Antes dicía eu astonomía gastronómica. Aínda que o escritor de xenio Vázquez Montalbán demostroume que son contrario aos gastrónomos, hai poucos mobles que adoro tanto como a mesa. Hai que dar á máquina que move a cabeza. Comer e beber. Un sidrero pono nas súas botellas: “Beber e dar de beber”. Na nosa mesa apréndese moito para comer e beber, sobre todo eu.

Moko=McIntosh, mazá Segundo os enólogos de hoxe, Moko é a mellor mazá de sidra. Pregunte aos sidreros... Aprendín na nosa mesa: unha vez non trouxen ningunha mazá e McIntosh chegou un tren cheo de mazás. Que sidra a súa! Desde entón, nos manzanales domésticos non faltaron árbores da variante de Makina. Mac é McIntosh e Apple é a mazá.

Como se ensinou, fun moi lonxe da man da Universidade da Sidra. Italia. Alí tamén se elabora sidra, pero ao norte, pouco e doce. Algúns querían beber de tipo vasco, pero, no canto de traelo de fóra, enchémoslle a cesta coa suficiente valentía para que o fixesen. Cultura Atlántica cara ao Mediterráneo, Genzano e Casaprotá. Aprender sobre o cultivo do aceite e a viticultura e ensinar sobre a sidra. A cultura da sidra foi escoitada de bo grado, pero despois había que facer a sidra. Nin mazás, nin motíns, nin nada, nin vergoña. Comezamos co traballo de encher dúas barricas bordelesas, con ganas e en obra pública. Á capital chámana Eroma, non Roma que nós dicimos. O manzano ao terrible mercado que alimenta a Eroma; da variedade de mazá, Granny Smith foi fundada en Australia e adquiriu 704 quilos, 51 caixas, 60 unidades cada unha, 3.060 mazás. Como non existía a avaría, tivemos que tocar as mazás a man, cortar paus e pedras para dar catro paus a cada gran. 12.240 golpes. Paleosvino. Foi unha pedrada, unha festa nosa. E a festa lévao todo: que as avoas e avós do pobo traian unha vella mazá que se recolleu nalgunhas casas (citriola moi mazá), que o xefe veterinario da FAO e un carabiniere deixen as súas ferramentas, que o alcalde da localidade ceda a súa lagar, que vinte voluntarios se murgen nun traballo descoñecido... Ao redor da nova sidra italiana construíuse un gran mundo: a avoa sardiña e siciliana, finos romaneses de sentido estrito, os hippies e os okupas eromanos, os señores americanos de apelidos vascos “case indianos”, as barricas francesas, a tradución do eúscaro... Todos traballando, á italiana, pero traballando. E que bo é o traballo! Un famoso escritor colombiano chamado Abu dos Gamboa mostraba ao seu fillo, en éxtase, o máis vasco que fixo na súa vida, movido polo traballo.

Eroma de pedra = pedrada.