Como se definiría a si mesmo?

Eu son un gastronoro, adoito dicir en castelán que estou gastronado. Quero crear o que me gusta e de aí vénme a forza. Aínda que agora son cociñeiro, non descarto que no futuro póidanse abrir outras vías creativas. Agora a miña paixón pola cociña é total. Non sei por que, pero hai algo que me produce unha alegría terrible e que me empuxa cada día, cando me esperto, a emprender con ilusión. Doutra banda, tamén me gusta facer que a discusión leve a cabo. O que eu fago á xente ou lle gusta moito ou non. Prefiro que sexa así, sen darme conta, como un restaurante máis, que pasar. Amor ou odio, amo os dous extremos, e eu tamén, en certo xeito, son así.

Como empezaches na cociña?

De pequeno encantábame cociñar coa miña avoa Sara. Por iso levo sempre o seu nome bordado no pescozo do uniforme. Na miña familia sempre me ensinaron o principio para comer ben e ter pais que nunca che levaron a McDonald’s é unha sorte tremenda. Sempre primaron a calidade e iso deu froito.

Tiveches a oportunidade de formarche cos mellores.

Si. Estudei na escola Luís Irizar de Donostia e logo fun Zuberoa, Arzak, Urepel, A lume negro, en Europa… En Euskal Herria traballei con moitos grandes cociñeiros e foi marabilloso. Anos moi intensos pero terribles.

Como xurdiu Baserriberri?

Hai tres anos formamos un grupo o cociñeiro Luken Vigo, a xerente e socia Oihane Larrañaga e o tres, e comezamos o proxecto de abrir un novo bar-restaurante. Ademais, empezamos a traballar con Cocuus, (Creative Kitchen Engineering System) desde o primeiro momento, e grazas a eles conseguimos utilizar a tecnoloxía máis innovadora para fortalecer a nosa cociña creativa. Formamos un equipo moi bo e estamos contentos.

En que consiste a tecnoloxía innovadora?

A ferramenta especial que temos no noso laboratorio de cociña permítenos realizar impresións 3D, como gravados ou cortes de gran precisión, e os resultados son espectaculares. Estamos a traballar en investigación na industria alimentaria no noso centro de investigación de Zizur e estamos en contacto con grandes empresas internacionais, porque ese é o futuro.

O que propoñen na nova tenda de Sanferfood na rúa Estafeta de Pamplona tamén vai por aí?

Si, é certo. Unimos a imaxinación de Mikel Urmeneta e a miña creatividade para facer agasallos comestibles e estámolo facendo con paixón. Aínda non sabemos exactamente que tipo de oferta imos facer e, en realidade, abrir unha tenda como esta, sen saber moi ben o que hai que vender, é unha frikada valente.

Contaremos con galletas con rostros de xigantes, pochas retráctiles de Navarra, botes de touro guisado, “Mierdiendas” e salchichas de carne de touro. A esta salchicha chamámola Bull-dog e está feita de touro ecolóxico. Queremos un produto que poida gustar a calquera. Unha das cousas que aprendín con Mikel é que Pamplona é moi de aquí, moi pecha. Ten a txapela moi metida e moitas veces non nos deixa ver máis aló. Si unha idea é boa en Toronto, Tokio e Bogotá, será unha boa idea no mundo e terá éxito en todas partes. En cambio, si fas un trapo vermello comestible, non terás éxito no mundo, porque os referentes son diferentes.

Como vos unistes estas dúas figuras?

Hai dous anos coñecín a Mikel Urmeneta nunha cata de chuletones. Foi unha especie de amor. El é máis artista que eu e teño claro que non quero ser como el, pero é un xenio e axudoume moito.

Doutra banda, o que está a suceder con el e co pelotari Mikel Goñi é algo incrible. Son verdadeiros mitos e a xente conta mil historias sobre eles, algúns de verdade e outros moitos inventados. Seguro que en Hollywood habería unha película!

Debemos ser máis xenerosos ante os novos sabores?

Sen dúbida. É necesario innovar na industria alimentaria e crear sabores millenniales. A globalización, entre outras cousas, fixo que os mozos de 20 anos coñezan xa tres países. Os meus avós viaxaron a Zaragoza na viaxe de vodas. Na época dos meus pais as oportunidades eran Benidorm ou Italia e agora os mozos van a Tailandia. Cando era pequeno abriron aquí o primeiro restaurante chinés e foi marabilloso. Hoxe en día, con todo, todos estamos afeitos comer curry e peixe cru, e a xente quere cousas novas. Na sala Indara de Pamplona queremos conseguir iso: combinar boa música con sabores de todo o mundo en racións e pintxos.

Como leva vostede tantos sitios á vez?

Durmo moi pouco. Non son unha persoa moi seria. Viaxo por aquí e por alá en reunións, participando en iniciativas culinarias, viaxando… non estou parado e gústame moito andar así. Por iso valoro que haxa un bo equipo de traballo ao meu lado. O custo persoal que supón ser empresario lévoo moi mal. Pasar de ser un colega a ser o xefe é unha cousa repugnante. Con todo, en Baserriberri tratamos de mellorar as condicións laborais dos traballadores tan habituais da hostalaría.

Non me propuxen enriquecerme, senón non fracasar. Sáenme moitas propostas, pero hai que elixir moi ben aos compañeiros de viaxe. Sempre traballei máis de 55 horas á semana, pero aquí todo o mundo ficha e fai 38 ó 40 horas á semana, e si hai algo por encima diso págase como hora extra. Teño claro que os traballadores dun lugar agradable onde se come ben tamén teñen que estar ben e a gusto. Isto foi moi difícil para nós, porque cando pos en marcha unha pequena empresa apenas tes axuda e podes contratar moi pouco persoal para facer un traballo incrible. Empecei a dicir que non tiña un céntimo e síntome moi orgulloso de habelo conseguido en tres anos. Foi grazas a un grupo de traballo marabilloso. Sen eles non son nada.

Que ofrecen os demais?

Pintxos ao instante, un prato novo cada semana e oito semanas un novo menú completo. Ninguén sabe o que ten que comer e dámoslle o que queremos. Dicímoslle ao cliente: “Ven tres veces e si non che gustou nin volviches”. O resto de bares son moi similares. Todos teñen carta, menú e tortilla de pataca. Somos o único bar que non ten tortilla de pataca. Non quero. Teño uns cantos pintxos na barra, pero polo meu pai. É moi pesado e non comprende que a barra estea buxán. Fágoo para acougarme.

A clave do seu éxito é a historia que acompaña aos vosos pintxos?

Si. O relato é imprescindible. Aínda que comer saboreando o sabor é fundamental, é importante contar algo, acender unha emoción. Andoni Luís Aduriz, o máis xenio entre os xenios, di que hai un sexto sabor que colles da zona: ambiente, como che pon a comida, contexto… e estou de acordo co cento por cento.

Somos consumidores de historias incansables?

Historias e sensacións. A xente quere algo novo, brillante, espectacular, que se poida fotografar e subir ao instagram. É unha hipocrisía cada vez máis. Desgraciadamente, así é a realidade actual. Acabo de chegar de México, onde ocorre tres veces máis, e en Estados Unidos catro veces máis. Todo o mundo quere verse en Baserriberri co pintxo “Bombeja”. Así son os pintxos que gañan premios.

A clave está en que o cliente sinta algo. A nosa barra é para divertirnos e rirnos, pero ás veces a xente non entende ben o que facemos nós. Na semana da croqueta que tivo lugar en maio, nós presentamos o noso “Pollocreta”. Viña envolvida nun saco de papel, tal como véndese coca, e tiña xunto a ela unhas liñas de dous pos brancos. O que había dentro era unha croqueta de chourizo e o po non era máis que sal. Algún non entendérono e comeron sen máis. Para outros foi incrible e divertido, ou o contrario. Unha proposta valente, sempre. Ese é o debate que nós queremos crear. Ademais, era unha crítica sobre a dependencia que temos dos fritos en Pamplona. Non sabemos comer máis! No noso bar non queremos iso e preparamos os pintxos ao momento. Por iso, ata que gañamos un premio non entraban aquí as moscas. Esa é a nosa pedrada.

Por que hai máis homes que mulleres na alta cociña?

Porque as mulleres son moito máis rápidas que nós. Esta é unha vida miserable. Na historia de Navarra as grandes cociñeiras foron as mulleres: Atxen, Resu de Rodero, Potxolak, Hartza Ahizpak, Pilar Idoate… Son as que levaron a nosa gastronomía todo o máis alto, pero agora estamos a quedar parvos nestes negocios. Ser hostaleiro é moi duro. Traballas cando ninguén quere traballar e a fama só é compartida por cinco. Aquí hai doce excelentes cociñeiros e só dous temos un pouco de nome.

Cada vez somos máis inútiles na cociña?

Sen dúbida, tomamos rumbo aos produtos da quinta gama [que utilizan as últimas técnicas de cociñado e envasado]. Veremos como as cociñas desaparecen das casas ao longo de dúas xeracións: só o microondas e o frigorífico-conxelador. Andei moito por México, Perú, Estados Unidos, Tailandia… e a xente non cociña en casa. Así será o futuro. Cando queiramos cociñar iremos á sociedade gastronómica ou á pena, aquí, pero en xeral iso vai desaparecer. Xa o compraremos todo; quentarase e acabouse. Haberá competencia por prezo e calidade, e verase quen valora a comida ecolóxica e de calidade e outras características.

Con todo, todas as cousas teñen boas e malas consecuencias e creo que vai servir para valorar máis o noso traballo profesional. En Navarra só hai dous restaurantes que cobran 100 euros por comer e o mal que o estamos facendo. O enorme traballo que hai detrás non se ten en conta correctamente. Hai restaurantes con estrela ou a piques de conseguilo que deberían cobrar máis, pero non o fan porque os seus clientes non queren pagar.

Os mozos de hoxe en día xa non cociñan e moitos que empezan a estudar cociña fano porque cren que van ser famosos para o segundo día e isto non é así. Se o único obxectivo dun mozo é ser famoso, é un gran desastre. Chamáronme tres veces para acudir ao Top Chef [programa de televisión no que compiten os chefs], pero non o quero. Se me chamase Arguiñano, marcharíame enseguida porque seguro que fariamos algunhas risas, pero non pensaba noutro tipo de programas.

Que é exactamente “Resakwich revolotum re-CenoZ”?

Un sándwich de Ajera. Gústame moito Clamato, por exemplo, que beben en México para quitarme o vestido, e inspirámonos niso. O noso é un rabo de touro con kalimotxo e mexillón bechamel, todo alisado.