A froita foi durante moito tempo un alimento apreciado, xa que está formada por vitaminas e fontes de azucre valiosas. Por iso, algunhas especies tiveron un gran simbolismo en diferentes lugares e épocas. As mazás foron o froito que Heracles roubou do xardín das Hespérides, e París pronunciou o veredicto da catástrofe de Troia a cambio dunha mazá de ouro; mesmo na pasaxe bíblica de Eva, a mazá é símbolo e estímulo da transgresión. Pola contra, a uva sempre tivo un certo toque de divindade, por exemplo o emblema de Dioniso, o fillo de Zeus; nin que dicir dos seus mollos, dos seus viños, do sangue transustanciada de Xesucristo.

En numerosos contextos históricos, as froitas foron, por tanto, consideradas signos de riqueza e saúde, e a dispoñibilidade de todo tipo de exemplares ao longo de todo o ano tivo unha gran importancia á hora de definir as estratexias económicas de todas as familias e comunidades. Dependendo da especie, os froitos pódense comer en forma, en fresco ou en conserva, secos ou confitados; en caso contrario, fermentados como bebidas alcohólicas. No País Vasco, o cultivo, o procesamiento e o consumo da froita están profundamente arraigados na cultura autóctona, con profundas raíces que a miúdo retroceden moito no tempo.

Clásicos: mazá e uva

Grazas aos estudos históricos e arqueolóxicos dos últimos anos, sabemos que a mazá (Malus domestica), que crece de forma natural na vertente cantábrica do País Vasco, foi, polo menos, unha froita moi importante desde a Idade Media. No século XI, por exemplo, os nobres e as institucións eclesiásticas de Gipuzkoa e Bizkaia contaban con manzanales entre os seus bens máis prezados, como se pode apreciar en numerosos documentos de doazón, intercambio e compravenda da época. Máis tarde, cando comezaron a crearse vilas nos dous territorios, as novas institucións municipais velaron e regularon coidadosamente a produción de mazás locais, limitando as importacións e prohibindo, nalgúns casos, a venda de produtos importados de fóra até esgotar a autóctona. A aparición nos séculos XV e XVI de caseríos desbastases monumentais como Igartubeiti (Ezkio) demostra, por outra banda, que a actividade sidrera no medio rural non era unha actividade orientada ao autoabastecimiento, senón unha especialización que ofrecía un rendemento económico.

Algo parecido ocorre coa uva (Vitis vinifera), tamén endémico en toda Euskal Herria, aínda que casou por primeira vez na zona mediterránea. Aínda que na actualidade circunscríbese a zonas concretas, as normativas de demarcación e de ordenanza medievais indican que a maioría das vilas e moitos caseríos contaban con viñedos e que a vinicultura era unha actividade habitual, especialmente na costa. Ademais de crecer os viñedos, en moitos pobos facíase txakoli e, como sucedía coa sidra, até esgotar a produción do lugar estaba prohibido traer viño de fóra. Estes datos coinciden cos rexistros arqueolóxicos, como na Zona vella de Hondarribia, onde se escavou unha presa de viño do século XVI, rodeada de numerosos restos de uva.

A presenza de mazás e uvas pódese atopar en todas partes na toponimia de Euskal Herria. Ambas son moi comúns para denominar montes, prados, paraxes, arroios, camiños, etc., pero aparecen especialmente nos nomes de caseríos. Son numerosos os caseríos que teñen nomes construídos sobre a palabra sagardi / sagasti: Sagardi (en Irun), Sagasti (en Errenteria, Morgan ou Leioa), Sagardiburu (en Errenteria), Sagastiburu (en Donostia), Sagastizabal (en Azpeitia), Sagastizar (actualmente en Saizar, en Zizurkil), Sagastumesaletxe (en Amezketa), así como os derivados da palabra sagar: Sagarraga (Elgoibar), Sagardui (Maruri-Jataben), Sagarreta (Deba), Sagarretxe (Erandio e Zamudio), Sagarrola (Aia) ou Sagarminaga (Atxondo, Laukiz, Zeanuri, Busturia, Orozko, Berriatua, Mutriku…). As variedades de uva e viñedo son Maspe (Errigoiti), Mastegi (Ibarrangelu), Masti (Aulestin e Getaria), Mastigana (Berangon) ou Mastui (Zaratamo). Estes nomes móstrannos a importancia destes froiteiros como referencia espacial para entender e organizar a paisaxe de Euskal Herria.

A diversidade como protagonista

Pero a mazá e a uva non son, en ningún caso, as únicas froitas que creceron no País Vasco. A análise das ordenanzas dalgúns pobos da Idade Media mostra que a produción de froita autóctona era moi variada e variada. A diversificación é unha estratexia habitual nos sistemas de cultivo pre-industrializados, nos que mediante o cultivo de diferentes especies en diferentes espazos e épocas redúcense os riscos de colleita; cantas máis especies cultívense, máis posibilidades deberá conseguir que, ante unha situación de crise (inundación, seca, pragas, erosión, contaminación…), polo menos unha delas permaneza e prospere. Esta estratexia é especialmente exitosa en modelos de produción a pequena escala.

A seguinte táboa resume, por exemplo, as mencións das froitas que aparecen nos documentos de sete países, todas elas escritas no período que vai de mediados do século XIV a finais do XVI, reflectindo por tanto a situación anterior á introdución dos cultivos en América. Nesta mostra, ademais da mazá e a uva, pódense identificar polo menos dez froitas: Catro especies do xénero Prunus (cereixa, ginga, ciruela e pexego), dous cítricos (lima e laranxa), pera e higo.

O xénero Prunus forma parte da familia dos rosáceos, e actualmente está presente en todo o mundo. Nalgúns lugares de Europa, a recolección de froitos dalgunhas especies salvaxes deste xénero practicouse desde o Neolítico, mentres que a domesticación produciuse en Asia e o seu cultivo parece haberse estendido na Antigüedad. No País Vasco, os restos máis antigos destes cultivos apareceron no xacemento romano de Irun. A partir dese momento existe un baleiro até o final da Idade Media, momento no que se mencionan Deba (1434) e Orduña (1506). As escavacións arqueolóxicas levadas a cabo en Elgoibar e Hondarribia demostraron que nos séculos XV e XVI eran habituais as catro clases de froitas mencionadas (Prunus persica, mertxika; P. cerasus/avium, cereixa e ginga; e P. domestica/insitia, arana), así como o sarampión negro do mesmo xénero (P. spinosa). É evidente, por tanto, a importancia destas especies na paisaxe rural do País Vasco e así o demostra tamén a toponimia. Os creados sobre a palabra Arana son innumerables, pero é difícil distinguir entre os que fan referencia á árbore e os que fan referencia ao concepto xeográfico de val; entre os que se atopan o barrio Gerezieta de Lekorne ou o caserío Kerexeta do barrio de Oñatz en Azpeitia.

Do mesmo xeito que a mazá e a uva, a pera (Pyrus communis) é o resultado da domesticación dunha especie salvaxe endémica no País Vasco. Menciónase nas ordenanzas municipais de Deba de 1434 e os seus restos arqueolóxicos atópanse tamén nos contextos finais da Idade Media. Na toponimia, pola contra, son moi frecuentes no Oeste os nomes de lugar que xorden da forma da pera: Os barrios de Madariaga (en Arrigorriaga, Azkoitia, Gabiria ou Zaratamo) e os caseríos (en Berango, Bermeo, Ea, Gatika, Mungia…) tamén teñen presenza os Madariaga (en Elorrio) ou Madariaga (en Leioa). No Leste, pola contra, parece que os topónimos creados en forma de peras son máis escasos; existen algúns topónimos de Udareaga en Osinaga, Ayesa e Olleta, entre outros. Por último, en Zestoa existe unha paraxe chamada Txermendia, que nace da forma das txermas.

O higo (Ficus Carica) é unha froita orixinaria de Oriente Próximo, pero que ten que ser introducida no oeste de Europa, onde actualmente crece ao longo e ancho de todo o País Vasco; é mencionada en Deba (1434) e Plentzia (1506), e apareceu durante as escavacións da Zona vella de Hondarribia, ligada aos restos do século XVI. Os topónimos asociados a Pikua apareceron principalmente nos caseríos de Gipuzkoa: En Astigarraga, Azkoitia, Hernani, Mutriku e Tolosa (Gipuzkoa), Pikokarate (Errenteria e Oiartzun), Pikote (Zumaia), entre outros. En Isaba (Roncal) aparece o topónimo Ardibidepikua.

Chama a atención o caso dos cítricos, especies que desde o punto de vista actual consideramos exóticas. Xeneticamente, todos os cítricos son híbridos producidos pola domesticación de especies endémicas do Sueste Asiático e, aínda que foron documentados na Antigüedad no Mediterráneo occidental, parecen entrar en Europa na Alta Idade Media a través de invasións musulmás polo norte de África na Península Ibérica. Nos xacementos arqueolóxicos do País Vasco non se acharon pegadas dos mesmos e a súa toponimia tamén foi escasa; con todo, a ordenanza de Deba de 1434 fai referencia ás limas (Citrus x aurantifolia) e laranxa (Citrus x sinensis), e esta última aparece tamén en Zumaia en 1584. Á fin e ao cabo, non hai que esquecer que unha coñecida canción de Zuberoa, aínda que metaforicamente, fai referencia a dúas citroins doratü na casa torre Jaurgain de Ozaz, e que seguramente os cítricos tiveron máis presenza nas paisaxes vascas do que se cree.

Por último, hai que mencionar dúas especies que non apareceron nos documentos estudados pero que se documentaron nos xacementos desta época en Hondarribia e Elgoibar: o marmelo (Cydonia oblonga) e a mizpira (Mespilus germanica). Este último estableceuse por primeira vez en Asia e estendeuse por Europa na Antigüedad. A finais da Idade Media, con todo, adquiriu unha gran importancia no País Vasco, xa que no século XIV castigábase con severidade en varios municipios de Bizkaia a talla de mizpiros, mentres que en Cinco Vilas de Navarra estaba prohibida a recollida de mizpiros. Aínda que tamén ten o seu reflexo na toponimia (por exemplo, nos caseríos Mizpireta de Zestoa e Mizpiradi de Andoain), o mizpirondo é unha árbore froiteira case desaparecido das paisaxes vascas actuais.

Biodiversidade cultural

Hoxe en día estamos afeitos asociar determinados tipos de froitas a unha orixe concreta. Sexa a mazá do Tirol do Sur, o plátano das Illas Canarias, a abraiante de Creta ou, vindo ao País Vasco, a cereixa de Itsasu... Estas variedades de froitas con denominación de orixe inscríbense dentro da lóxica de branding das modernas estratexias comerciais, mantendo á súa orixe xeográfica certos valores culturais e, por extensión, un selo de calidade. Produción de laranxas no País Vasco? Parece unha idea estúpida… Gran diferenza a de Valencia!

Pero a historia cóntanos outra historia. A diferenza dos cereais, o crecemento vexetativo é a forma máis habitual de propagar os froiteiros. Este método baséase na captación dos individuos que mellor se adaptan ás necesidades ou desexos do agricultor, e na plantación das súas ramas e na creación de novos individuos coas características seleccionadas mediante a aplicación de técnicas complexas como a vacinación. Así, desde un punto de vista xenético, os membros da nova xeración serán os clons da árbore maternal, cuxas características poden ser reproducidas continuamente a través deste sistema.

Grazas a este sistema, é moi probable que moitos das árbores froiteiras que aínda existen en Euskal Herria desenvolvéronse ao longo dos séculos, unha vez adaptados ás necesidades dos veciños e veciñas da zona, sen que o seu xenoma se altere substancialmente. Así, puidéronse crear variedades tradicionais especialmente adaptadas á súa contorna específica como a mazá Errezil. Estas variedades son o resultado dunha “biodiversidade cultural” condicionada polo ser humano en función dunha determinada evolución histórica, diferenciada e única do lugar ao lugar. Forman parte do noso patrimonio cultural; tanto no sentido material como no das árbores que desempeñan algunhas funcións no ecosistema rural, como no sentido inmaterial como conxunto de coñecementos vinculados á xestión e mantemento destas árbores. É a nosa responsabilidade preservar este patrimonio.