Por descoñecida que sexa, non podemos dicir que nunca se mesturaron a sidra e o lúpulo. Na década de 1950, Antonino Pagola do caserío Orkolaga de Hernani mesturaba a mazá e o lúpulo para elaborar esta bebida refrescante. Pero Antonino marchouse, e ao mesmo tempo marchouse con el, coa súa secreta receita. Os actuais produtores de cervexa e sidra teñen motivos para porse a traballar xuntos e converter esta antiga bebida nunha nova bebida, xa que a sidra lúpulada ten o seu oco na longa historia da nosa sidra. Si non, preguntade ao vello barril do caserío Orkolaga...

Os familiares de Antonino Pagola teñen unha pena: que o seu avó a levase coa mesma receita, sen ensinarlla a ninguén. Efectivamente, a bebida do meu avó Antonino era singular: “Era moi refrescante e con moita espuma. Tiña a barrica á sombra na chabola de á beira do caserío, e alí estaba a sidra e aquela bebida feita con lúpulo”.

En xaneiro de 2017 escribín o Lúpulo para Cervexa no País Vasco para ARGIA: Pasado ou futuro? Todo empezou mentres realizaba entrevistas para a reportaxe. Concertei a cita co neto de Antonino Pagola, tamén Antonino. Antes de comezar a conversación, deixoume claro: “Si vés buscar a receita, lévocha o teu avó con el”. Pero inmediatamente deuse conta de que eu non tiña noticias daquela famosa receita. Explicoumo todo: “O noso avó Antonino tiña hortas no caserío Orkolaga e no verán, cando a calor era intenso, traía esa bebida, a sidra e a bebida feita con lúpulo. Facíao só para os que traballaban na horta e para os de casa. Estaba listo para o verán, e para servir sidra collía un xerro, ía á cabana de á beira da granxa e collíao directamente da kupela. Na nosa casa sempre dixeches que a bebida era moi especial, moi refrescante e moi espumosa. Era o mellor para a sede”.

Moitas das preguntas que me xurdiron daquela entrevista foron respondidas despois da investigación; outras, con todo, quedaron en dúbida. É precisamente iso o que lle dá á bebida de Antonino o seu punto de misterio.

FACILIDADES PARA A OBTENCIÓN DE FLOR DE LÚPULO

Dous ingredientes básicos para a elaboración da sidra lúpulosa son, por suposto, a mazá e a flor de lúpulo. No País Vasco, e máis concretamente no pobo onde vivía Antonino, en Hernani, a obtención da mazá non era difícil na década dos 50; moitos caseríos elaboraban a súa sidra. Pero o lúpulo? De onde sacaba Antonino?

As plantacións de lúpulo non tiveron, en ningún caso, a importancia dos manzanales dentro da paisaxe vasca. Pero houbo plantacións. En 1944, a II Guerra Civil española comezou a súa andaina en 1944. Debido á Guerra Mundial, non chegaba lúpulo desde Alemaña, e as principais fábricas de cervexa do País Vasco non podían producir esta bebida sen lúpulo. Por iso, aproveitando as axudas do Goberno de España, varios baserritarras, 225 baserritarras en 1949, animáronse a plantar o lúpulo entre 1945 e 1965. Con todo, para a xestión e asesoramento destas plantacións de lúpulo necesitábanse persoas axeitadas, e en Gipuzkoa quen asumiu esta responsabilidade foi Antonino Pagola –xunto a Vicente Ruigómez-.

Aínda por riba, Antonio Pagola tamén foi dono dunha plantación de lúpulo na ribeira do río Urumea. Para 1945 contaba con máis de 100 plantas de lúpulo nas súas terras. “O meu avó andaba no coche no camiño entre Hernani e Ergobi transportando lúpulo, e ás veces levábame con el”, díxonos o seu neto. De feito, a maioría dos sacos cheos de flores de lúpulo recollidos en Gipuzkoa chegábanlle a el: era o xerente da planta de secado do lúpulo de Ergobin, en Astigarraga, e por tanto, experto no lúpulo. Se alguén tiña a oportunidade e o coñecemento de facer unha sidra lúpulosa no País Vasco, iso era Antonino.

Por tanto, Antonino non tiña ningún problema para conseguir o lúpulo, tanto fresco como seco. O lúpulo recolleito era vendido á fábrica de cervexa Juan e Teodoro Kutz, situada no Antigo de San Sebastián, e tamén viaxaba a León a costa do lúpulo. Outra cousa é de onde sacou a idea de mesturala coa sidra. E tamén de que maneira tomaba a bebida.

O SEGREDO ESTÁ –HABÍA– EN RECEITA

“En casa sabemos que a bebida se facía con sidra e lúpulo, pero non sabemos como facelo”, cóntannos os seus familiares. En Estados Unidos e Canadá utilizan a técnica do dry hopping para elaborar a sidra lúpulada, que eles chaman hopped cider. Á sidra engadiríaselle unha flor de lúpulo femia –cando está seca– neste caso, tras ser fermentada ou fermentada. O certo é que, cos recursos e os ingredientes de Antonino, a forma de elaborar a sidra lúpulada debía ser o máis simple posible. Pero como?

O coñecemento e experiencia de Antonino en materia de plantas e hortas permitiulle realizar este pequeno experimento coa sidra e ter na súa casa unha sidra lúpulada todos os anos. Tiña un lúpulo autóctono, plantado por el mesmo, e unha sidra elaborada con mazás das súas manzanales. E é aquí onde estamos agora, en 2018, mirando fóra de Euskal Herria, para traer o lúpulo e buscar novos produtos para as sidras e cervexeiras vascas, da maneira máis natural posible, co obxectivo de facer bebidas innovadoras co maior número de produtos locais. E onde atopar a resposta, atopámola nun vello barril de Hernani. Ah, se Antonino levantase a cabeza...!