Que é exactamente o que estás a facer esta mañá?

Pola mañá trouxemos leite de vaca, habémola pasteurizado e logo botámola neste gran recipiente. Despois de deixala en 30 graos, démoslle o callo. Aos 45 minutos endurécese, ponse como una pulpa e mestúrase ben e quéntase. O queixo de vaca faise unha ou dúas veces por semana e o de ovellas entre decembro e agosto, cada dous días. Aquí sempre hai algo que facer. Agora é o tempo máis tranquilo, pero sempre hai traballo.

Como é o calendario da quesería?

Os meses máis duros sucédense entre os meses de novembro e agosto. Novembro é o comezo da época na que nacen os cordeiros e enseguida, en decembro, empezamos a facer queixo. Cada día hai que ordeñar as ovellas pola mañá e pola noite, e unha ou dúas veces por semana facemos queixo de vaca. Nestes meses o traballo non falta: atender aos partos, levar as ovellas á herba, traer, facer queixo, repartir… Todo acaba en agosto.

Por segundo ano consecutivo gañaches os campionatos de Queixo de Huarte e Ordizia. Contentos cos premios?

Si, moitísimo. É unha alegría para todos gañar nun sitio como Ordizia. Pódese dicir que é como un soño. Non pensabamos en nada e estamos a gusto. O ano pasado tivemos un ano moi bo, e preocupábanos que este ano tivésemos problemas para mantelo, e contentos. Esta foi a quinta campaña.

Como decidiron pór en marcha a quesería?

Os pais sempre viviron do caserío, vendendo leite de vaca e ovella. Amatxo facía queixo, pero só para casa, uns 40 grans. Era a miña idea quedarme aquí, pero vía que desa maneira dependías sempre doutro. Se apértanche un pouco, podes caerche patas para arriba. Traballamos o produto e fixemos todo o ciclo. É moito máis traballo, pero antes vivían dous e agora estamos catro, dous irmáns e dous pais. O rendemento é maior e pode vivir con case menos animais. Temos 350 ovellas latxas e unhas 40 vacas, e fabricamos ao redor de 12.000 quilos de queixo de ovella e 4.000 quilos de queixo de vaca ao ano.

O leite, o callo… Cal é o voso segredo?

Todo. En primeiro lugar, tentamos conseguir o leite tan claro como sexa posible. Ás ovellas limpámoslles unha a unha as ubres antes de ordeñar. É moito traballo, media hora pola mañá e un pouco máis pola noite, pero sabemos que para conseguir un queixo de alta calidade a limpeza é moi importante. Nas ubres sempre vén un pouco de sucidade e si poslle a máquina sen lavala todo vai ao leite. Nós consideramos moi importante a limpeza. Ademais, é moi importante que as ovellas pasten o exterior a maior parte do tempo posible e que se fagan cun bo callo natural. Utilizamos o callo dos nosos cordeiros, cortámolo e conxelámolo todo o ano. Estes son o tres secretos máis grandes.

Entón, facedes queixo como hai mil anos?

Igualtu, a única diferenza son os novos instrumentos. Todo é de aceiro inoxidable. A madeira xa non se utiliza. Agora temos ferramentas para medir o grao de acidez, a temperatura, o peso… e a mamá facíao todo máis ou menos. O termómetro era entón un dedo meñique. Polo demais, todo é igual. Nós controlamos todo con novos sistemas, pero todas as materias primas son naturais, como antes. O proceso é o mesmo, pero para manter a regularidade durante todo o ano, utilizamos estes aparellos e a neveira. Así, todos os lotes son diferentes, pero sempre van na mesma liña. É obrigatorio para o consumidor.

Que aprendiches na Escola de Pastores de Arantzazu?

Gústanme as vacas, pero as ovellas sempre me atraen máis. Coñecía máis ou menos a forma de facer o traballo e alí aprendín novos métodos. Visitabamos as granxas e collía cada unha unha unha idea para facela miña despois. Na escola apréndese teoría e práctica. O leite de cada casa é diferente, por iso, aínda que se faga da mesma maneira, sempre sairá un queixo diferente. Tes que probar co teu leite once veces ata que acerte, e logo seguir por ese camiño. Nós estamos contentos. Nos dous primeiros anos custounos coller a marcha, pero agora estamos moi a gusto. O máis difícil xa está feito. Veñan ou non os premios é outra cousa, o importante é vender o queixo do ano e asegurar o que necesitamos para vivir.

Por que entrastes na denominación de orixe Idiazabal?

É unha boa vía para vender queixo ao exterior, porque é moi coñecido. Fixeron un traballo impresionante. Grazas a eles, hoxe en día atópase no lugar onde se atopa a ovella latxa, de non ser así as razas externas metéronse e a latxa desaparecera. Ao final todo é unha cadea: coidamos os campos e as ovellas e, como consecuencia, elaboramos queixos de calidade. Para nós todo é unha vantaxe. Agora o noso queixo é moi coñecido en todo o mundo. Isto é posible grazas ao traballo realizado polos pastores de outrora.

Din que facer queixo non é fácil, pero realmente é difícil vender queixo. Estás de acordo?

Non. Nós empezamos a ter ese medo. O primeiro ano non fixemos moito queixo, porque todos dicían o mesmo. Pero si tratas de facer un bo produto e apaixónasche, ao final conseguiralo e, polo menos, venderalo. Se antes ou despois a xente próbao, a fama difundirase na fala da xente.

A marca con gas infernal é moi rechamante. Iso tamén axuda?

Non sabiamos que pór, e ao final, como está aquí, collemos o Muíño do Inferno e o Muíño do Inferno e a zona do mesmo nome. Parece que acertamos, non? Non é un nome fácil de esquecer.

Se isto é un inferno, que es, diaño?

Poida que si!

Os Óscar dos Alimentos son os premios que se outorgan no Great Taste de Londres, e vós conseguistes catro estrelas este verán.

Si. Preséntanse 12.000 alimentos de todo o mundo. Nós enviamos dous queixos e déronnos dúas estrelas, e contentos. A chegada destas recompensas por fóra tamén ten moito valor.

Vendedes queixo en directo aquí mesmo, na Borda de Kortari?

Si. Parece que estamos lonxe e criamos que non ía vir moita xente, pero como o Muíño do Inferno, o Restaurante Borda de Etxebertz e algunhas casas rurais están preto, e no verán hai tantos turistas en Baztan, chega moita xente, sobre todo en agosto. De todos os xeitos, a maior parte da produción vendémola en tendas, restaurantes e casas rurais da zona. Agora, con motivo do premio de Ordizia empezáronse a pedir bastante por parte de Gipuzkoa. Antes faciamos moitas feiras, pero este ano só hai pouco, só cinco ou seis, porque o estamos vendendo moi ben.

Como é a vida aquí para un mozo como vostede? Traballas todo o día?

Divírtome. É a nosa afección e nós quixémolo. De cando en vez, no verán, sinto a gusto unha semana, pero regreso moi a gusto a casa. Agora estamos catro e levámonos ben. Antes só estaban os pais e era máis difícil arranxalo.

Vostede naceu aquí?

Si.

E como llas arranxaban de pequeno para ir á escola, por exemplo?

Primeiro viña con papá e mamá e logo viña un taxi para levar a todos os nenos do barrio. Eramos nove en total. Primeiro a Elizondo e logo ao instituto, a Lekaroz.

Que retos ten de face ao futuro?

Seguir así e a ver si anímase a máis novos a colaborar entre si e a fortalecer o sector. Se non, eu estou contento. A empresa é de tamaño medio. No inverno hai días que non terminan, pero é portátil. Algúns din que si se vende tan ben, quizá deberiamos facer máis, pero si faise máis non se pode chegar ben a todo e a calidade baixa. Hai un límite e hai que facer as cousas ben.

Outra forma de aumentar o rendemento pode ser aumentar o prezo. Despois de tantos premios subistes vós?

Un pouco. Agora estamos a vender o quilo a 20 euros e medio e 21 euros, aquí, na tenda.

Realizan todo o proceso e a distribución?

Si. Viñeron mediadores que quixeron tomar ese traballo, pero si entrásemos nese ciclo volveriamos ao ciclo anterior do leite: nós traballamos e gañamos outro. É mellor facela un pouco menos e completar o ciclo. O rendemento queda en casa e non se perde a metade no camiño.

Cal foi o teu primeiro premio?

O 15 de agosto celébrase en Amaiur o concurso anual de ovellas, cans e queixos. Aos 12 anos tiña ganas de ir e a miña avoa preparoume o queixo para levarmo. Fomos e gañamos. Sempre tiven paixón pola ovella e o queixo. En 8 ó 10 anos compráronme un pequeno cuenco e deixábanme as vacas máis fáciles para que me ordeñara.

Como é o Inferno?

Cando veñen de visita asústanse de ver o camiño, porque ten curvas, porque é estreito… pero din que é unha paisaxe marabillosa. Doutra banda, hai cousas que mellorar: temos internet, por exemplo, pero non funcionamos coa cobertura telefónica. Algúns veñen e din: “Que ben sen cobertura”. Cando non a necesitas, está elegante, pero cando a necesitas non tanto.

E para vivir?

Aínda que algúns chegaron de fóra, normalmente é necesario que vostede creouse aquí para vivir aquí. Non quero nin pensar na tolemia da cidade. Cando vou a Donostia a facer a repartición, non podo aparcar ponme nun mal xenio.

Moitos mozos queren traballos tranquilos e seguros. Non serías funcionario?

Non duraría, téñoo claro.