Auga, fariña e sal. Esta é a lista de ingredientes do pan artesán ecolóxico, ademais do traballo feito polas mans dos panadeiros e da dozura dada, o único segredo. Con estas tres materias primas elaboran cada semana máis de 300 pans dos que participan Xabier Odriozola e Eneka Lazkano, e Leire Albisu e Asier Bastarrika. Ambas as parellas forman parte do grupo de panadeiros da Asociación Biolur, e a súa día a día ten un pouco de parecido.

No caserío Solaka de Errezil, Odriozola e Lazkano levan cinco anos facendo o pan, e Albisu e Bastarrika, que viven no caserío Goiabe de Aia, sete anos. Todos eles tiveron un punto de inflexión na vida; traballaban fóra de casa, e un día, para sentirse máis preto da natureza, decidiron cambiar de oficio. “Agora nós marcamos o que queremos, até onde queremos chegar”, di Lazkano. As dúas parellas están contentas: “Non sei si é rendible economicamente, e ten moito traballo, pero é bonito facer pan”, dixo Albisu. Lazkano sinala que o seu obxectivo era facer a vida para a parella, “sen esperar moito máis, sen ánimo de enriquecerse”, e o obxectivo están a logralo de momento.

Desde que lle converteron nunha profesión, fan pan dúas veces por semana, e o resto dos días tamén fan outros traballos relacionados con ela. A familia de Errezil, por exemplo, fai case todo o proceso: comprar o trigo, moelo no muíño, pasalo pola criba, facer pan, vender, repartir, facer contabilidade… Por tanto, coñecen perfectamente todo o proceso. A familia de Aia compra a fariña, pero no resto prodúcese un proceso similar.

Ata que a masa se converte en pan

O proceso comeza o día anterior á elaboración do pan, e o primeiro que se fai é aumentar a masa nai que se garda da panadaría anterior. Isto require un proceso dunha semana, xa que hai que traballar a auga e a fariña. Con todo, a maioría dos panadeiros gardan un anaco de masa da fornada anterior para utilizala como base na seguinte ocasión: “Multiplicamos o fermento catro veces, imaxínache, sacamos máis de cen pans de un”, di Bastarrika.

Mesturan esta masa con auga e fariña e déixana nun sitio tépedo durante unhas seis horas, para que durante ese tempo póidase fermentar. Repítese ás seis horas, e por terceira vez pola noite. “Con este último fago a masa do que será o pan, e a diferenza das anteriores, engádolle sal e aceite. Despois, dámoslle voltas no amasador para desenvolver o gluten”, Albisu ten os pasos ben debuxados na cabeza. Despois, pésanse, fanse bólas, córtanse e déixanse repousar. Despois, tras 3-4 horas, métese no forno. Como no mesmo día fan máis dunha fornada e son moitos os pasos que se dan, se intercalan procesos ao longo do día. Mentres un fragmento está a dar voltas polo orador, outro está a facer bólas con outro fragmento: “Como son oito fornadas, intercalamos o proceso de cada unha coa outra”.

Pan artesán vs industrial

Normalmente faise unha distinción entre o pan artesán e o industrial. Pero tamén hai quen non comparte esa distinción, por exemplo Bastarrika. El ve claramente tres tipos de pan, xa que no interior do industrial distingue dous tipos: o industrial químico e o industrial ecolóxico. Aínda que a este último chámaselle ecolóxico, tamén di que non ten ningunha semellanza co seu: “A normativa ecolóxica flexibilizouse moito e admítense masas e aditivos conxelados. Si non son ecolóxicos o seu número será maior, pero tamén ten ecolóxicos”. Os pans artesáns elabóranse con cereal ecolóxico e non conteñen produtos químicos sintéticos. “Todas as materias básicas son tan simples, non ten ningún aditivo. Temos claro que son moito mellores para a saúde”.

A parella do caserío Goiabe tamén se fixou en que os pans non teñen etiquetas para poder xogar. Destacan que calquera alimento ten unha etiqueta e que non entenden a razón pola que non son pans. Dixérono claramente: “Non é o mesmo comer que alimentarse”.

Moitas veces pensan que todo o relacionado coa palabra “artesán” considérase caro, e iso non é así: “Comprobamos que entre o industrial común e o noso pan non hai moita diferenza no prezo. Aínda que pareza que son máis baratos, se nos puxésemos no piso veriamos que non. O resto é vento”. Demostrárono nunha tenda, compararon o pan común que vendían alí co seu propio, e a diferenza foi de 10 céntimos. “Ser ecolóxico non é un luxo, moitas veces parece algo de elite, pero non é así, debería estar ao alcance de todos”. Este pan, a diferenza doutros moitos, mantense ben durante tres días, e unha semana despois quéntase un filete e queda “moi tenro”.

En máis dunha ocasión dixeron aos ayunantes que “o mellor pan do mundo” é deles, “neses casos respondemos que non coñecen todos os pans do mundo”, ri Bastarrika. Ao que Albisu engadiu enseguida outra flor: “Dixéronme que o noso pan é máis adicto que Redbulla”. En calquera caso, mesmo cando non está tan ben, botan de menos o devandito: “Non sempre salgue igual, o tempo, o vento, a humidade, a lúa… todo inflúe no pan. É algo vivo, non sempre é o mesmo”.

Os pans das dúas familias pódense comprar nas mesmas tendas, que ocupan os andeis das tendas ecolóxicas, das tendas pequenas e das carnicerías dos arredores de Azpeitia, Hernani, Eibar, Andoain, Villabona, Donostia e Zarautz.

Máis acedo

O pan artesán ecolóxico ten un sabor similar ao do iogur, unha das principais peculiaridades. Este sabor fai que se utilice menos sal que os pans tradicionais ou os pans normais. Tamén aseguran que é máis san, é máis rico en vitaminas e minerais que o pan branco, entre outras cousas.

Nos caseríos de Errezil e Aia elaboran diferentes tipos de pan: espeltaz, gariz e centeo. Tamén elaboran o pan branco das cortinas, típico dos caseríos, pero teñen claro que as súas tres favoritas son as outras.

Albisu subliñou que na asociación Biolur pódese aprender a facer pan, que ela tamén ensinou a varios, pero que os pioneiros son Xabier Akizu e Marilu Gardoki, ambos os do caserío Hariztizabal de Ezkio-Itsaso, e que a maioría dos que fan pan agora en Gipuzkoa aprendérono con eles. Din que fixeron un traballo que merece a pena. Segundo explicou, tamén hai xente que fai pan como gourmet, “con esa fariña salgue así… o lin en todas partes”, sorriu ao contalo. Todos din claramente que calquera pode facer o pan. “O tempo é o único que fai falta para facer o pan, en todas as casas pódese conseguir facer un pan rico”, dixo Lazkano Okina.

En ambos caseríos destacaron que unha das cousas máis belas é a posibilidade de coñecer o proceso de principio a fin, xa que todo contrólano eles mesmos. O único que non está nas súas mans é o trigo. Pero tamén deciden de onde traelo e a que campesiños cómprano en grupo, entre os panadeiros que están en Biolur. “Comprámolo en Álava e en Navarra. De todos os xeitos, este ano tivemos que traer de Burgos, porque aquí non o conseguimos. Pero tratamos de conseguilo o máis cerca posible”, di Lazkano.

Vendo o trigo crecendo

En Gipuzkoa tamén se iniciou seméntaa de trigo. No mesmo participaron familias do caserío Sosola de Eibar, do pequeno Irure de Errezil e do caserío Solaka de Errezil: “Collemos unha pequena parcela que nos rodea e sementamos o trigo”, di Lazkano.

Din que o ano pasado, no seu primeiro intento, obtiveron moi bos resultados: “Na nosa casa polo menos a experiencia foi moi boa, e por iso repetímola. Agora a mestura de sete variedades traídas de Bretaña crece nun pequeno terreo fronte á nosa casa”. Con todo, atopáronse cun problema: O ano pasado recolléronse 600 quilos, cantidade que cobre as súas necesidades en tan só dous meses. Por tanto, polo momento, non se conseguiu extraer suficiente cantidade de trigo nos terreos contiguos da casa. Co fin de buscar unha solución, o ano pasado entregaron unha parte do que recollera a un produtor navarro para que o sementase nunha hectárea e estendéseo máis.

“Polo clima e a orografía hai poucas terras para o trigo, pero como o que fai viño ten que coñecer a uva, nós queremos saber cal é o proceso do trigo e como é”, di Lazkano. Desta maneira, terán nas súas mans todos e cada un dos segredos do pan.