Doces, marmeladas, confituras, acirra, viños, mostos, salmueras, salmueras, secas, licores, uvas, ratafias, vinagres, salsas de tomate, pementos asados, baños maría... Que non prepárase para os conserveiros nesta época do ano? É o cheiro do outono. E os cogomelos...

Púxenme a eses cheiros, lonxe das beirarrúas. Asistín a unha das festas máis importantes da miña axenda en Arizkun, Baztan. Alí está, usan o lagar de sidra do século XVII, o de Gamiocha. Único no mundo. Renovada polos mozos do val, que cada ano impregna o cheiro do pato de mazá e da música de kirikoketa. Están a realizar un traballo impresionante: variedades locais, lingua ligada á mazá e á sidra, o censo das casas de lagares, a propia elaboración da sidra... Quitábase a gorra.

A estes cheiros xúntase moita xente. Alí, os amantes destes traballos atópanse e coñécense. Carpinteiros, músicos, sidreros, molineros, historiadores, lingüistas, baserritarras... A xente, cada vez máis rara nas beirarrúas, sente doce nesas situacións. Amizades que nunca se regocijan, únense a grandes amigos.

Nese amorne coñecín a Pedro Joakin, de Idaborroa, no barrio Azkarate de Erratzu, e a través del, Eugenia, Nagore e Harkaitz. Para media palabra, fan sidra, logo fan pitar, logo tamén envasan mosto... Producen suficiente bebida para todo o ano. A pesar dalgunhas dúbidas no lagar e na barrica, coñecín a súa casa ao día seguinte. Na borda de Ikatzatea de Otsondo, en Arizkun, Pedro fálanos da pitargucia que aprendeu na súa casa natal, e fai miles de anos que fixen unha viaxe atrás. Construíu o lagar barroco de Gamioco, que se remonta ao século XVII. Pitarra é a avoa de todas as boas sidras. A forma de facer o pitar consiste en golpear as mazás coa maza, encher a barrica da ampla folla cadrada e encher as gretas con auga. Dentro dun par de semanas haberá un pouco de brezo que beber, de picha a garganta. Nin o lagar nin a botella, nin ningunha outra pegada da época, na voz de Pedro: cando a mazá era suficiente, se fileteaba moi fina, “un pouco máis grosa que a hostia”, e estendíase sobre as teas ao sol, recolléndoa en sacos cando se secase ben, e logo, no inverno, volvíaselle a facer o pitar ao seu gusto. A sidra vasca de Neolítico viva