É o inverno e o apoxeo dos agres ou dos cítricos. Con todo, non tardaremos en atopar mandarina (Citrus Reticulata), limón (Citrus x limon), lima (Citrus x aurantifolia), laranxa (Citrus x sinensis), árabe (Citrus x paradisi), kumkuata (Citrus japonica), etc. Todos eles pertencen ao xénero Citrus. Este xénero de plantas estendeuse polos territorios tropicais do sur de Asia a países de todo o mundo cun ambiente similar.

Todos os ácidos parecen proceder de tres especies principais. En si mesmas teñen unha extraordinaria facilidade para confundirse e producir híbridos, así como para que aparezan mutacións espontáneas como clonacións naturais. Por iso, a genealogía dos cítricos é moi confusa e complicada. Non é de estrañar que cando pensas que hai unha nova froita de diferentes formas ou cores ou cheiros ou tamaños. Da mesma maneira, as persoas amargas convertéronse en importantes para a nosa alimentación. Ao longo da historia foise desenvolvendo e potenciando a agricultura, e hase naturalizado a tendencia á elaboración de ácidos. A variedade de froitas, tanto en gustos como en perfumes e texturas, favoreceu a domesticación, que xunto á facilidade de conservación e transporte da cortiza grosa do froito, é a base do seu éxito. Todo o sur de Asia e os territorios circundantes do Mediterráneo son os principais produtores de ácidos. Son coñecidos pola súa acidez ou acidez e vitamina C. Cando os vascos levabamos a sidra ao mar, outras culturas levaban rabias para facer fronte ao escorbuto. Aos mariñeiros ingleses que ían facer longas viaxes dábaselles un limón para que non caesen no mal. De aí chamábaselles despectivamente “limey”. Desde entón, en América, a todo inglés chámaselle así.

O inverno adoita ser a mellor época de amargura na nosa terra. Na época máis fría e escura. É a época na que se acende o lume para satisfacer as necesidades de luz e calor. E non hai nada como a pel dos amargos para acender o lume. O que haxa blanqueado unha amarga cos seus dedos coñece a pegada dunha especie de viscosidad que deixa esa pel. Este Lika é un limoneno. Está no aceite da pel e é o que lle dá ese cheiro especial. Tentaches algunha vez torcer a pel e pola á altura do lume? Fai unha boa festa de lume. Eu aprendín en Burunda da man de Maria Otxoa de Errarche Gabirondo, de Iturmendi. Sempre se secaba as peles das acederas xunto ao lume. Ao día seguinte, o limoneno da pel secada ao acender o lume provocará que a madeira arda a unha velocidade de boa parte. Picantes para aclarar e quentar o inverno.