1. Concienciar, pór obxectivos e compartir

Contáronnos que o seu primeiro traballo foi concienciar tanto en Allende Salazar de Gernika como en Bekobenta de Markina-Xemein. Para iso, en Gernika traballouse o tema do hamaiketako saudable e en Markina-Xemein organizouse unha charla dos pais de Larrabetzu, e tras escoitar a súa experiencia, quedaron con ganas de emprender o camiño.

A continuación, definíronse as características ou obxectivos do comedor que cada un soñaba. O pai Dabid Zelaia-Zugadi explícanos os obxectivos dos de Gernika: “Que os nenos coman máis sans, que favorezan a economía da contorna e que coiden o medio ambiente, xa que cos alimentos menos químicos, ademais da saúde dos nenos, coidamos a terra”.

Para levar a cabo todo o traballo, as asociacións de pais e nais de ambos os centros crearon unha comisión de comedor. Os de Markina buscaron a implicación dos pais e nais con perfís diversos: nutricionista, cociñeiro, empregado de banca, consultor económico...

Pero tanto os de Gernika como os de Markina, desde o primeiro momento viron a necesidade de compartir e acordar cos demais pais e nais, coa dirección, co profesorado, cos representantes municipais... Zelaia-Zugadi só aconsella: “Colaborar desde o principio. Non presentar o proxecto á comunidade escolar unha vez que os pais e nais elaborárono, xa que existe o risco de que se siga un camiño innecesario. Fomos paso a paso contrastando e acordando o proxecto”.

Os pais e nais de ambos os centros tamén se puxeron en contacto cos axentes da zona desde o primeiro momento para aprender deles e empezar a colaborar. Ambos mencionaron a colaboración de EHIGE (Asociación de Pais e Nais de Alumnos de Euskal Herria). Tamén se deron a coñecer experiencias doutras escolas: Larrabetzu, Erandio, Lekeitio... As gernikarras tamén se sumaron a ENEEK (Consello de Agricultura e Alimentación Ecolóxica de Euskadi), recibiron un gran impulso do proxecto Lurbizi e tiveron como referente o Concello de Orduña. A Axencia de Desenvolvemento Rural Markinarrak facilitoulles moito o camiño.

2º Redacción do proxecto, inserción no proxecto piloto do Goberno Vasco e definición das liñas vermellas

Os pais e nais dos dous centros escolares atoparon no traballo a oportunidade de participar no proxecto piloto do Goberno Vasco. Presentáronse senllos proxectos no Departamento de Educación. Zuriñe Egia, coordinadora da comisión de pais e comedor de Markina-Xemein, explicounos o contido deste informe: características da comarca, da escola, obxectivos e formulación concreta.

Á pregunta de que significa participar no proxecto piloto do Goberno, respondéronnos que o cociñeiro contrata aos cociñeiros como o facía até agora e que non é pouco. A maquinista de cociña tamén se fixo cargo do Goberno Vasco. De feito, tanto en Bekobenta como en Allende Salazar, sempre houbo cociña propia no comedor. Con todo, eran as empresas de catering as que xestionaban o proxecto e as empresas de catering traían os alimentos.

Lurdes Imaz, de EHIGE, que se empeñou en pór en marcha o proxecto piloto, declarou que o Goberno Vasco non está a levar a cabo o procedemento “habitual”. É dicir, que non se fixo unha convocatoria aberta, nin se puxeron formacións, nin se puxeron recursos extraordinarios, e que o camiño se vai facendo de maneira paulatina. Por tanto, os centros que participan no mesmo levan un maior labor de liderado.

A pesar de que decidiron emprender o proxecto piloto, os dous centros din que non recibiron ningunha pista por parte da Administración sobre o que sucederá tras os dous anos de proba. Antes de dar o salto, os centros escolares garantiron a rede, pondo liñas vermellas: manter as mesmas cotas que os pais, manter a liquidez durante todo o curso, poder funcionar cos aparellos que tiñan na cociña, ter en conta os gustos dos alumnos a pesar de cambiar os alimentos, respectar na medida do posible os hábitos de traballo dos cociñeiros, manter os mesmos monitores...

3. Menús, produtores e traballadores

Unha vez aprobado o proxecto, procedeuse á elaboración dos menús (ver cadro “Menús” na páxina seguinte). En base a estes menús, o seguinte paso foi seleccionar aos produtores e acordar o modo de traballo (máis concretamente no cadro “Rompendo mitos” da páxina 24). Para levar a marcha diaria de todo isto, cada centro creou un grupo de traballo diferente: Sendo o de Gernika un dos comedores máis grandes de Hego Euskal Herria, a AMPA viu desde o principio a necesidade de contratar a un coordinador durante medio día. Este coordinador colabora na mesma oficina co responsable do comedor que adoita estar nos centros públicos (posto que forma parte do profesorado). Ao ser a escola de Markina máis pequena, aínda non se fixo unha aposta deste tipo, e a Axencia de Desenvolvemento é a que, a través dos seus empregados, reduce a carga de traballo diaria: acorda prezos cos provedores e planifica un mes.

Xa sexa a través do coordinador, xa sexa coa axuda do persoal da Axencia de Desenvolvemento, a AMPA cumpre coas responsabilidades da empresa de catering noutros centros: elaboración de menús, levar contas, facer compras, pagar aos provedores, contratar monitores (ambos os centros subcontrataron a través de empresas de catering aos mesmos monitores que viñan facendo anteriormente)... Zelaia-Zugadi destaca a diferenza: “Que non temos ánimo de lucro. Por iso, podemos gastar ao redor dun 40% máis en alimentos. Así conseguimos aumentar a calidade (non recibimos ningunha axuda extraordinaria do Goberno). Grazas ao voluntariado, os nosos orzamentos son viables”.

4. Posta en marcha: sistematización e adaptación

Dous anos despois fixeron realidade o proxecto dos seus soños. O primeiro ano esixe contrastar permanentemente deseñar en papel coa práctica. Por exemplo, déronse conta de que o verdel é perigoso para os nenos de 2 anos porque ten moitos ósos pequenos, polo que o día que dan verdel deciden dar pescada aos máis pequenos. Ou o día que elaboren o arroz con leite, os dous pratos anteriores deben ser de preparación en pouco tempo. Que pediron demasiadas cebolas ou lentellas... Os monitores e cociñeiros son os que máis achegas fan nestas adaptacións. A verdade acolleu con satisfacción esta afirmación: “o monitor díxome, sabes como van comer máis froita os nenos? Desde a súa concesión. Durante anos só démoslles mazá e plátano. Entra o kiwi, as peras, o melón... e así foi. Antes os nenos comían patacas e deixaban o peixe na beira, e agora, ao traer o peixe fresco de Ondarroa, comen o peixe todo e son as patacas as que quedan na beira”.

Aos cociñeiros que antes estaban afeitos cociñar alimentos conxelados cambióuselles o traballo diario, agora os produtos frescos esixen máis traballo manual e unha xestión diferente dos tempos. Pero co resultado, todos están moito máis satisfeitos, e todos pon como exemplo o cheiro a comida que se difunde na escola, sobre todo no peixe fresco.

As gernikarras tiñan claro desde o principio que querían sistematizar o traballo diario. Zelaia-Zugadi: “Compramos un programa informático que costa moito diñeiro. Fixémolo para facilitar o noso traballo, xa que é onde se recollen valores nutricionais, provedores, gramajes... e poderemos facer case automaticamente o menú e os cálculos do mes. Pero tamén o fixemos pola descendencia. Non queremos que os que veñan detrás de nós empecen desde cero. Queremos compartir esta base de datos para que outros centros poidan iniciar a súa andaina cun 70%. Do mesmo xeito que outros fixeron connosco, nós tamén queremos axudar aos seguintes”.

Dentro de dous anos que?

Os centros decidiron dar o salto e déronse un prazo para a proba: “Seremos capaces de facernos viables economicamente?” é a única dúbida que teñen. A verdade contou así: “No papel víase moi claro que daría economicamente, pero tamén que estariamos moi fecheiros. Por iso decidimos pornos en marcha de abril a xuño do curso anterior, facer a proba nese tres meses e, si non se daba o diñeiro, pechar o proxecto”. A reapertura de portas en setembro demostra que é economicamente viable. Pero non esqueceu o primeiro aperto: “Todos os meses temos que cobrar aos pais por igual, pero non nos servimos o mesmo número de menús todos os meses. E xusto abril e maio son moi malos meses para equilibrar o diñeiro, porque quedan a comer todos os días (en xuño, por exemplo, só a medio mes). Ademais hai saídas e os bocadillos salguen máis caros, e engadimos que tivemos que investir na cociña (compramos un conxelador, coitelos...). Alarmámonos, pero co tempo habemos visto que as cousas se equilibraron cun mes e co outro. Dano as contas”.

Tamén a directora de Allende Salazar de Gernika, Marian Araucua, ve unha única angustia: “Os estudantes bolseiros non pagan cota de comedor, e o Goberno Vasco non paga o diñeiro dos bolseiros ao mes, senón cara a febreiro. Por iso, a nosa única dúbida é como manter a liquidez ata que chegue o diñeiro dos bolseiros. Polo demais, sabemos que irá ben”. Zelaia-Zugadi confía en que tomarán as decisións necesarias para equilibrar as contas se as necesidades apertan: “É a mesma cota, a administración pon o mesmo orzamento e o resultado é totalmente diferente. O noso obxectivo é finalizar este curso con este titular: ‘Cos mesmos medios, o modelo cambiou’. Neste primeiro curso verase a calidade dos alimentos que chegamos a dar. Non temos ningún problema en facer cambios”. Mira riseiro ao futuro: “Nós imos facer ben os traballos, e o noso obxectivo é, xunto con EHIGE, estender este proxecto ao resto de centros educativos. Con EHIGE estamos a participar no proxecto Gure Prateira Gure Aukera, co mesmo obxectivo: axudar ás escolas que queiran emprender en diante, asesorarlles. Pomos a nosa experiencia e a do resto de centros educativos pioneiros aí, a disposición dos demais. Esperemos que dentro de dous anos valórese ben o proxecto e que o Goberno abra a porta a máis centros educativos”.