Do pasto ao iogur, con mimo
- Aitor Zazpe Urmeneta e o seu irmán Koldo decidiron comezar a traballar na produción de vacas de leite e produtos lácteos co obxectivo de dar continuidade ao oficio doméstico. “O meu pai comezou a súa andaina coa miña avoa fai máis de 30 anos e, a medida que nos curabamos, animábanos a empezar en isto”, di Aitor, membro dos Pireneos Lácteos de Aurizberri. Hai cinco anos empezou a traballar coas vacas, e o ano pasado uníuselle ao proxecto. Traballan xunto ao seu pai e coa axuda dos seus familiares: desde a cría das vacas até a transformación do leite en iogur, realizan todo o proceso en casa.
O pai e o irmán son os principais ocupantes da vaquería, segundo explica Aitor Zazpi: “Temos uns 50-60 cabezas, son bastantes, pero moi pouco en comparación con moitos dos que están nesta actividade”. A produción doméstica non é escasa, pero queda lonxe da produción industrial predominante na contorna: “Aquí empezamos e terminamos todo o ciclo: desde que a vaca baixa o morro ao cocela ata que chega ao consumidor, estamos en todo o proceso”, engadiu.
As vacas comezan a saír aos prados do Pirineo ao redor de abril, cando aparece a herba, e permanecen alí ata que chega a neve. A partir de agosto, como non hai suficiente herba, en xuño axudan aos animais con herba caseira. O inverno adoita ser duro na zona de Aurizberri, polo que as vacas son introducidas nese período. “En Navarra a imaxe que nos venden das vacas é que sempre están fóra, pero en realidade somos moi poucos os labradores que realmente sacamos as vacas ao exterior, a maioría están sen saír dos viveiros”.
Actualizando o camiño de Amatxi
No campo da transformación, Zazpe traballa principalmente: pasteurizan e envasan o leite en botellas de litro, elaboran queixo fresco e tamén iogures. Nestes momentos están a realizarse probas para empezar a producir manteiga: “Tivemos que facer un gran investimento na infraestrutura para crear un espazo de transformación, pero o meu irmán e eu tiñamos claro que non estabamos dispostos a seguir traballando como até agora”. E é que, vendo que a venda de leite ás grandes centrais non lles ía a custar levar unha vida digna, decidiron iniciar o proceso de transformación.
De momento, unha parte do leite que producen transfórmana eles mesmos e outra a venden a lecherías máis grandes. Pero aos poucos a intención é que cada vez sexan máis os que fagan uso deles. En Navarra tamén hai máis pequenos produtores de leite, e están agradecidos por contar co seu apoio desde os seus inicios: “A maioría viu con bos ollos que haxa máis pequenos proxectos deste tipo, porque entre todos será máis fácil sumar forzas para cambiar as cousas”.
