Como vai a preparación para o sábado? Que esperades?

A formación vai moi ben grazas á protección que temos na nosa contorna. Por unha banda, creouse un equipo de colaboradores moi bonito, e por outro, o traballo de EHKOlektiboa facilita moito as cousas. Non podemos esquecer a disposición de Ruper Ordorika. A última hora tratamos de superar os altibaixos e as sorpresas e esperamos que sexa unha bonita xornada. Agora o tempo ten que axudar e parece que non se vai a comportar do todo mal.

 

 

 

 

Como comezastes no mundo do pan ecolóxico?

O pan ecolóxico ou o pan de caserío ecolóxico de Gipuzkoa terá xa uns 40 anos en Gipuzkoa (vén de máis atrás noutros países europeos). No caserío sempre se fixo pan no antigo forno de madeira. Así empezamos, observando os movementos das mans e os brazos da avoa. Comprabamos fariña branca e vendiamos pan a domicilio polas rúas de Eibar.

A principios dos 90, Marilu e Xabi Okin de Aristizabal abríronnos un mundo novo, o mundo do pan de verdade, unha comida que mellora a saúde humana e ambiental. Grazas aos cursos e ao seu xeneroso asesoramento, atrapounos a longa fermentación e a rede de pan novo/eterno elaborado co trigo moído en casa.

Démonos conta de que nalgúns caseríos de Gipuzkoa tamén estaban como nós e metémonos/metémosnos na sociedade Biolur facéndonos parte do panadeiro local. Por outra banda, os clientes tamén agradeceron o cambio. Os pequenos comercios do pobo tamén empezaron a facer pedidos, polo que fixemos unha nova panadaría para mellorar as condicións de traballo e aumentar e estabilizar a produción.

En que consiste o mundo do pan de verdade?

A explicación do proceso é longa pero, en poucas palabras, nós adoitamos utilizar a berantzagia (masa nai). Trigo Dos agricultores de EH e da casa en parte cultivada e moída nun muíño de pedra chamado Astrie. Unha vez que se extraeu a fariña e eliminouse o salvado, debido ás características do trigo do ano, cultívase a masa e tras os correspondentes lotes (en total unhas 8 horas) ásanse no forno de madeira. A continuación véndese en pequenos comercios e grupos de consumo da localidade e da comarca.

Tamén fabricades trigo. Na zona de Gipuzkoa, con todo, neste momento non é moi habitual.

A idea de sementar o trigo xurdiu fai 8 anos. Non fai moito, sabendo que na granxa consumíase bastante trigo (até a década dos 50 aproximadamente), ocorréusenos volver traballar no campo. Xunto a Iruretxiki de Errezil recibimos un pequena pero importante produción. De ningunha maneira para satisfacer toda a nosa demanda. Pero ter trigo caseiro sempre dá un punto ao pan. A segunda razón é pedagóxica, é dicir, á hora de colleitar a colleita ofréceselles a posibilidade de coñecer que é o trigo convidando os clientes ao auzolan e que outro aspecto da panadaría oculto pero imprescindible.

Tamén facedes queixo.

En orixe, a produción do noso caserío centrouse na vaca, como en case todas as granxas desta zona. Tras a brutal reconversión do sector das Políticas Agrarias Europeas, a ovella converteuse nunha solución máis axeitada. Estes tamén os coñecemos sempre no caserío pero non tiñan a importancia do gando. Cara ao ano 2000 quitamos as vacas e puxemos máis ovellas, en 2007 construímos o gaztetxe e legalizamos a venda do queixo.

Hoxe en día elaboramos queixo de ovella ecolóxico. Cumprimos os requisitos e a normativa do ecolóxico, entre outras cousas, non podemos aumentar a nosa produción máis que os recursos de terras que temos. Temos topes, once ovellas por hectárea de campo no caso das ovellas.

Estamos a ver que é difícil que as novas xeracións súmense á quesería pola súa dificultade. Como vedes o futuro?

Vémola bastante escura, polo menos ao noso ao redor. Estamos moi poucos queseros e o queixo cómese moi pouco, a pesar de que son campionatos de competición, poxas poxas e estrelas de feiras anuais. E a opinión xeral é que hai moitísimos queseros e que moitos mozos de Demas véndense e cómense. Sería bo que os medios de comunicación fixesen un seguimento máis amplo e rigoroso ao sector agrario e que aflorasen de cando en vez datos reais. É unha gran necesidade.

EHKO agrupa aos caseríos baseados na agroecología. Por que é importante traballar o modelo agroecológico? A etiqueta ECO tamén se está convertendo en moda. Pero detrás hai moito máis reflexión...

ECO, BIO, están de moda. O que fai 30 anos era unha ocorrencia de 4 hippies, converteuse de súpeto nunha mecha de multinacionais. No momento no que os pioneiros están a tomar a retreta, a industria alimentaria que até hai pouco lle daba as costas puxo os dous ollos no ecolóxico e arriscou a perder a súa esencia.

Na súa orixe, a agricultura ecolóxica xurdiu dunha inquietude social cun gran contido ético. De feito, a revolución verde do século XX causou danos, sobre todo no medio ambiente. A agricultura intensiva e a súa industria, grazas á ficción do petróleo barato, puxeron comida barata, pero a que prezo? O dano foi evidente no medio ambiente e na saúde das persoas, polo que xeremos alternativa, BIO, EKO e ORG (sinónimos) coa súa propia normativa e lei, coa bendición do Parlamento Europeo. E este é o éxito, e este é o éxito: Bioindustria. A pesar de que prexudica menos ao medio ambiente, como está o agricultor? As importacións de exportación BIO facilitadas pola globalización non son contraditorias cos custos de transporte? Que influencia ten este bio nas relacións comerciais mundiais, que poden ser xustas as que se pagan aos agricultores dos países pobres?

Da reflexión que se deriva de todo iso xorde o concepto de agroecología, que tamén considera imprescindible incorporar a perspectiva social na actividade agraria, xunto coa da contorna. Tamén tivo o seu reflexo en Euskal Herria: Tras a reflexión dos agricultores locais (e non laborais) no 2007-08, decidimos crear a asociación transfronteiriza EHKOlektiboa. Identificador EHKO do seu froito: Un lugar de encontro dos agricultores agroecológicos de Euskal Herria e unha ferramenta para socializar o noso modelo agrícola. Nas súas tarefas, definir e difundir o modelo agroecológico, promovendo unha dinámica de grupo cara ao interior e cara ao exterior desenvolvendo iniciativas como a colleita de caserío. Espazo libre para a autogestión dos agricultores de todos os Pobos Vascos. Está aberto a todo o público interesado.