. “Quen beben cervexas artesanais, por exemplo, entenden a mensaxe que hai detrás do produto”.

A botella protagonista

Garaizabal di que as sidrerías teñen que cambiar o “chip”, máis aínda cando se está golpeando a pandemia da COVID-19. “Non é posible ir a unha sidrería e falar da chuleta, é lamentable. Nas adegas de viño, nas fábricas de cervexa... a xente non fala para comer. As sidrerías terán que adaptar o modelo e, na miña opinión, o futuro está na mazá embotellada. Este ano o txotx será diferente [entrevista que fixemos antes de que o Goberno Vasco dese a orde de pechar os bares –e reabrir– en novembro], aprovechémoslo para cambiar o modelo”. Di que hai que manter o txotx, entendendo que a sidra non está feita do todo, cando o probamos... Polo demais, habería que porlle o botellón no valor. “Temos mazá autóctona, aprovechémosla! Co confinamento, a xente deu máis importancia ao produto local, á proximidade. Deberiamos ir por aí”.

Nas súas palabras, si a mentalidade non cambia, nunca comercializaremos a sidra “a bo prezo”. “Temos un problema: a sidra véndese moi barata. O rendemento é moi baixo e algúns produtores saíron perdendo. É imprescindible crear un produto de calidade, próximo, co relato e saber como transmitilo ao consumidor”. A venda do produto, en definitiva. Segundo Garaizabal, coa denominación de orixe todo cambiará: “Algúns sidreros dixéronnos que están a vender a botella a 2,25 euros no lineal [nos andeis dos comercios] e que están a gañar diñeiro. Antes, con todo, vendida en pouco máis dun euro...”. Había un txotx que equilibraba as contas, pero “hai que cambiar as cousas”.

“Que sidra temos? Espera, agora mirarei”

Outro reto sería situarse ben na gastronomía. Na carta das bebidas dun restaurante, xunto a once tipos de viño, veremos a “sidra natural” e basta, cando dea moito xogo combinala coa comida, segundo explícanos Garaizabal: “Os responsables dos restaurantes, e tamén os catadores, teñen que ter en conta. É unha cadea. Si o sector fai as cousas ben e diversifica a produción, mellor nos situaremos. Non é posible que unha persoa que veu en avión a un restaurante vasco de alto nivel vaia a un restaurante vasco e ofrézalle un viño de xersei, non sei de onde... Si fixesen o mesmo na Toscana, cortaríanlles o pescozo. Nin en Bordeus pasa nada de iso! Tes que ofrecer o local. Pero algúns non coñecen o suficiente, e sacarán o shake xaponés. Ademais, parece que hai unha certa competencia entre os catadores, cada un dos cales ofrece o viño máis especial. Sácao unha botella de sidra, txakoli, veu de Irulegi... É curioso, os cociñeiros identifícanse cos produtos de aquí, valóranos e coa bebida... É un tema gordo”.

Non só en restaurantes de alto nivel. “A min pasoume preguntarlle nun restaurante que sidra teñen e que o camareiro responda ‘non sei, espere un pouco’, a mirar mentres vai cara á neveira”, cóntanos o enólogo. “Algúns o teñen como un produto precario, polo menos si alguén o pide para poder sacar algo”. Neste sentido, a estratexia debe ser acudir a feiras internacionais e á gastronomía vasca da man, xa sexa co resto das bebidas ou coas comidas. “Materias primas, cociñeiros, produtos... é cultura en definitiva; os cociñeiros vascos teñen que pór en valor a sidra. Txakoli, veu de Rioxa Alavesa, sidra... tamén hai gastronomía!”.

Aprender dos nosos primos viños

“Fai 25 anos, cando vivía en Laguardia, vía tractores nos campos das adegas de viño cheos de uvas”, cóntanos Garaizabal. “Un químico con mangas facía mesturas con todo o segredo, só producíase a marca de orixe... ata que algúns tolos comezaron a clasificar as terras, a investigar cales eran as mellores, a recoller a uva de mans en caixas, a producir de forma diferente, a pór en valor o proceso e a crear o relato”.

Tamén nos falou do txakoli. Noutro tempo, nunha adega, só tiñas un tipo de botella a elixir. Hoxe en día, con todo, esta mesma adega pode producir seis txakolis diferentes. “A materia prima está aí, é de calidade... Si conséguese transmitir iso, atráese ao consumidor, que busca autenticidade e proximidade. Aplicáronse novas técnicas en viticultura, profesionalizouse o sector, valorouse a limpeza, formouse... No caso da sidra, temos que dar a coñecer os tipos de mazás, que é Errezil,... Temos que falar do manzanal e das persoas que o coidan: onde está, que terra ten, que microclima, como lle dá o sol, as diferenzas entre as canas, as técnicas de recollida da mazá...”

A revolución da sidra comezou. Quen sabe si, en poucos anos, poderemos dicir que coas mazás autóctonas producimos “champaña da sidra natural”, como Garaizabal desexa. “Temos que crer en iso!”.

Champagne da sidra natural

Díxeno moitas veces: creo que un dos principais retos é que o noso sexa coñecido en todo o mundo como ‘champaña da sidra natural’. Conseguiriamos situar a marca. Temos un gran futuro. No mundo consómese moita sidra, pero na maioría dos casos é artificialmente gasificada e doce, engadindo de forma artificial o azucre. A sidra vasca é o exemplo para apreciar o produto puro que nos dá a natureza Ama. A mazá recóllese, se fermenta e comercialízase, sen artificialidades, sen filtracións, sen adición de carbónico... Á xente gústanlle os produtos naturais de baixa gradación; o sector ten que crer e transmitir que se pode facer un produto de calidade. Temos que pór de moda o produto, tócanos ser pioneiros e referentes. Neste sentido, debemos conseguir que a sidra sexa ‘apresa’, capaz de identificar os tipos de mazá, o punto de acidez... Aprende non como un preguizoso pervertido!”.

Mellor na Copa

Non vale a pena obsesionarse co tema, pero sabede que si se serve na copa, mellor se pode valorar a sidra como as outras bebidas. Perfumes-e aprécianse mellor. Facede a proba: servide a mesma cantidade de sidra en cada copa e vaso. Levade a copa ao nariz e veredes a intensidade que ten. Co vaso... Para facer txotx si, vaso, pero con sidra de botella, mellor copa”.