Non é o máis habitual a sidrería de rúa. Normalmente representámolos na zona da montaña, ou polo menos un pouco afastados do pobo, pero non é o caso de Aulia, está no pobo e iso é o especial. Trátase da sidrería de sempre na rúa e ten algunhas vantaxes. Os Legorreta non teñen necesidade de coller o coche para chegar. Ademais, atópase a un cinco minutos a pé da estación de tren, polo que é unha excelente oportunidade para desprazarse polos pobos de ao redor. No Goierri, por outra banda, non hai competencia na zona de Astigarraga/Hernani, e nese sentido é máis fácil. Nestes arredores hai cinco sidrerías en total, a de Ikaztegieta, a de Legorreta, a de Ataun e as dúas de Zerain. Así pois, estar no pobo dálle a Aulia unha boa vantaxe. A sidrería de Legorreta é un lugar frecuentado por xente da comarca do Goierri, pero tamén polos arredores de Zumarraga, Urretxu, Legazpi, Oñati e Arrasate. Os fins de semana o abanico ábrese un pouco máis e en Salvatierra, Begiristain explicou que tamén veñen xente dos arredores de Vitoria e de Navarra. Achéganse en tren desde Legazpi até Legorreta. Agora, con todo, o último tren da noite chega só até Zumarraga e para dar solución aos veciños de Legazpi puxeron un autobús que percorre os municipios de Legazpi, Zumarraga-Urretxu, Ormaiztegi, Lazkao, Beasain e Ordizia até Legorreta. Previa reserva.

Si a sidrería está na rúa, onde están os manzanales? Esta é a pregunta que lle fixemos a Iñaki Begiristain. Nas kupelas de Aulia adoita haber parte do froito recolleito dos manzanos que teñen preto da sidrería de Ikaztegieta. Ademais, a nai de Begiristain é natural de Alegia, e os terreos do seu caserío están repletos de manzanos, así como algunhas terras da terra natal da parella do dono, en Idiazabal.

Nos anos nos que a colleita é próspera, as kupelas énchense de mostos obtidos da mestura de mazás do Goierri, como o ano pasado. Ademais, subliñou que na comarca hai menos sidrerías, polo que é máis fácil comprar o froito aos baserritarras. Este ano, con todo, debido á baixa colleita que se produciu na zona, tamén se trouxo de Galicia, Francia e Alemaña.

Mokoa, Txalaka, Patzuola…

Nos manzanales dos Begiristain hai variedades como Mokoa, Txalaka, Patzuola, Urdin sagarra, Urte handi, Urte txiki… e xogan co mosto obtido desas mazás á hora de facer mesturas. Cada ano elabóranse en Aulia uns cen mil litros de sidra.

Para o sidrero, o ideal sería que se puidesen comprar os quilos que se desexe de cada variedade de mazá en función do mosto que se pretenda obter. Pero iso é moi difícil, porque en primeiro lugar os baserritarras da zona non saben que variedades teñen nas súas manzanales, si trátase dunha mazá salgada, doce, amarga... Isto levoulles a realizar cambios e mesturas segundo a analítica do mosto, sobre todo coa mazá de aquí. Realízase unha análise de cada partida de mazás, medindo o pH que ten entre outros datos, en función do cal coñecen as características do conxunto de mazás que se introduciu na mesma. Dependendo do mosto que se queira conseguir, vanse mesturando co zume obtido nas seguintes partidas de mazás. Non teñen tanto problema coa mazá que traen do estranxeiro, xa que coñecen as características aproximadas do mosto da mazá que usa cada provedor. En canto ás mesturas, di que a mazá exterior é axeitada, xa que se sabe que engadir ou non ao mosto que se saca co froito.

Tempada temperá de sidra

Aulia ten outra peculiaridade que non é a habitual: comeza a tempada de sidra máis temperán, o 13 de decembro, e prolóngase até finais de maio. Esta apertura temperá obriga á sidra a realizar todo o proceso que necesita máis temperán. Iñaki Begiristain explicou á xornalista que os antigos propietarios facíano e que eles tamén quixeron seguir esa tradición, xa que a maioría dos clientes coñecen así a sidrería. Aínda que en decembro aínda a sidra do txotx é un pouco nova, a xente agradece que se manteña o costume.

En canto ao menú, desde o ano pasado, no canto de fritir o bacallau e polo con pementos, prepárase en salsa ao pil-pil. Debido a que os clientes gozaron o ano pasado, este ano decidiron continuar da mesma maneira. Doutra banda, Begiristain sinala que unha das características de Aulia é a chuleta, por iso utilizan a carne que se usa nos asadores, a de Alemaña.

Dinos que aínda están a tomar a medida da sidrería, aínda que é un oficio que lles vén da familia, hai que coñecer o lagar e as kupelas. Pero están contentos coa sidra deste ano e de face ao ano que vén quizá o Gorbea incorpórese ao grupo.