No bulevar, turistas e cidadáns miraban con asombro o gran lagar de caserío colocado sobre laxas de pedra. Como todos os anos, a principios de decembro celebrouse en Donostia o “Apurua”, o primeiro acto de degustación da nova sidra antes de abrir a tempada do txotx. A réplica do caserío Igartubeiti de Ezkio, convertido en sidrería, non pasou desapercibida entre os edificios neoclásicos e eclécticos.

Empezamos a beber sidra en lata ou en copa, e a probar os primeiros mostos nos recunchos posmodernistas do pavillón ou rodeados de obras de arte, pero a cultura da sidra segue sendo un dos camiños rebeldes que levan á periferia no imaxinario da maioría, si quérese o de campo. Hoxe en día o contacto dos cidadáns coa sidra está bastante limitado á tempada do txotx ou aos días da sidra, aínda que o foco se está estendendo cada vez máis grazas ao traballo de institucións e asociacións.

Pero non sempre foi así. Até o século pasado, as sidrerías estaban presentes no pobo e tiñan unha gran importancia na vida social, económica e urbanística. Tal e como xurdiu a revolución dos hortos urbanos, deberiamos estar preparados para o retorno da sidrería urbana.

Sidra na rúa Anjel de San Sebastián da canilla ao bosque

Segundo fontes clásicas da Antigüedad, os territorios da marxe cantábrica estaban cheos de manzanos desde fai, polo menos, dúas mil anos. A tradición de facer viño con mazá estaba tan arraigada que no século XVI crese que a cuarta parte da paisaxe de Gipuzkoa e a terceira parte de Bizkaia compúñano os manzanales. Foi durante séculos a bebida máis común dos arredores e boa parte da demanda era urbana. O presbitero Joaquín Ordóñez describe en San Sebastián que en 1760 introduciron na cidade polo menos 250 mazás dos caseríos: “Esta bebida bébena todos os empregados e servidores, (…) tamén os grandes, porque teñen servidores con eles. Bébese en moitas casas durante todo o ano”.

En 1828 cada donostiarra bebía tres litros de sidra ao día e había decenas de sidrerías na Zona vella. Non en balde, co acto “Apurua” reivindicaron que San Sebastián é a capital da sidra. “Ocupan os sotos ou baixos das casas –escribiu en 1888 Adolfo Morales dos Ríos, autor do actual Concello de San Sebastián, na revista Euskal Erria–; unha escaleira sinuosa, negra e abrupta conduce á adega e todo se pode ver dunha soa mirada”. Soroanekopia, Hogeitabat kupeleta, Herizenekopia, Korreopia, Mojatakua… O artigo contén os nomes de once sidrerías: “Ultimamente están cheos de xente máis aló do Bulevar”, explica o arquitecto, sorprendido polo éxito desta “cuba urbana”.

A maioría das veces traían o mosto de mazá de fóra, unhas veces transportado polo Urumea, outras en carros. No barrio do Antigo, ao final da rúa central de Matia, había unha sidrería chamada Xexenenia, con bueyes que levaban a bebida do caserío Berioazpi de Igara; no testemuño recolleito no portal Ahotsak, Juan Zamora lembra que había uns 20.000 litros de sidra con terreos repletos de manzanales. Ambos desapareceron, devorados pola urbanización de Berio e a ampliación do Antigo. En Donostia-San Sebastián había 785 caseríos a mediados do século XIX, ao finalizar o XX apenas quedaban duascentas.

Para o transporte da sidra colocábase sobre o carriño un barril longo chamado barrika ou garraldia, mentres que na perda de catro rodas podíanse transportar até tres boquillas –case 3.000 litros de sidra–. As fontes orais son vitais para representar o ambiente de Donostia: “Na parte vella tiñamos un local na rúa Anjel con dúas barricas e alí levaban a sidra”, di Mertxe Arrieta de Astigarraga en Ahotsak. A súa nai e outras dúas mulleres vendían sidra á xente, tamén aos pescadores: “Pola noite ían pescar e vendíano aos que volvían pola mañá, tirándoos pola billa no bosque”.

Un lagar na rúa André de Hernani

Esta estreita relación entre as cidades e as sidrerías tamén quedou reflectida nos papeis. Un documento conservado no arquivo municipal de Tolosa indica que na rúa Errementari había un lagar para a elaboración da sidra, construído por Pedro Hospitaletxe en 1854 e que foi obxecto de queixa por parte de varios veciños. No centro de Irun había case unha vintena de sidrerías a principios do século XX, segundo un estudo hemerográfico presentado na pasada Euskal Retallo: Berio, Olazabal, Txomiñenea, Pikabea… desde a praza de Urdanibia até a estación de tren.

Tamén en Hernani, no centro da Rúa André, había algo así na casa Kardaberazenea, casa natal do escritor e profesor Agustín Kardaberaz. O edificio estaba semi-perdido a finais do século XIX polas bombas das guerras carlistas, e cando Juana María Eleizegi comezou as obras de reconstrución, escribiu un curioso inventario do que alí se atopaba: armazón, patsolas, cerramentos, pisones de picar a mazá… Por tanto, un lagar no corazón do casco de Hernani!

Nas vellas fotografías podemos ver carros de bueyes con barrica colocados no medio das empinadas calzadas das rúas de Hernani, xa que aínda entrando en bo estado o século XX construíronse sidrerías nun pobo que hoxe é epicentro do txotx. En 1911 Eugenio Gorrotxategi abriu o lagar e a adega na rúa Izpizua, e en 1913 José Adarraga comezou a obra para colocar o lagar na lonxa da rúa Urbieta. Nos anos previos á guerra, estes eran os grandes sidreros de Hernani, xunto coas familias Rekondo Astiasu e Rezola. Adarraga, por exemplo, produciu en 1931 56.325 litros de sidra e Gorrotxategi, 49.500 litros de sidra, segundo un informe municipal publicado hoxe.

“Onde podemos atopar a mellor sidra?”

Grazas ao testemuño que Dobera Euskara Elkartea recibiu en 2003 de Luís Gorrotxategi, podemos saber como funcionaban as sidrerías de rúa de Hernani. O seu pai, Eugenio, tiña dous sidrerías, unha á beira do centro urbano e a outra na mesma rúa, detrás da carnicería. “Sacar á xente do traballo ao mediodía, beber un vaso e comer. Despois, unha vez a partir do seis, cada un tiña a súa merenda ou viña coa cea de traballo á sidrería, bo ambiente!”, lembraba Luís.

Eran, por tanto, clientes das sidrerías que vivían dentro do horario laboral. En Hernani, antes da guerra, xa abundaban as fábricas de papel e de tecidos, e nesta paisaxe industrial tamén os bares de sidra estaban vinculados ao lecer dos homes. Ningunha muller veríase alí si non se servía. Unha delas era Regina Gorrotxategi, irmá de Luís. “Entón as mulleres estaban en casa para traballar”. Regina dicía que aos que ían almorzar cobrábanlles o vaso 5 céntimos, xa que na súa casa tamén vendían a sidra directamente da billa, e, a diferenza de agora, non abrían a outra até terminar un barril –os gorrotxatarras tiñan na Gran Vía barricas de até 3.000 litros–.

Fronte a eles os de Rekondo, non moi lonxe de alí Rezola… “entón a sidrería era moito”. E coa bebida, máis dun tiña a garganta preparada para cantar; de Luís Gorrotxategi chegáronnos unhas coplas de entón:

Serei
a mellor sidra?
Astiasu, Adarraga, será
Eugenio o que teña?
Outros moitos tamén venden
boa cantidade, ai! Velaquí
o traballo que nos tocou
probar!

Gentrificación da posguerra

Por que as sidrerías desapareceron das rúas dos nosos pobos nas próximas décadas? Os anos da posguerra foron moi complicados, predominando o illamento, a venda da sidra apenas tiña beneficios e converteuse nun complemento marxinal na maioría dos traballos dos caseríos. En palabras da historiadora Lourdes Odriozola, a comisión de Pomología da Deputación de Gipuzkoa, que en épocas anteriores traballara tanto no fomento da produción de mazá, estaba practicamente disolta e “perdéronse 40 anos”.

Así, os manzanales saíron ao traseiro e os piñeiros plantáronse en moitos lugares. Tras abandonar os lagares, en 1967 a sidrería afundiuse: Elaboráronse 1.250.000 litros de sidra no País Vasco, a cifra máis baixa da historia.

O réxime franquista miraba o seu embigo, adoptando medidas contra a territorialidad vasca, axustando a lexislación e prohibindo na práctica a venda de sidra: “Puxéronlle o imposto de Cristo, eu fixen a última sidra en 1945, e a partir de entón xa está”, lembraba Luís Gorrotxategi. Ademais, a partir da década dos 50 o consumo do viño aumentou –logo tamén o da cervexa–, que comercialmente era moito máis llevable. En Hernani, moitos bares da localidade rioxana de Fuenmayort e Fonte Jalon leváronse por primeira vez o viño. Os modernos pubs e cervecerías multiplicáronse nas próximas décadas e as vellas sidrerías foron expulsadas das rúas gentrificadas sen beirarrúas. Con todo, nos últimos anos, esta bebida está a cobrar nova forma de vida nestas rúas, en forma de pintxo pote, bebida para a terraza ou comidas maridadas.