“Agora son cervexeiro, pero a idea é que algún día tamén sexa agricultor”
- Martin Lemaire é un mozo senperuano que se atopa detrás da cervecería Arkatza. Tras estudar laboralmente na universidade, cursou un máster en cervexa en Bélxica. “A miña intención era volver traballar na fabricación de cervexas, pero naquela época non había esa posibilidade, aínda non había moi pequena gargarganta”, explica. Ao final, no canto de cervecería, atopou traballo no sector vitivinícola e durante varios anos adquiriu experiencia. Pero sempre mantivo a idea de pasar algunha vez á cervexa.
“Empecei a tecer a terra e sigo niso para producir o meu cereal e o meu lúpulo. Como no viño, quero producir e transformar materias primas, facer todo o proceso”, explica Lemair. En lugar de ceder ante as dificultades de acceso á terra, o mozo utilizou outra estratexia: “É moi difícil atopala? Pois optei por captar bos amigos do cultivo”, explica con humor. Colabora de cerca cos produtores de cereal e lúpulo, comprando a eles materias primas a un prezo digno.
A cervecería Arkatza leva tres anos funcionando. Lemair destacou que todos os ingredientes producíronse no País Vasco Norte e de forma biolóxica, e estivo experimentando con produtos próximos como o millo vermello, a uva, o pan negro… Mentres tanto, segue buscando terra e aínda que non conseguiu a parte suficiente para producir todas as materias primas, está a realizar probas en pequenas parcelas de dúas hectáreas e media. Este ano, por primeira vez, ten previsto recoller o seu cereal. “Tamén teño un pequeno lupulario, así que a principios de 2024 as cousas van ben, espero que polo menos unhas cervexas vaian só cos ingredientes extraídos do meu caserío”.
Cervexa adaptada a ingredientes próximos
Lemair explica que fai tres tipos de cervexas, pero di que a maioría son de fóra dos "clásicos" de sempre. Por exemplo, di que non fai IPA que ultimamente está moi de moda. Por que? “Non podo facer os IPA porque o lúpulo do Norte non está para iso. No ano 2022 perdeuse o 90% da produción, temos pouco lúpulo, polo que utilizamos pouco. Si non teño un compoñente ao redor segundo as miñas bases, pois, non o utilizo. Capto algo máis”. Esa é a clave de como facer o mozo.
Ademais, no último ano, e retornando aos seus inicios vitivinícolas, plantou varios viñedos nunha zona de Lurzaindia, que aumentará en maio. A súa intención é empezar a producir viño. “En ambos os procesos utilízanse ferramentas similares, e tamén teño experiencia no viño”, di. O taller da cervecería Arkatza está situado en Itsasun, nun espazo alugado pola Euskal Hiria Elkargoa. A venda realízase tamén no Norte, en tendas de produtores e en redes de comercialización próximas. Lapatza é, por tanto, unha cervexa de Euskal Herria, producida, transformada e consumida en todos os sentidos.
