De onde lle vén a afección por cociñar?

Desde pequeno. Como di a miña nai, comía de todo. Gustábame todo e gozaba moitísimo. A nai sempre foi unha cociñeira moi boa. Aquí temos excelentes materias primas, de gran sabor, e por iso a nosa cociña tradicional é moi rica sen ter que utilizar moitas especias ou aditivos.

Traballou en varias grandes empresas de alimentos. Que experiencias houbo?

Terminada a carreira, comecei a traballar nunha fábrica de conservas da Ribeira realizando análise microbiológicos, físico-químicos, etc. aos tomates. De alí funme a Panasa, a maior empresa de panadaría de Navarra. Alí fun xefe de produción dunha fábrica. Pero o que antes era Panasa (Panadarías Navarras, S.A.), en setembro de 2011 cambiouse de man. Por tanto, esta empresa xa non é navarra, senón que pertence a uns investidores de capital de Madrid, e actualmente é a segunda produtora de pan do Estado tras o grupo catalán Europastry. Estiven alí oito anos, ata que me fun a Londres.

Como gañabas o pan en Londres?

Fun mellorar o inglés e mentres estaba alí, organizé unha pequena empresa, Edorganic LTD, para levar os produtos ecolóxicos de aquí aos seus clientes. Había unha gran demanda, e aquí, pola contra, unha crise moi dura, polo que era unha boa oportunidade. Navarra é a comunidade que máis produce proporcionalmente en agricultura ecolóxica do Estado. En Navarra hai máis de 1.300 produtos co selo de ecolóxico. Se se trata de 107 empresas agrarias, cultívanse case 50.000 hectáreas e atópanse traballando 29 gandeiros produtores. Así que era fácil: Conservas de verduras de marca como Pedro Luís e Anko, zumes de Ekolo, infusións de Josenea, pastas Urrutia de Ujué, aceite de Artajo… organizaba paletas de produtos e levábaos a Londres. Os clientes estaban encantados de que lles chegase de todo en cada paquete. É unha profesión moi boa si vives alí, pero eu quería vivir en Euskal Herria.

Alí atopaches unha afección ao pan artesán?

Si. Non tardei en ver un pan mellor que o de aquí, feito de pasta nai, con sabor. Venden en moitos sitios. Ademais, está moi de moda facer o seu en casa e fanse moitos cursos. E pensei: por que non desenvolverme en Pamplona? Por iso cando volvín abrín Pan Baker.

Organiza a Academia estando onde está?

Si, así é. Eu móvome para dar cursos. Estes dous anos estiven dando cursos na Comarca de Pamplona, Tudela, Obanos, Lodosa, Bilbao, Tafalla, así como en Logroño, Madrid, Eivissa, Barcelona… nunha chea de sitios.

Formas persoas e profesionais?

Ofrezo servizos de asesoramento e formación da organización da panadaría para as panadarías pequenas e medianas. Estou disposto a facelo en calquera parte de Euskal Herria. Aquí podes moverche rápido de Tudela a Bilbao sen problemas. O primeiro paso é realizar a avaliación. A continuación proponse melloras e fomento o desenvolvemento da masa nai e outros produtos novos. O percorrido realízase nunhas poucas semanas.

En que poden mellorar as pequenas empresas?

O traballo inicial é mellorar o pan que elaboran e despois, aos poucos, verán que novos tipos de pan queren introducir no mercado. Mellor que os pans de pouca e boa calidade que os de moita e mediocre pureza. Con diferentes mesturas de fariña e novas formas, podes conseguir unha interesante gama de produtos.

Vostede é profesor do Basque Culinary Center.

Empecei a dar materia de materias primas no curso 2015-2016. Os produtos, a orixe, as características, a clasificación… todo iso é o que vemos nesta lección de primeiro curso. É un tema moi básico e agradable á vez. Imparto varias materias en varios másteres, e como non, cursos de pan tanto para alumnos como para membros do Culinary Club.

Que relación temos co pan?

A xente espértase. Até agora só comiamos o pan que facían as empresas que estaban aquí e afixémonos a ese sabor. A xente deuse conta de que o pan non ten a calidade que tiña antes, aínda que o produtor o tentou facer ben. A afección polo bo pan que hai en moitas partes do mundo chegou aquí para quedar. A xente cada vez ten máis conciencia e quere comprar ou facer un bo pan.

Cada vez ten peor reputación o pan branco?

Si, algúns médicos e nutricionistas din que é malo para a saúde e que engorda. O pan branco non é malo, pero é mellor integral, claro. Con todo, tamén se poden obter pans sans mesturando diferentes tipos de fariñas. Sen dúbida, os pans de fermentación lenta son mellores para a nosa dixestión. Temos que reivindicar os beneficios do pan.

E o gluten é tan malo?

Agora parece que o gluten é Satanás. Por unha banda están os celíacos, teñen diagnóstico e non poden tomar a proteína dos gluten do trigo. Doutra banda, hai xente que ten intolerancia. Non son celíacos, pero o gluten non lles serve de nada. O caso é que tras a publicación do libro Wheat Belly polo médico estadounidense William Davis, Miley Cyrus, Gwyneth Paltrow e outros celebrity puxeron de moda dietas sen gluten e algúns decidiron deixalas a cegas sen ningunha razón de saúde.

Que é Ore ama?

Trátase dun líquido de cultivo de auga e fariña, onde se reaviva o fermento propio dos cereais. Este fermento adquire a capacidade de fermentar despois a masa do pan. Desta maneira elaboramos o pan sen ter que comprar ningún tipo de moble industrial. Neste sentido é similar ao kefir. Cando quitas un anaco para facer un pan novo, pos un pouco máis de fariña e auga nese líquido de cultivo e así nunca termina.

Como os tesouros da masa nai son máis lentos que os industriais, necesita máis cantidade e tempo para obter un bo resultado. Os sabores acedos e lácticos desenvólvense polas bacterias que interveñen neste lento proceso de fermentación. Iso é o que lle dá ao noso pan diferentes sabores e texturas. Para facer pan industrial só necesitan tres horas e por iso son pans de pouco sabor. Ao traballar coa masa nai debes respectar as temperaturas e os tempos de descanso.

Así facían o pan os nosos avós?

Na farmacia compraban fermento e gardaban parte da pasta que fixeran para facer pan nos próximos días. Conservábase pasta con fermento, pero non pasta nai ou líquido de cultivo para fermentación. Nós utilizamos o fermento tomado directamente da natureza. Na superficie do trigo ou do centeo hai fermentos durmindo. Co gran enteiro convertido en fariña, se se pon auga, estes fermentos espértanse.

En casa non se fai o pan todos os días, por iso a masa nai gárdase no frigorífico para que o proceso se retarde e dure máis tempo. Ou se pode conxelar. O que eu utilizo, por exemplo, é o que fixen en xullo de 2013. A fariña sempre é nova, pero desde o principio é a mesma cepa.

Que é o pan de calidade?

A calidade é un concepto moi relativo. O pan que elaboran as industrias é de calidade e cumpre con todas as normas de calidade, como o demostran ISO, BRC, IFS e todos os selos que teñen. Pola contra, se falamos de características organolépticas, os pans de fermentación lenta e os de fariña moída en muíños de pedra teñen mellor calidade. Neste sentido, é un bo pan o que cheira a cereais e non a fermento, o que ao tacto ten a pel e a pulpa firme e branda. O que pasa con moitos pans industriais é que queres mollar a carne nunha salsa e que che queda, todo desfeito, desmigado. A carne dun bo pan absorbe a salsa e segue crujiendo cando a comes.

O pan que se cociñe ao instante tamén parece rico no momento…

O que nos gusta é o cheiro da pel cocida no momento, pero ao abrirse cheira a fermento e ao arrefriarse vólvese brando, sen consistencia algunha. Cando compramos este tipo de pans, sentimos a necesidade de desfacerse da carne interior porque é desagradable, e ademais iso si engorda.

É bo o pan integral que se vende nas panadarías normais?

A lei di claramente o que é o pan integral. O Real Decreto 1137/1984, no seu artigo sétimo, sinala que o pan integral é un pan elaborado con fariña integral. Hoxe en día engádese salvado á masa de fariña branca, pero iso non é integral, senón enriquecida con fibras.

Cal é a diferenza?

O gran de trigo consta de tres partes: a pulpa ou clara interior, as cortizas (moi ancha e internas) e a xema. Cando o pan se enriquece, emprégase fariña branca (a pulpa do gran) e despois bótaselle o salvado, pero falta o terceiro ingrediente, o xerme. Este último é moi rico en vitaminas B e E, minerais, graxa, aminoácidos básicos... e neles concéntrase a forza vital. O xerme é a orixe da nova planta. No pan integral todo está todo.

Por que se produce esta fraude?

Porque non controlan absolutamente nada. En Francia o pan debe ser integral polo menos nun 60% de toda a fariña, se non se considera unha fraude. Alemaña 90%. No Estado español necesita o 100%, pero ninguén lle fai caso. Ademais, todas as tendas que venden pan aquí son panadarías, aínda que non fagan pan. Noutros lugares, como Francia, non pode ser así.

Mentres os que teñen que controlar sigan mirando cara a outro lado, seguiremos así. É unha estafa terrible e hai grandes negocios por aquí. Hai que protexer os alimentos integrais. Deberiamos crear unha denominación de orixe ou algo así.

E como é a fariña que se utiliza?

En Navarra, por exemplo, son as empresas Harivasa e Guria as que elaboran a maior parte da fariña de aquí e comercializan produtos de gran calidade. Utilizando diferentes tipos de fariña, non só a fariña branca, pódense obter moi bos pans. Por outra banda, actualmente estanse recuperando os tipos de trigo antigos, que non achegan moito volume ao fermentar, pero si un sabor moi bo. Na Ribeira, por exemplo, está a producirse o Aragón 0.3 que é de aquí e é moi interesante. Noutros lugares, como Asturias, está a traballarse no tipo de trigo chamado Escanda, pertencente á familia da espelta. Algúns destes tipos de trigo teñen un gran tan pequeno e duro que os insectos non lles danan e non hai necesidade de utilizar produtos químicos, polo que a produción ecolóxica é moi viable.

Os muíños tamén son importantes?

Moi, porque co muíño de pedra se muele todo o gran de trigo. Agora conseguir pequenos muíños para casa é moi fácil. En Internet véndense moito.

Cal é o pan máis raro que viches?

Pans especiais elaborados polo panadeiro catalán Daniel Jordá, como o pan con sabor a chicle de fresa ou o pan mojito. Jordá, estudada en Belas Artes e pertencente á familia panadeira, une as dúas afeccións. Publicou o libro Pans creativos (Pans creativos) e está a facer un traballo moi bonito en varios restaurantes.

Que vas facer no futuro?

Gustaríame continuar coa investigación para desprestixiar o pan e darlle o lugar que se merece. Hai que recuperar as características organolépticas do pan antes da industrialización.