Comer e vestir, comer e saber
O outro día preguntáronme polas comidas e bebidas fermentadas. A fermentación utilízase para o pan, o queixo, o iogur, o vinagre, a sidra, o viño, a cervexa, o sauerkrauta (col samina, Brassica oleracea Capitata) e outros moitos alimentos. Nós chamamos fermentación á fermentación das bebidas: o mosto de mazá ferve e convértese en sidra, e esta, fervendo, convértese en vinagre.
Quen fermenta, xa sexa planta, froita, gran, leite, comeza unha nova vida. As bacterias e fermentos son sobre todo fermentos que estimulan e estimulan o desexo desta nova vida. Estes provocadores tamén teñen os seus propios aloxamentos. Non vivirán en calquera sitio e de calquera xeito. O seu estilo de vida está estreitamente ligado ao lugar, ao microclima, ao ecosistema. Cada un deles está a mirar ao presente, disposto a traballar en canto chéirase que o que eles poden fermentar non está lonxe. E o resultado é único, magnífico. Só o que vai suceder aí. Pódese dicir que cada zona ten as súas propias fermentacións.
O fermento é, en parte, unha contaminación. A mazá leva na pel, desdetxa de fermento, e engadirá ao mosto. O mesmo aire, os barrís... Todos engadirán fermentos, macrofest de fermentos, o que fará da sidra única, única e única. Os alimentos e bebidas fermentados por iso son cuestións culturais. O noso padal afíxose aos fermentados que se crearon aquí e non poderá ir a outro sitio. Iso é a cultura, esa herdanza, a herdanza.
O gran Thierry Verhelst di: “A cultura, sobre todo, é dar sentido ao que se está creando”. Este é o sentido que é o sentido, pero tamén o sentido que é. O que fai o fermentador: mostrar ao que vai a fermentar onde e como debe facelo. O que coma ou bebido fermentado tamén saberá este sentido. Sentido do lugar, da cultura, da comunidade.
Non é o sentido vestirse coa ciencia? Vestirnos? Cómesche da palabra e a palabra alimento da ciencia?
O día excede a noite co equinoccio de primavera. Este ano ocorreu o 20 de marzo, ás 22:59 horas, abrindo a porta da primavera. O prefixo Eki significa o mesmo. Até entón a noite fora máis longa. O día e a noite tiveron doce horas. Desde entón o día alárgase e a noite... [+]
Hai moito tempo que o tempo está na nosa liña, pero o clima é relativamente recente. Non hai que aclarar demasiado o que é o cambio climático. Explicar que é a paisaxe si é unha necesidade máis vermella. Está en plena actualidade organizar conferencias, mesas redondas... [+]
É o momento de recoller os froitos e polos en camiño ao lagar. Pera (Pyrus communis), mazá (Malus x domestica), uva (Vitis vinifera)... Parece un camiño curto e rápido, pero hai que traballar unha chea de rodeos e as súas variantes ata que o froito se converta en mosto e... [+]
No País Vasco a agricultura é a historia da colonización permanente. Como en todas partes. Antes non se cultivaba a terra; antes non se sementaba a colleita; gozábase do que antes non se comía. Trouxérano todo doutra parte. Moitas destas historias foron escritas polos... [+]
Volvendo aos viños que se elaboran cos cultivos, a madreselva esquerda (Humulus lupulus) é conservadora e agregadora de cata amarga. A unión de cultivos e madreselvas produce moitos sucios chorros, especialmente nos países da cervexa. Un amigo acábame de explicar as... [+]
Na nosa casa coñecémolo co nome de madreselva (Humulus lupulus). De feito, traballouse a torto e a dereito nas ribeiras do río do noso país, coincidindo coa expansión da cervexa. Aprendemos que se lle chama tamén lagosta, cervexa, cervexa, verruga e herba á esquerda... [+]
A primavera tróuxome o tema ao nariz. C. traballaba en diversos centros de investigación de Nova York. Bushdid, M. Oh! Magnasco, L.B. Vosshall e A. Un artigo publicado polos científicos Keller en marzo de 2014 no prestixioso “Science Magazine” produciu un gran balbordo. O... [+]
Terminan os curiosos días interanuais, os que se comen e beben das emanaciones da terra. Comerei do mellor ao mellor. Supostamente. Botellas de cava e champaña pesadas son fáciles de bailar. Aínda que hoxe en día son de todo tipo, antes era a sidra do outro barril. Cando a... [+]
