Como se toma a terra na antropoloxía dos alimentos?

Veño dun mundo humilde, dun ambiente sinxelo, e na universidade de Bordeus o meu vínculo coa terra viuse enturbado por unha forma de vida distinta. Vivía na rúa que os esmoleiros inspeccionaban nos cubos de lixo, e con isto desposuínme das tripas e examinei os males do consumo. Atopeime con autores que empezaron a traballar o Material Cultural en Baiona e analizaron seriamente a nutrición e a antropoloxía desde o prisma da biodiversidade, traendo á superficie a miña relación coa natureza. Jacques Brel canta que un neno soña con 8 anos e que vive de detrás deles. Podo ser ese neno, porque o que fago hoxe en día baséase nas conversacións que mantiven de pequeno coa miña avoa. A antropoloxía, por definición, é un estudo humano, pero iso non quere dicir que teña que pasar tres anos cos aborígenes na selva. A túa investigación é unha aventura persoal, un desexo de responder as preguntas que a sociedade pon, unha paixón. O que traballa sobre a alimentación nunca desconecta, vese obrigado a comer todos os días e convértese en obxecto de investigación e parte da investigación. Cando viaxo polo mundo como como os nativos. É unha forma de empatizar cos nativos e de aprehender os meus límites, xa que a maioría dos límites sobre a comida non son físicos, senón culturais. Por que venden a rata nun pobo de Chiapas e dannos muesca ao prezo do pito? Por que non comemos carne humana? Por que o avó de Itsasu, que non afai vir ao Sur sen recorrer a exemplos extremos, non confía na xudía negra e si no guisante branco? Formamos civilizacións e comunidades moi diferentes. Niso consiste a fascinación da antropoloxía.

Adoitámonos expor boas preguntas cando comemos? Somos conscientes do aspecto cultural e identitario para comer?

Fálase demasiado de calorías, de prezos e de saúde, e moi pouco de aspectos identitarios e culturais. Este é o principal erro do discurso actual sobre alimentación. Por exemplo, Euskal Herria ten fama de ser un territorio innovador no mundo. Falan moito do corporativismo, das cooperativas agrícolas que se montaron en Iparralde para o desenvolvemento local, de Lur Berriz... O éxito financeiro de Lur Berri é evidente, pero como senten os seus agricultores cooperantes? Ao principio, serían cooperantes, pero agora non están explotados até a última pinga de suor? Hoxe en día, Lur Berri é unha multinacional que, en nome do éxito financeiro, condenou a pretensión do desenvolvemento social inicial. Por iso hai que devolver a dimensión cultural á xente. Ese é o desafío actual da alimentación. Polo demais, fálannos de calorías, de praceres e de saúde, pero como a industria do viño relóceo todo, é moi conveniente beber cada comida un vaso de viño. Mentres tanto, un propietario alxerino atopábase nas rúas de Bordeus co couscous e reivindicaba con emoción que a súa orixe era a súa historia. A dimensión identitaria cultural está no noso centro, por iso é imprescindible.

Non eramos todos habitantes do mundo?

Devolver esta dimensión cultural ás nosas amatxas que pasaron toda a súa vida na cociña sen ningún agradecemento é aceptar que recibiron e transmitido as chaves da nosa civilización. Pero non, a poboación mundial prefire vivir a cultura como patrimonio que afogarse nos problemas da dimensión cultural da alimentación. O que pasa é que vivimos nunha sociedade moi graduada, onde unha xente come o que quere e a outra pode. Se comes o que podes e ademais te pos a ti mesmo con este tipo de preguntas, vólvesche tolo! Pero se te mergullas no bulebule, polo todo en dúbida, desde o carácter xenuíno dos produtos até a mercadotecnia dos alimentos. Por exemplo, na Bretxa de Donostia cada mañá véndense verduras ao prezo do ouro. A iso chámano mercado, pero é un roubo organizado! Vanme a dicir que son pequenos produtores, pero facer delicatessen os produtos de sempre non é un cultivo próximo, é un roubo. Así, cando te encadeas a pregunta na corda, convértesche nun consumidor problemático. Non basta con querer consumir Bio, quero saber que idade ten cando compro un pito, que tipos son exactamente cando collo mazás... Estas son as preguntas básicas, e estas son as que nos levan a devolver o peso aos agricultores e pequenos produtores. Eles traballan con honestidade e están a desexar responder as preguntas. A comunicación e a publicidade son as incapaces de dar resposta.

A publicidade di que somos o que comemos.

Vaia un refrán roubado polo sistema e arrastrado como unha laxa! Con todo, é certo. Por exemplo, no País Vasco temos encinares moi identitarios. Imaxínache, o tallo era o noso símbolo identitario, case desapareceu, e rexurdiu grazas ás festas identitarias. Cando se come o tallo aquí? O día de Santo Tomás, os nosos antepasados dan media volta nos cadaleitos ao ouvir que se cobran 4 euros. O mesmo que coa sidra, é unha bebida moi identitaria. Cal é o único día que se bebe sidra nos botellóns? Santo Tomás. Pero coidado, o kalimotxo tamén é unha bebida moi identitaria, e está feito de Coca-Colaz! Por iso, a identidade é un nó insalvable e cústanos demostrar que cando falamos de alimentación estamos a reflectir á sociedade. Pero comer é unha das accións políticas e simbólicas que temos nas nosas mans, unha forma de expresar e confirmar a nosa identidade. Por que, se non, é unha arma de protesta tan significativa a folga de fame? Que pasa co porco nos comedeiros das escolas francesas? Os musulmáns axítanse, os laicos defenden a presenza do porco e, mentres tanto, todos os venres cómese peixe! Para un musulmán comer carne de porco é como para nós comer carne humana, un tabú que vai máis aló do escrúpulo. Por iso digo: a comida é o espello da identidade.

Dando a volta á laxa que arrastramos, comemos o que somos?

Só podemos comer o que estea onde esteamos: aínda que a comida sexa de antipodas, tamén nola trouxeron. De aí o concepto de paisaxe alimentaria. Cando recoñeceremos que estamos rodeados de alimentos como estamos rodeados de paisaxe? En Donostia-San Sebastián non hai azamboado salvaxe e ninguén tenta traer ao deserto do Sahara á rúa Easo, non? Por que o facemos cos alimentos? A cuestión é que a alimentación ten unha dimensión espacial, porque virtualmente se pode facer todo excepto respirar, durmir e comer. Por tanto, se estás a comer o que queiras, é moi posible comer o que sexas. Que pasa? Precursor, fashion e modesto, que a xente que sente vai cear a Mugaritz, porque está ben visto e porque pagar 200-300 euros pola comida dálle un status social. Da mesma maneira, outra xente que quere afirmar a alternativa come quinoa, e a quinoa é moi boa en si mesma, pero o peruano que se come a quinoa non é nada alternativo. Doutra banda, a súa identidade máis profunda é a que loita a través da comida, a comida política, como a que organiza comidas populares vegetarianas para integralas todas ou a que escolleu vivir vinculada a produtos locais. Por que cre vostede que todos os alumnos vascos que estabamos dispersos en Francia tiñamos unha botella de pacharán no armario? Por que os capitáns dos barcos de Ipar Euskal Herria ían a Quebec nas súas maletas tiñan gansas confitadas? Porque querían levalo á boca. Cando comemos o que queremos, comemos o que somos. Cando estamos obrigados a comer o que podemos, o asunto é máis arduo, máis doloroso. Por iso sácanme de couzón os gastrónomos ben vistos que din que as follas de xamón que venden no supermercado son unha merda. Éncheselles a boca dicindo que somos o que comemos, e os cabeiros brillan coa noticia de que o xamón barato do supermercado é unha merda, pero non se dan conta de que, falando así, sen máis remedio que proclamar que é unha merda a que come ese xamón?

Estes expertos reivindican que, ademais para comer, estase distorsionando a comida.

Os modos para comer e as formas das comidas están en constante mudanza. Por exemplo, en Euskal Herria coñecemos a época na que as mulleres cociñaban, servían e comían de pé mentres os homes comían sentados. Despois, sentámonos a comer, pero en todas as casas queda por costume a amatxi que senta na esquina da mesa e levántase a cada momento. Doutra banda, o sistema que nós consideramos bo, é unha estrutura de comidas moi clásica, pero que é mellor si comemos nunha familia onde o pai pasa a comida gritando á señora e golpeando aos nenos ou só mirando á televisión? Estamos ás portas da explosión do sistema clásico, e as excepcións como comer só até hai pouco estanse volvendo moi normais. Por exemplo, descanso para comer no centro de traballo. Antes, artesáns, oficiais ou labradores comían en casa, o ritmo de traballo dependía diso, tiñamos tempo para comer. Agora trabállase fóra de casa, baixo a presión dos maiores, no horario imposto, o que leva novos tipos de comida e espazos. Até fai 15 anos, en Iparralde, o bocadillo só vendíase en sitios moi raros para xente que collía o tren ou para estudantes que non querían comer na cantina dos liceos. Hoxe en día, a maioría das panadarías están a enriquecerse con iso. Outro exemplo, as primeiras grandes fábricas dispuñan dun comedor, e o peor era que cada unha quentaba a súa comida e tiña un espazo físico para comer todos xuntos. Agora ves á xente aparcar na costa e comer o seu bocadillo no coche. Non é este un dato importante á hora de analizar as loitas obreiras?

Estamos outra vez tarde?

Que cada un saque as súas conclusións. A industria agroalimentaria ha ampliado e multiplicado a oferta polo estalido dos precociñados e pola fascinación das novas formas para comer nesta liberación da alimentación. No mesmo sentido, que está a pasar con esta moda instantánea do pintxo pote? E para comer sushi? O primeiro restaurante Sushi de Iparralde abriuse en 1994 e hoxe atópanse fronte ao Concello de Baiona, convertido no símbolo dun negocio vulnerable. É innegable que estamos nunha época de desenvolvemento ou de cambio de modelo, pero non creo que haxa que contrapor a mudanza á forma clásica. Desde o punto de vista antropolóxico, os desenvolvementos non son nin bos nin malos, senón que evolucionan as sociedades. Falar de cociña entre amigos fai 20 anos era retrógrado e oloroso a naftalina, e agora acende a televisión e non hai máis!

Non leva a moda o que trae?

Seguramente, pero agora a cociña e a gastronomía están a piques de morrer. A televisión non está para promocionala, senón para aproveitala. Por iso creo que no fígado desta nova fascinación pola cociña hai un desexo de volver a unha socialización. Normalmente non se traballa tanto para un mesmo. Quen se pon o delantal e pon en práctica o apreso no curso para os seus amigos, ten ganas de aparecer ben ante os demais, é o seu camiño de socialización. Estamos a volver á arte de recibir á xente en casa, nadando entre dúas augas contraditorias. É posible que ao mediodía o que se comeu a hamburguesa de pé no Burger King pase a tarde na cociña preparando delicias para sorprender aos seus invitados. Por iso estamos nun momento moi interesante.

Pódese entender a acción para comer como unha acción illada?

Na medida en que é imprescindible, comer non se pode entender fóra da sociedade, está conectado con todo. Non hai un espello como o dun prato que mira á xente. Cando o analizas desde o que come á sociedade, telo todo: unha cadea de produción, unha cadea de socialización, unha cadea simbólica relixiosa histórica... Cando falamos de alimentación referímonos a toda a cadea, non só aos restaurantes de tres estrelas. Por iso digo que mergullarme na antropoloxía da alimentación lévame a unhas conversacións que tiña coa miña avoa desde pequena. Para min, traballar sobre a alimentación pode ser facer un estudo sobre os produtores, pero tamén unha maneira de afirmar a miña vasquidad. O desenvolvemento é un camión sen freos que cada día está máis preto da muralla, e aínda que a parada do camión é moi difícil, aínda estamos a tempo de dar un xiro e levar o río ao seu destino. Pero iso témolo que facer agora. Dentro de dez anos será tarde. Se non acompañamos e diriximos aos mozos que agora están a piques de incorporarse ao cultivo biolóxico, dentro de dez anos serán os traballadores dos tanatorios. O problema da terra, que esquecemos á sombra da crise inmobiliaria, ten que resolverse agora. Cando todo sexa asfalto e ladrillo, en balde reivindicaremos que hai mozos que queren unirse á agricultura ecolóxica. Este é o momento de pensar e de levar a cabo estratexias xerais, e nese é onde situo o sentido e a misión dunha organización como Basque Culinary Center. Agora tócame cumprir os soños que fixen con 8 anos.