Tomamos a achicoria como bebida substitutiva ou extra do café (Cicamarum intybus var). sativum), astillado, queimado e moído das súas raíces. As variedades propias da achicoria son o que chamamos “endivia branca” (Cicamarum intybus var). sativum) e “endivia vermella” (Cicamarum intybus subsp. foliosum). Tamén se lle coñece como a “achicoria de Bruxelas”, onde se descubriu que as raíces non queimadas daban na escuridade novos brotes brancos de follas sobre a folla e que, debilitando a amargura no seu branco, son moi saborosos para comer. Cómese en ensalada, xeralmente crúa. A achicoria tamén se produce como unha ensalada ou como hortaliza verde de cocción, e en Navarra é unha prezada verdura invernal. Tamén pertence á especie Cicamarum intybus.

Tamén pertencen ao xénero da achicoria os osterblancos, as escarolas. Aquí temos dous grupos: os rizos osterzuri (Cichorum endivia var). crispum) e espárragos lisos (Cicamarum endivia var). latifolia). Os espárragos utilizábanse antigamente para ensaladas de inverno, xa que son máis resistentes aos fríos que ás leitugas (Lactuca sativa). Hoxe en día, das leitugas e dos hóspedes, disponse ao longo de todo o ano de dous grupos.

Non sei de onde vén o nome de “osterzuri”. Quizais polo hábito para comer o máis branco posible? O Osterzuri é unha das hortalizas que se blanquean no padal para crear o amargo máis fino, con cardo (Cynara cardunculus), leituga, apio (Apium graveolens var). doce), xunto co allo porro (Allium porrum), etc. Para iso quítaselle a luz e se blanquea o verde.

A amargura é boa. Esta amargura e a saúde das verduras asócianse en moitas culturas. Axudan á dixestión e son diuréticos polos minerais que ten a xente de pequeno e de hóspede, os seus beneficios. Teñen curmán o dente de león (Taraxacum officinale), que algúns chaman “herba de ouriños”. Purificante, diurético. Os franceses chámano “pis en lit”, ouriñar na cama…