Unha pantasma atravesa as cociñas: As pantasmas de Carlos.

Karlos non se presentou ao Master Chef Celebrity. Tras analizar o seu patrimonio culinario, ten moi claro que non vai superar a selección dos seus adversarios. De feito, a Academia da Gastronomía e os medios de comunicación estiveron sempre ás portas pechas. É máis, pecháronlle os restaurantes postos en marcha. Con todo, é un gastrónomo moi experimentado, cos pratos a desenvolver moi claros e co que nos quere ensinar o seu recetario a todos os comensais no seu programa alternativo. A súa visión revolucionaria baséase na gastronomía científica e ten moi presentes os fitos históricos da cociña, como os guisos da Comuna de París ou a organización culinaria dos soviets. Máis aló da retórica idealista, Karlos ten claro que para que a cociña sexa un éxito hai que basearse en materiais de materias primas axeitadas.

Karlos é consciente da necesidade das súas receitas, especialmente nestes tempos nos que a tendencia á calcinación aumenta. No menú da elite gastronómica cada vez percíbese máis chumbo. A incidencia do saturnismo social vai en aumento nas sociedades europeas. Carlos coñece moi ben os menús das primeiras décadas do século XX, onde os directores das cociñas e os seus axudantes alimentaron aos pobos de Europa da guerra. Por iso, Karlos preséntanos receitas para tempos de guerra no seu propio programa gastronómico, sempre con ingredientes tradicionais de alta calidade.

Como aperitivo, Karlos proponnos o vermut natural da dialéctica, baseado na antiga receita do gran profesor Federico. Combínanse diferentes extractos para conseguir gradualmente un cambio cualitativo da sensación, onde os sabores rivais únense nunha competición continua.

O primeiro prato ten a súa orixe no municipio de Zimmerwald. Trátase dunha sopa espesa de legumes de Rusia, elaborada con pucheros, ideada polo chef Vladímir Ilich Uliánov. O roubo de alimentos na fase máis alta é unha invitación a que a competencia entre os pobos para conseguir comida convértase nunha elite gastronómica e unha competición entre comensais. Como complemento ao prato de sopa sérvese o desmantelamento do estado dos gastrónomos burgestados. Ponse sobre a mesa unha proposta valente para acompañar o prato: Un viño de León, chamado “Exército Vermello”, producido pola Adega de Fermentación Continuada.

O segundo prato ten un claro toque alemán, desenvolvido polo prestixioso trío de cociñeiros Rosa, Karl e Clara. O prato consiste no cóbado tostado do porco imperial e sérvese con dous suplementos: choucrut con col cortado con fouce e puré de guisantes triturados con martelo. Con este segundo prato, Karlos o Gastrónomo recoméndanos o viño rosado, “A nova muller” da adega Kollontai.

A proposta de sobremesa inspírase no seis de Sardeña, nun recetario penal desenvolvido polo gran repostero Antonio. As follas de hojaldre Seadan son superestructura e o queixo interior e o limón rallado son compoñentes de clase subordinada. O mel que cobre a seda representa a hexemonía cultural que deben alcanzar os pasteleiros do pobo.

Tras a sobremesa, Karlos propón un café especial en Perú que recolle a filosofía da escola de café creada polo famoso barista Mariátegui. Desta maneira, combínanse as formulacións europeas coa gastronomía local, pondo en valor o Km 0. Fronte ás extrapolaciones descafeinadas, o café obtense a través das prácticas tradicionais de tostado dos pobos de orixe para extraer todos os cheiros do café.

Para acabar co rico menú e axudar á dixestión, o chupito de licor é a mellor opción! E non calquera licor, senón o poderoso ron cubano. Trátase dun proxecto de laboratorio gastronómico de guerrillas creado polo prestixioso catador Ernesto e que comezou a producir en 1959. Este ron foi nomeado “Novo cociñeiro”, porque quere revolucionar o concepto da cociña, tamén no ámbito das bebidas espirituosas. Por encima da gastronomía elitista para uns poucos e dos licores de mala calidade que se serven coa man esquerda, o ron “Sukaldari berria” deixará a todos os comensais un bo sabor e duradeiro.

Como se ve, o menú que propón Karlos ten a súa propia complexidade. Fronte aos fast food, cada vez máis estendidos no comedor popular, Karlos propón pratos preparados a lume lento e pacientemente. Para cociñar ben e alimentarse ben se necesita tempo e formación. O rápido e sinxelo, aínda que pode ser un éxito entre os comensais, lévao á malnutrición. Fronte aos pratos edulcorados e as calorías buxán que difunden no comedor, Karlos reivindica ingredientes saudables. Contrapón os auténticos alimentos ás marabillosas formas postmodernas coas súas verdadeiras cores. Verdades crúas ás texturas da realidade supertransformada, coa súa bobada natural. Karlos sabe que a gastronomía post-verdade que se ofrece tamén na parte esquerda do comedor non alimenta ao pobo, aínda que sexa aceptable polo seu sabor e ao momento sacia a fame. Os sucedáneos non están nas receitas de Carlos. Hai que camiñar cara á cociña popular para socializar os menús saudables.

Fronte a quen deixaron fóra dos programas gastronómicos, as receitas de Carlos baséanse nos ingredientes de calidade, na combinación racional, no bo uso do lume, na boa organización da cociña e na captación de comensais. E un último ingrediente para gañar o concurso de cociña: todos os cociñeiros transformadores do mundo, úneche!

Iñaki Etaio, internacionalista