Chámase Condado de Treviño, con 260 quilómetros cadrados, e 1.460 habitantes repartidos en 40 pequenas localidades: Agilu, Alda, Añastro, Araiko, Arana, Argote, Armentia, Arrieta, Askartza… De feito, a sidrería Trebiñu é o noso obxectivo. Recíbenos Koldo Markínez (Askartza, 1958), nacido alí, na terra do eúscaro que é de administración en Burgos pero que está no corazón de Álava: “Errotalde, Torreondo, Rititurri, Rutiaran, Uranzo, Turraran, Portaleta, Garaia, Sarria… son algúns dos nomes dos lugares de aquí. Aquí a toponimia é do eúscaro”. En Álava, Treviño quixo ser parte do territorio alavés, tal e como afirmaron reiteradamente os aldeáns. Doutra banda, en Burgos, Treviño, e en Askartza, no barrio dA Barrendegi, a sidrería Trebiñu, foi galardoada co Premio Lazarraga da Asociación Bai Euskarari.

Cúmprense 30 anos desde que Koldo Markinez comezou a cambiar os manzanos nos campos de cultivo da zona. Pola súa banda, leva doce anos traballando cos seus dous fillos na sidrería, co apoio da súa muller. Cursado os estudos de enxeñaría agrícola, Markínez sabía o que facía. Con todo, en Askartza, a mazá tiña moitos inconvenientes, xa que a altura é de 650 metros. “Como técnico, pensei nesa pregunta, en que tipo de mazá teriamos a esta altura –pero habemos visto que a mazá de aquí é de boa calidade–, e en que tipo de sidra fariámola, e niso tamén nos demos conta de que facemos unha boa sidra”. A pesar de todo, a preocupación é que Askartza, con 650 metros de altura, quedouse fóra. Frío e xeo. “O maior problema é o xeo de primavera. Hoxe en día, con todo, estas dificultades resólvense mediante a técnica”. Teñen ao redor de 2.500 manzanos, “e estamos dispostos a plantar máis”, din, todos de sidra, incluído o zume de mazá.

A variedade de Asturias (Estado español) e a de Gipuzkoa foron modificadas en Askartza, á que se adaptou mellor a de Asturias, segundo Markínez. “En Gipuzkoa, por exemplo, a maioría das mazás están xunto ao mar. En Asturias, non só xunto ao mar, senón tamén na montaña”. E, sen dúbida, a variedade da zona montañosa da zona vén moi ben a Askartza, no Condado de Treviño.

Mouteiras

O fillo de Koldo, Jon Markinez Amozarrain (Vitoria-Gasteiz, 1993), recibiu o Premio Lazarraga xunto ao seu irmán maior, Julen (Vitoria-Gasteiz, 1988). El mesmo adoita dar conta da sidrería. “Os nosos pais empezaron o proxecto na casa natal do meu pai. Agora, no comedor, había un cortello. Ao principio só había catro mesas no comedor, puidemos dar para comer a 40 persoas. Con isto bastaba. Todo era máis precario que agora”. A sidrería tivo unha boa acollida e a afluencia foi cada vez maior. “E a xente quedou sen poder vir, porque non había sitio. Logo tivemos que ampliar o restaurante”. Agora son 120 as persoas que entran na sidrería. “A cociña tamén é máis grande agora. Inicialmente contaba con seis metros cadrados e agora conta con 35. As cubas tamén están máis e mellor distribuídas”, dixo o cociñeiro Julen.

Trátase de Hernani, Usurbil, Astigarraga e Sagardotegia. Alí está o costume, a tradición, a cultura… E Jon: “Si, alí é onde a cultura é máis grande, pero aquí tamén a xente empezou a aprender. Antes de vir á nosa sidrería, por exemplo, moitos non viran nunca unha sidrería. Dicir que os barrís están aí, levantarse e recollelos, e algúns: E non podes sacar a sidra na xerra? Non o tes na botella?’, preguntaban. Julen recorre á autoridade do seu irmán menor: “A xente aprendeu a beber do txotx”. Agora tócalle ao pai: “A primeira pregunta que nos fixemos foi: Comerano de pé os clientes da nosa sidrería?”. Decidiron tocar segundo o costume do país e decantáronse por comer sentados. “Pero a pregunta pasámola na cabeza”, di Koldo Markínez.

Desde Vitoria-Gasteiz

O costume de ir á sidrería unha vez ao ano é bastante estendida nas marxes. A Askartza, en cambio, hai quen toca máis dunha vez ao ano, xa que Treviño atópase a vinte minutos de Vitoria. “Ir a Gipuzkoa, coller o coche ou o autobús, comer ou cear e volver, non se pode facer todos os fins de semana. E aquí, como estamos a vinte minutos de Vitoria-Gasteiz, hai algúns que veñen unha vez ao mes”, dixo Jon Markínez. E Koldo: “A xente tamén vén de Vitoria-Gasteiz polo monte, a dúas horas de camiño”. Despois da excursión, o cliente refresca e come e despois colle o autobús e márchase a casa.

O menú é sempre o mesmo na sidrería. En Askartza, a pesar da pequena tradición sidrera que ten a xente, o restaurante quere o menú de sempre. “Iso é o que quere a xente, a chuleta! Tamén ofrecemos outro menú despois da tempada, pero a xente non dúbida: ‘Non, non, eu quero o menú de sidrería: txuleta!’. Así é”, dinos o pai da casa.

A sidrería, pola súa banda, ofrece ao visitante un ambiente inusual, como di Julen: “A sidrería é un lugar diferente, a xente fai aquí o que non fai nun aloxamento habitual: canta, levántase, bebe do txotx, fala co que ten ao seu lado… A sidrería ofrece un ambiente especial. É evidente. Algúns veñen coa trikitixa, outros empezan a cantar… Tamén temos cancioneros, a xente pídeo e canta”. Alí mestúranse uns e outros. A vinte minutos de Vitoria-Gasteiz, e máis preto de Miranda de Ebro. “Vén moita xente por alí. É un mundo distinto. En canto entramos pola porta, os de Miranda destacan”. Outra forma, ao parecer, segundo advertiu Jon. “O ambiente da sidrería failles graza”, dinos Julen, e Koldo soubo tocar o cravo na cabeza: “A sidrería élles exótica. Temos que levantarnos a coller a sidra?’, ou preguntarlles sobre o menú e nós: ‘Non, aquí só temos un menú, o menú de sidrería, isto é sidrería’. Con todo, pasaron os anos e a xente aprendeu, deuse conta da cultura da sidrería”.

Bai Euskarari, Premio Lazarraga

Son vascos os membros da familia Markinez Amozarrain. E na sidrería fálase en eúscaro, tanto eles como moitos dos clientes, segundo Jon. “Si, aquí escóitase moito eúscaro. Máis do que creemos”. Eles tamén tentan crear ese ambiente. Realizáronse ceas de bertsos, recibíronse grupos de mintzalagun, alumnos dos euskaltegis dos dous euskaltegis –incluídos os de Miranda–, a canción tamén se pode cantar en calquera momento da sidrería. De aí veu o Premio Lazarraga da Asociación Bai Euskarari. “Tivemos unha sorpresa. Xa foramos o outro día a ver a cerimonia de entrega de premios e o pasado novembro fomos vela. ‘Haberá xente que fai moito máis polo uso do eúscaro que nós’, pensabamos. E entón, cando dixeron o noso nome, foi unha sorpresa”, explica Jon Markínez: “Pensándoo, somos máis importantes para os vascos do que creemos, tendo en conta que estamos en Treviño”. Son mellores axudantes do que pensan para o eúscaro, porque tamén son un espazo para respirar. Os fillos traen o eúscaro de casa, mentres que o pai o aprendeu en idade adulta. “Estudei con vinte e cinco anos, en Pamplona, cando era estudante”. Durante o camiño, este enxeñeiro agrónomo coñeceu a AEK, IKA e diversos medios.

Treviño. Askartza. Álava. Burgos. En eúscaro na sidrería local, pero fóra da denominación de orixe da sidra de Euskadi a sidra e o zume de mazá autóctonos. Porque estamos en Treviño! Temos manzanos, mazás, sidra… Poucos fan todo o círculo. Pero en canto á administración non estamos en Euskadi! No corazón de Álava e fóra de Euskadi!”. Un asunto que os políticos non solucionaron até agora.

Antes de facer o txotx, Koldo Markínez fainos unha última reflexión. Refírese, por suposto, á sidra: “Estamos a facer sidra tradicional en Euskal Herria. Non hai sidra para o futuro. Sidra tradicional, para unha determinada forma de xente, sidra para a cultura sidrera, sidra de sempre. Somos conservadores niso. Falan coa xente, mesmo cos sidreros, e iso é o que defenden, o de sempre, ‘Isto é o mellor’, din. Pero hai moita xente que quere outra sidra, que será máis fácil de beber. Estamos a traballar niso, na elaboración dunha sidra especial, que non vai ser máis que o futuro. O futuro vai supor abrir a sidrería e a sidra a todos, á miña entender, facer sidra para todos, que beberán en Estados Unidos, Arxentina, Rusia… Niso estamos a traballar, na elaboración dunha nova sidra para toda a comunidade”, apuntou Koldo Markínez antes de darnos a beber desa sidra especial. Do txotx.