Ruta e quimchi do País Vasco
- Satxa Zeberio, impulsor do proxecto Bio-K, mudouse a Errezil e plantou manzanos. “Chegou o momento de facer algo coas mazás e entón empezamos a producir zume de mazá e sidra”, explicou. O proxecto Bio-K, fundado oficialmente en 2015, comezou a experimentar non só coa produción inicial ligada á mazá, senón tamén cos produtos fermentados. Na actualidade, dedícase á fabricación de pepinillos, quimchi, zume de mazá, sidra e vinagre.
Zeberio non tiña ningún tipo de relación co sector primario e a agricultura desde antes, pero había tempo para moverse polo mundo do caserío: “Eu traballaba fóra, pero sempre tiña ese reto na cabeza, e cando se presentou a oportunidade, aos poucos fomos dando pasos”, explicou. En Errezil púxose en marcha o obrador para producir zume de mazá e sidra, aínda que hoxe en día a zona foi trasladada a Astigarraga. “Toda a produción facémola agora mesmo en ecolóxico”.
Como é habitual na nosa contorna facer sidra e zume de mazá, o que non é tan habitual é o dos produtos fermentados, que se foron engadindo a medida que avanza o proxecto Bio-K. “Estaba bastante implicado no mundo da fermentación desde antes de empezar o proxecto. É verdade que é un mundo moi amplo, que non ten final, pero nós, de momento, estamos a falar de tres tipos de fermentados”, sinalou Zeberio. As fermentacións lácticas son as que se elaboran e, segundo destacou o membro do proxecto, están moi estendidas en países do norte de Europa. “Na nosa contorna tamén son cada vez máis coñecidos e están a ter unha boa resposta”, engadiu. O proceso de fermentación foi o da col e o da quimchi, pero este último adoita estar cociñado cun sabor picante.
Si non se trata de materias primas domésticas próximas
Cando iniciaron o proxecto Bio-K utilizaban exclusivamente as materias primas producidas por eles para realizar transformacións, pero nestes anos a produción foi crecendo e hoxe en día tamén obteñen algúns produtos a través dunha cooperativa navarra: “Elaboramos toda a sidra coas nosas mazás, pero tamén traemos parte dos produtos para facer a orde e o quimchi desde fóra”. Tratan de traballar cos agricultores máis próximos, polo menos na medida do posible.
Os produtos pódense adquirir a través dunha solicitude na web do proxecto, así como en tendas de diferentes puntos de Euskal Herria. Nos últimos anos, ademais, o proxecto gañou premios nun concurso internacional. “Co vinagre gañamos varios premios, por exemplo en 2024, conseguimos a medalla de ouro. Estes premios sempre son unha motivación para seguir co proxecto, ao parecer, un sinal de que as cousas se están facendo ben”, concluíu.
