A viticultura é unha tradición que pasou de xeración en xeración, de man en man, na adega de txakolí Txomin Etxaniz de Getaria. Citámonos cun dos seus responsables, Iñaki Txurruka, que nos contou os segredos da terra que rodea a adega e o txakoli co que viven. A casa atópase rodeada dunha fermosa paraxe, cun amplo mar á altura e coas súas vetustas ladeiras que se asemellan a abismos.

Nesta visita guiada, o primeiro que fixemos é mirar cara atrás: Nalgúns documentos do ano 1500 aparecen as referencias dos viñedos da zona. “A primeira referencia do viñedo da nosa familia data de 1649. En concreto, aparece nun documento de Oñati”. Desde entón, cinco xeracións da mesma familia encargáronse de mantelo. “Getaria foi especialmente un pobo pesqueiro, no que predominou a pesca na riqueza e no modo de vida. Pero na nosa familia non foi así”. Non só en Getaria, o txakoli fíxose e faise en todo o País Vasco. A principios do século XX tivo gran importancia en Lapurdi, Baixa Navarra e Zuberoa. No caso de Navarra, realízase principalmente na comarca de Pamplona e na zona de Aoiz. Antigamente o txakoli de Ezkaba era moi coñecido, pero hoxe en día fano para casa, non o comercializan. Os viñedos de produción de txakoli ocupan na actualidade 700 hectáreas no País Vasco, das que ao redor de 350 atópanse en Getaria, unhas 300 hectáreas en Bizkaia e unhas 77 en Álava. En 2010 producíronse en Álava máis de 330.000 botellas e nos próximos anos espérase que a cantidade se incremente. Con todo, é en Bizkaia e Gipuzkoa onde se produce a maior cantidade de txakoli.As características de
ambos os territorios son similares, a maioría delas son escarpadas, como as terras que rodean a Txomin Etxaniz. Isto dificulta o traballo, xa que o clima e a terra non son as características máis axeitadas para a elaboración do txakoli, o que obrigou a adaptar a viticultura nestes anos. “Como estamos necesitados de sol, colocamos os viñedos de tal forma que poidan recoller o sol que podamos”, explicou Txurruka. O vento frío tamén é prexudicial para os viñedos, polo que pon os viñedos de costas ao vento que vén de Galicia. Como a humidade tampouco é axeitada, colócanse graduadas para evitalas na medida do posible e para recibir o vento que necesita os viñedos sitúanse a un metro de altura sobre o solo. Todas estas características dan lugar a unha viticultura singular, xa que non se coñece ningún outro lugar destas características.

A todo iso hai que engadir os problemas da última colleita. “A colleita deste ano foi moi complicada. O vento levantouse na flor e púxose furioso. A luz tamén foi grande. Prevexo que só se poderá sumar catro de cada dez”, explicou Txurruka. O txakoli deste ano viuse influenciado polo clima rexistrado desde principios de primavera e verán. En comparación co ano 2012, a colleita de Bizkaia reduciuse nun 40%, até alcanzar os 999.428 litros de produción. Segundo o Consello Regulador da Denominación de Orixe Bizkaiko Txakolina, a climatoloxía de xuño foi a seguinte: “O Txakoli de Bizkaia estará menos e ademais chegará máis tarde. As baixas temperaturas de finais de primavera ou principios de verán atrasaron a maduración da vide”. Aínda que en menor medida, destaca a súa boa calidade; aínda que o verán comezou con mal tempo, a climatoloxía de xullo e agosto favoreceu a chegada da uva.

En Gipuzkoa, a produción de Getariako Txakolina descendeu un 45% respecto da de 2012, mentres que en Gipuzkoa diminuíu un 4%. En concreto, estímase que 1.500.000 quilos de uva e, de media, 1.250.000 botellas. “O txakoli deste ano ten moito sabor a froita, unha cor verde suave e un punto de acidez”. Así o describiron os expertos.

Man de obra

“Cada un ten que decidir que terra ten, que produción quere facer, que tipo de txakoli saca e que rendemento pode obter. Ao final, si non podes vivir diso con todo iso, tes que cambialo e adaptalo ao ambiente, á terra e ao mercado. Aínda así, temos un debate con ese tema”, sinalou Txurruka.

Os propietarios destacaron que o txakoli ten unha gran man de obra, a pesar de que lograron mecanizar diversos tratamentos. Por exemplo, cando as pendentes son do 28% ou 30%, non se poden introducir máquinas, o que dificulta o traballo. Na adega de txakoli Txomin Etxaniz, xunto á adega, hai unha gran pendente, e para que a terra tamén sexa de utilidade, fixéronse chanzos duns dous metros, para obter rendemento. “É difícil manter grandes pendentes, porque se producen desprendementos, pero parécenos importante aproveitar”. Colócanse en fila os viñedos nesta pendente, xa que pola contra o terreo non é utilizable. Puxeron en costa dúas ou tres postos de traballo e fixéronnos rendible.

Todo o viñedo se popa e despois átase, tamén se fai a man. “Nós traballamos 42 hectáreas e outras 20 hectáreas de viñedos. En total estamos a traballar dezaseis persoas e creo que é un bo camiño para crear postos de traballo”.

Da uva á botella

O txakoli branco é probablemente o máis coñecido, por diante do negro ou do vermello. En Getaria, por exemplo, o 97% do total do txakoli é branco. Para a elaboración do txakoli utilízanse dúas uvas: Ondarrabi Zuria e Ondarrabi Beltza. O primeiro é a base do txakoli, que lle achega vitalidade e acidez. A acidez da segunda é máis baixa e diminúe a agresividade do branco, equilíbrao. No País Vasco non hai moito costume de beber txakoli vermello, pero si no exterior, sobre todo exportan a América. “Din que lles gusta moito, máis que aos de aquí. A nós gústannos as bebidas máis fortes; o vermello non é tan duro”, explicou o chacolero.

A uva negra tamén serve para facer txakoli branco. Hai que decidir que tipo de txakoli quérese antes de entrar no lagar, xa que se toma un ou outra cor durante o tempo que se produce. Tras pasar polo lagar, o mosto foi extraído e introducido en dous vasijas para o seu lavado durante 24 horas. “Sempre trae pouso, un pouco de area. Co frío refréscase e déixase limpar”. A continuación, toman o mosto limpo e pásano aos recipientes de ebulición. “O resto lévao un tractor, analizámolo e reciclámolo como abono para os viñedos”. Para iso hai que pasar uns anos, pero o proceso é cada vez máis utilizado.

O mosto é auga doce, auga con azucre. Este mosto pasa ao proceso de fermentación e convértese en alcol. Nesta fase produce o carbónico. É conveniente manter a temperatura controlada, xa que se a temperatura aumenta moito, alcánzase unha alta velocidade e elimínanse moitos compoñentes aromáticos, mentres que si é fría non poderá ferver. “Por tanto, hai que buscar un espazo. Nós hermoseamos ao redor de 16-18 graos e controlamos a través de ordenadores para que non haxa problemas”.

Unha vez obtido o produto desexado, comezan a embotellarse ao redor de febreiro. Pero non o embotellan todo á vez, senón que o embotan todo segundo sexa necesario, porque se conserva ben no bote.

Tamén á volta

Na adega de Txomin Etxaniz non só producen txakoli, senón que tamén é un espazo de investigación: fan probas con diferentes viñedos. Na actualidade, está a levarse a cabo un traballo de investigación xunto coas universidades en cinco embarcacións da adega. Sérvelles para ver que características e que tipo de fermento convenlles.

Ademais, elabóranse outros dous produtos: un é champaña –chámase birbirra en Euskal Herria e cóllese a base do txakoli, fervendo–, e o outro é tardío. “Esta última é a bebida que deixamos de colleitar cando Pello Zabala dinos que o outono vai ser marabilloso. A esas uvas quitámoslles a folla para que reciban máis sol e así conseguimos que suban o grao. O obxectivo é conseguir a menor cantidade de auga posible e o máximo de azucre posible”, asegura Txurruka. Ao chegar á fronteira necesaria, obtense un mosto rico en azucres e despois de ferver obtense un alcol de 12 graos. Por tanto, a temperatura será de 12 graos baixo cero e a temperatura será moi boa. “Deixámolo facer en moitos outonos, pero conseguimos ese bo proceso de secado cada catro anos. Noutras ocasións podrece porque chove moito ou por outros factores. Como vedes, nesta casa temos moi en conta as palabras de Pello”. Nos últimos oito anos só lograron a tardía en tres ocasiones, a pesar dos esforzos que se realizarán cada ano: “Para nós é un capricho, un produto diferente; é un viño moi especial, ideal para beber polas noites”.

Txurruka deunos a oportunidade de degustar as bebidas, e con ese sabor especial habemos terminado a nosa viaxe ás cavidades do txakoli. Recoñeceunos que lles gustan as visitas guiadas: “Compartir as contas de aquí cos visitantes e os amantes do mundo do viño ten o seu encanto”.