A colleita foi boa tanto nos manzanales de Euskal Herria como no Campionato de Bertsolaris de Euskal Herria.

Si. O da mazá non é algo que nós controlemos, pero así foi. Este ano tocaba o ano da mazá; foi o ano máis grande da historia e, ademais, foi a segunda colleita da denominación de orixe. Moitas sidrerías entraron nesta denominación, en Euskal Sagardo, e iso deume alegría.

En canto á outra colleita, esta vez conseguín case o que conseguín hai catro anos. Non tiña ningunha obsesión especial, pero despois de conseguilo alegreime de que non crese que ía volver a ter esa oportunidade. Como ía o campionato, eu estaba bastante a gusto, pero sen rematar do todo e bo, ao final, cando menos pensaba, chegou.

Os que estivemos nos adestramentos de bertsos con Unai Agirre, sabemos que Unai vén colgado do teléfono, púxonos uns bertsos e volveunos a colgar do teléfono. Que traballo realiza Unai?

Ese sería o 60% do meu traballo. Pódese levar dun modo ou outro, pero eu normalmente levo encima o teléfono e a oficina. A miúdo cústame desconectarme, pero tamén sei facelo máis tranquilo ao mesmo tempo. Moitas veces, falar e arranxar as cousas é unha parte importante do meu traballo.

A Denominación de Orixe é unha entidade privada de carácter público. Iso quere dicir que unha denominación de orixe é a de sidreros e sidreros, e no noso caso, así está recoñecida nos estatutos. Pero todo iso está regulado por un Consello Regulador, no que as institucións (Goberno e as tres deputacións) participan sen voto. O sector da sidra ten o 50% do dereito a voto e o sector da sidra outro 50%. A súa denominación de orixe é a de orixe. O meu labor é levar a coordinación deste Consello Regulador.

Hai uns anos esperábase chegar a este punto no mundo da sidra?

Algúns o tiñan moi claro e eu tamén o tiña, que era un paso importante, que tiña que dar a sidra. Para o ano 2000 algúns sidreros comezaron a reunirse en Gipuzkoa e Bizkaia en busca dunha Denominación de Orixe. Por unha cousa ou por outro non conseguiuse. Posteriormente creouse o Eusko Label, que tivo como obxectivo a denominación de orixe. Ademais, outros sidreros, que non estaban presentes no Eusko Label, desde Gorenak, mostraron o seu interese na denominación de orixe.

Entón, contestando á pregunta: si. Pero é certo que ata que non a vexan, non se pode dicir con certeza que si. Agora vese, temos a segunda colleita e entraron 47 adegas. É moito! Iso significa que había interese.

Cambiou moito o mundo da sidra nos últimos 100 anos?

Igual en 100 anos, porque hai que pensar que desas sidrerías que non coñecemos, desas sidrerías que estaban no pobo, veu un gran declive e que coñecemos as sidrerías que se repuxeron. Hai dúas cousas principais nesta recuperación: por unha banda, empezan as sociedades gastronómicas e os bares cunha demanda de sidra e de aí nace o txotx. Acoden aos lugares onde se elabora a sidra para probala, o que aumenta a produción para bares e restaurantes. E o segundo paso vén do ambiente que xera ese hábito de ir probar. Unha cultura de txotx tan famosa hoxe en día: ir ás sidrerías e probar a sidra. Na súa contorna nace unha cultura gastronómica. Este é o cambio máis importante que se produciu nos últimos 100 anos.

Agora, na miña opinión, está a darse outro gran cambio no mundo da sidra. Con esta denominación de orixe preténdese volver potenciar a sidra embotellada, cunha denominación de orixe que, ademais, céntrase no produto elaborado e de calidade. Isto significa que están a plantar novos manzanos.

Iso é novo? Isto non é novo! Isto é 100 anos atrás e retomar a nosa historia. Imos ás variedades antigas e recuperamos o traballo realizado anteriormente.

E outra cousa que veremos é que se nos vai a abrir un gran abanico na diversificación de produtos. Os novos produtos sairán ao mercado, xa o estamos vendo, pero isto non fixo máis que empezar, non ten freo.

Por tanto, volver á base non é un retroceso.

Volver á base é seguir adiante. A sidra ten que partir da materia prima autóctona e deixar todo ben delimitado, é dicir, a sidra autóctona elabórase con variedades autóctonas. Son variedades que estiveron aquí durante miles de anos, o que significa que son boas para a elaboración e produción, pero ademais son variedades diferenciadas para a elaboración da nosa sidra. Isto dá ao produto a importancia que necesita.

Ademais, ábrese outro gran abanico sobre estas variedades. Poderían aproveitarse para facer miles de cousas, non só esta forma de sidra natural que coñecemos agora.

Iso non quere dicir que vaia ser mellor, ou si?

Mellor e peor… eu nunca utilizaría esas palabras, pero si que será nosa e moi boa. Non é o mesmo traballar cunha mazá de aquí ou cunha mazá de fóra. Iso hai que deixalo moi claro. A nosa sidra foi elaborada con mazás autóctonas e non só por estar alí, senón por anos e anos, porque aquí se cultivaron. Creo que iso é moi importante.

Desde cando se compaxina o bertsolarismo coa sidra?

As sidrerías eran os bares de outrora. Entón non había bares. Así foi durante moitos anos e non só en Gipuzkoa. Tamén en Bizkaia, Álava, Navarra e Iparralde. Entón, todos os días os bertsos celebrábanse en sidrerías e non había nin televisión, nin radio, nin nada. Ademais, había un costume e así chegou aos nosos oídos: saían de casa á sidrería, xa que normalmente cando viña a sidra as kupelas abríanse e ata que non terminaba a sidra non se abrían as kupelas doutra sidrería. A xente non volvía a casa tres ou catro días despois. Moitos eran bertsolaris, xente que se ía e cantaba bertsos.

“Os nosos colegas, sidrerías” Cando Udarregi botouno, quería dicir iso. Sempre cantaban na sidrería. Entón, existe esa conexión. Hoxe? Na contorna da nosa escola de bertsolaris mantívose esa asistencia á sidrería.

Non prexudicou ao bertsolarismo, que se relacionou con este mundo?

Eu creo que non. Si o bertsolarismo ten algo bo é que se pode relacionar con mundos diferentes. Eu non son o bertsolarismo o que crea que é malo vincularse con ese mundo de bar, sidrería… Todo o contrario. Paréceme que é moi bo e hai un mundo escuro co que hai que levar os bertsos e que é moi bo. Isto non quere dicir que non haxa que abrilo a outros lugares.

O bertsolarismo tamén evolucionaría tanto como as sidrerías nestes anos…

Si. Coñecemos a evolución do bertsolarismo. Con todo, hai que pensar que, do mesmo xeito que a sidra, é a nosa época a que máis nos parece, pero o bertsolarismo influíu moito durante moitos anos, incluso retrocedendo durante séculos. As primeiras referencias que temos poden ser de Etxahun, de Pernando Amezketarra, de Zabala, de Txabolategi en Hernani… Imaxínache a importancia do bertsolarismo si os bertsos daquela época chegaron até nós. As orellas do vasco sempre foron molladas co bertso. E o mesmo coa sidra. Si retrocedemos 500 anos, a produción era moito maior. Iso significa que a época dourada era de entón e agora estamos a volver a outra época importante. Isto é cíclico. O importante é que estea vivo e adáptese á súa época.

Cales son os retos aos que se enfrontan a partir de agora?

A sidra ten que reinventarse e adaptarse. Creo que se poden facer cousas bonitas porque hai que abrir as portas, e o maior reto é conseguir que teña a presenza que necesita na botella. Dúas cousas son fundamentais: hai que dar forza ao produto de calidade e local e, doutra banda, a disificación. O produto debe ser disificado e posto no seu valor.

Doutra banda, creo que o bertsolarismo ten un camiño moi bo e que ten que ir adaptándose ás demandas da época. Fai un traballo de ponte moi importante, porque sempre está aberto a cousas novas sen perder o anterior.