Despois da invasión europea, trouxeron de América moitas novas especies de plantas e animais. Estes abriron as súas portas a novos modelos agrícolas e gandeiros, con grandes transformacións no tecido socio-económico das sociedades europeas, a paisaxe rural e a dieta. A este proceso adóitaselle chamar “a revolución do millo”, xa que este cereal (Zea mays) foi o máis importante dos novos produtos e tamén o máis temperán: Para o século XVII estaba xeneralizado en moitas comarcas do vello continente, entre elas a vertente atlántica do País Vasco. En canto a outros produtos, sábese moi pouco. A faba (Phaseolus vulgaris), o tomate (Solanum lycopersicum), a pataca (Solanum tuberosum) ou o pemento (Capsicum annuum) eran coñecidos en Europa desde o século XVI, xa que aparecen en numerosos herbarios e recetarios desa época, entre os que se atopa o canadense Pietro Andrea Mattioli en 1597 ou Gertosard en 1597. Con todo, cando e como se difundiron, como se cultivaban e que uso tiñan?

Para responder a estas preguntas, na biblioteca Koldo Mitxelena de Donostia existe un pequeno tesouro: En concreto, un documento coas primeiras referencias aos cultivos de pataca no País Vasco. Os textos están recollidos nas actas das Asembleas anuais celebradas pola Real Sociedade Bascongada dos Cabaleiros de Azkoitia entre 1771 e 1793, baixo o título de Extractos das Xuntas Xerais celebradas pola Real Sociedade Bascongada dos Amigos do País. Entre outros temas relacionados coa agricultura e o resto da economía, a asociación abordou os experimentos cos cultivos de pataca das décadas de 1770 e 1780, destacando o seu carácter innovador.

Primeiros experimentos con cultivos de pataca: Da horta do sacerdote ilustrado de Bergara a Álava

A pataca ten a súa orixe en Ándelos e os europeos, ao chegar a América, eran o cultivo habitual entre as sociedades do novo continente. Ao parecer, foi traído por primeira vez ao País Vasco desde Irlanda, cando xa era coñecido noutros países europeos. A partir de 1765 parece que foi introducida en Hondarribia, e pouco despois menciónase tamén en Bilbao, Begoña, Gabiria, Legazpi e Bergara.

Neste último pobo iniciáronse os primeiros experimentos sistemáticos de estabilización do novo cultivo, por iniciativa do párroco da parroquia de Santa Mariña de Oxirondo, Rafael Garitano Aldaeta. Na historia de Euskal Herria a figura do clérigo reaccionario ou carlista pode estar moi presente, pero neste caso parece que estamos ante un sacerdote ilustrado cunha gran curiosidade científica. Ademais de estar en contacto coa Asociación de Amigos, sabemos que coñecía os avances realizados noutros países europeos. Coñecía, por exemplo, os traballos do higienista francés Antoine-Augustin Parmentier, que propuña facer fariña con pataca. E por iso decidiu empezar a experimentar cos cultivos de pataca.

O párroco escolleu dous das súas hortas para experimentar coas patacas. Alí o resto dos froitos, o trigo, o millo ou o nabo, deteriorábanse, porque se trataba dunha paraxe fabulosa, a xente pasaba sen cesar e, como a casa estaba preto, as galiñas e os pitos comían sementes. En poucos anos, parece que o gran puido crecer de forma sorprendente, e o novo cultivo expandiuse rapidamente polas comarcas da contorna de Bergara, até converterse nun produto habitual nos caseríos de toda a vertente atlántica.

Na primeira metade do século XIX, os cultivos de pataca tamén se estenderon a Álava, dando lugar a unha tradición de gran éxito. Neste camiño foron fundamentais os resultados dos experimentos que a Asociación de Amigos puxo en marcha nas décadas anteriores. De feito, varios membros desta asociación convertéronse en altos cargos da Deputación deste país e tiveron a oportunidade de aplicar as ideas ilustradas desde a administración.

Non para vender, para alimentar aos de casa

Como era habitual en Europa, a pataca utilizouse desde o principio para alimentar aos animais; na asemblea de 1780 mencionouse que “se poderían aforrar moito millo se as aves (especialmente os capóns) alimentan con pataca, que prefiren as patacas cocidas ao millo”. Pero tamén se podía utilizar para alimentar aos seres humanos. En Hondarribia, por exemplo, consumíase cocida e asada. O sacerdote de Oxirondo, pola súa banda, utilizou a pataca para facer pasta de pan, mesturándoa a partes iguais con fariña de millo ou de trigo. En Legazpi tamén utilizaban a mesma receita.

En comparación co millo ou a faba, a pataca estendeuse tarde no País Vasco e en Europa en xeral, pero, unha vez acondicionada, estabilizouse firmemente. De feito, a diferenza doutros produtos, normalmente a pataca non se destinaba ao mercado ou ao pago de rendas, senón ao autoconsumo. Era unha comida de xente sinxela. Para o século XIX, a dieta de gran parte da poboación rural europea baseábase neste produto e, na década de 1840, cando a peste do fungo Phytophthora infestans chocou coa pataca, a escaseza fixo que varias rexións se visen seriamente castigadas. O exemplo máis extremo é, probablemente, o de Irlanda, onde a dieta dos campesiños dese país estaba case exclusivamente baseada na pataca como consecuencia das desigualdades sociais provocadas polo colonialismo inglés, e cuxas consecuencias agravaron as consecuencias de An Drochshaol ou ‘A Gran Fame’.

Os experimentos daquel sacerdote ilustrado do século XVIII teñen, por tanto, unha longa sombra. No País Vasco actual, a pataca segue sendo un elemento típico da paisaxe rural e da gastronomía. O de Álava está protexido co selo Eusko Label e está presente en todos os estereotipos que rodean a este país. Na vertente cantábrica, onde a polilabortanza de outrora atópase nun declive lento, en moitos caseríos pódese atopar pataca entre os menos produtos que aínda se traballan.