Era o que comía. O pintxo é o símbolo da gastronomía de Donostia, e a Parte Vella é o barrio con máis bares de pintxos. Ten unha poboación aproximada de 6.000 habitantes e hai 200 establecementos. Por tanto, por cada bar hai entre 25 e 30 persoas. Con todo, cada vez son menos as persoas que viven no barrio que consomen nos bares de pintxos. O mesmo ocorre cos donostiarras, guipuscoanos e visitantes da zona.

Co auxe do turismo adaptáronse e renovado moitos bares de pintxos da Parte Vella. A pesar de manter o seu nome, esqueceron a súa existencia nada máis ser transformados. Tanto os grandes como os medianos grupos de hostalaría van adquirindo paulatinamente os bares de sempre. Os propietarios dos bares máis emblemáticos do barrio son catro grupos, dos cales dous teñen nome público: Gastroleku e Garrancho. Ambos non quixeron participar nesta reportaxe.

En canto aos negocios familiares, cada vez son menos. As xubilacións dos propietarios, a falta de substitución e o aumento excesivo dos alugueres puxeron en cuestión o futuro dos bares tradicionais. A isto hai que engadir as atractivas ofertas de diñeiro que realizan os grandes grupos de investidores aos propietarios que están ás portas da xubilación.

«Estamos preocupados polo que está a suceder no barrio nos últimos anos. O cambio que se está producindo no modelo de bar non é novo. Pensemos que antes de crear a asociación de veciños diciamos que se estaba convertendo nun parque temático de pintxos», afirma Iñaki Biain, membro da asociación de veciños Parte Zaharrean Bizi. En calquera caso, engadiu que o cambio que se produciu nos últimos anos é máis patente. «A propiedade está a acumularse entre catro ou cinco grupos».

O veciño Julen Rodríguez, que vive na rúa 31 de Agosto, ve de cerca a transformación do barrio. «A Parte Vella atópase na zona central do lecer da cidade. Aquí veñen os visitantes a comer e beber. Vendo o número de habitantes de cada bar, un amigo di: Canto teriamos que comer e beber si os bares fosen para nós?».

Biain cre que os clientes habituais dos bares pasaron a ser de “segunda división”. «Convertéronse en negocios para os turistas que veñen para poucos días». Rodríguez subliñou a influencia que tivo o auxe do turismo en Euskadi: «O que fai o turismo é tomar algo e simplificalo. Os grupos de investidores están a limitarse á hostalaría da Parte Vella en pintxos idénticos ou similares. Está a acumularse capital».

Co cambio de modelo, Biain sinalou que a relación entre os bares e o barrio cambiou. «Deixaron de ser un espazo para a convivencia». De todos os xeitos, subliñou que hai excepcións. «Aínda hai quen traballan segundo o modelo de sempre. Mirando ao barrio, ao cidadán. Coidan ao cliente. Pero, desgraciadamente, é unha minoría».

Regulación

O Concello de Donostia-San Sebastián di que a hostalaría da Parte Vella está regulada: «Hai décadas que no barrio non se poden abrir novos bares. Ademais, os hostaleiros teñen unhas estritas obrigacións normativas: desde o punto de vista urbanístico, sanitario e de seguridade, entre outros. Con todo, hai que ter en conta que o ámbito da iniciativa privada non pode ser regulado a gusto das institucións públicas».

Markel Ormazabal non está de acordo co que di o Concello. Trátase dun veciño da Parte Vella e concelleira de EH Bildu no Concello de Bilbao. «As políticas públicas que se están aplicando rexeitan o mantemento da Parte Vella como barrio de convivencia preferente». A finais de outubro EH Bildu solicitou ao goberno municipal un estudo sobre a hostalaría da Parte Vella. En concreto, nunha comisión preguntouse pola acumulación de propiedades que se está producindo no barrio. «O único que nos contestou foi Ernesto Gasco, que nos dixo que compartía a inquietude exposta», dixo Ormazabal.

«Os procesos de acumulación da propiedade dos establecementos de hostalaría non son novos, pero se intensificaron na actualidade como consecuencia da competencia entre estes grupos». Di que si a principios do ano que vén non hai noticias sobre o exame levará o tema á Corporación.

O Concello é consciente de que algúns bares están a quedar en mans de grupos de inbertsos, pero subliñaron que os grupos de investidores son “locais”, “sobre todo guipuscoanos”. Respecto ao cambio de titularidade dos bares de sempre, consideran que hai que tomalos con normalidade: «A todos dános pena pechar un negocio que estivo durante moitos anos e que forma parte da nosa vida. A transmisión da propiedade é algo que pode suceder si os propietarios anteriores deciden vendela ou trasladala. Isto non é malo en si mesmo, sempre que se manteñan unhas características e un nivel de calidade».

Sen substitución

Casa Tiburcio abriuse en 1929 polos avós de Tibur Eskisabel. Antes era A Cepa Rioxana e o seu avó, Tiburcio Eskisabel, púxolle o seu nome. Tibur é a terceira xeración do bar e leva 35 anos traballando no bar. Non terá unha cuarta xeración. «O seu fillo estudou cociña e a súa filla é profesora. Ambos traballaron no bar, pero teñen outras intencións de face ao futuro, non queren traballar no bar”, explicou Eskisabel.

A finais do ano pasado recibiu unha «oferta interesante» para vender o seu negocio. «En outubro do ano pasado, cando tomamos as vacacións, empezaron a facer ofertas. Quédanme uns dez anos para xubilarme e vin que os números daban». O grupo de hostaleiros Garrancho fíxose coa vitoria de Casa Tiburcio por 3D. «Actualmente está alugada mentres se realizan as obras de instalación dun ascensor no edificio».

As obras alterarán o interior do bar. «Instalarase un ascensor no edificio e pasará polo centro do bar. Tomaralle uns quince metros cadrados. Ademais, a baixada vertical do ascensor unirase ás escaleiras de acceso ao local e aos baños do bar. Entón haberá que facer outro descenso desde o comedor». En calquera caso, o grupo que adquiriu o bar díxolle que se encargarían dos traballos e que falarían cos veciños da zona.

O abandono do negocio familiar dálle pena porque pasou gran parte da súa vida alí. «Custoume tomar unha decisión. Coñecín a moita xente e vou botarlle de menos as relacións que fixen. Aínda así, o grupo que comprou o bar díxome que tentarán manter a personalidade de Tiburcio», di Eskisabel.

Danza de prezos

Segundo O Diario Vasco, nalgúns bares da Parte Vella cóbrase aos turistas máis que á poboación local. A reportaxe fixo moito ruído e as reaccións non tardaron en chegar. A Asociación de Hostaleiros de Gipuzkoa fixo pública unha nota de repulsa polo sucedido. «Imos denunciar e perseguir con dureza, aínda que sexan marxinais, este tipo de condutas que se poden dar no noso sector. Aos denunciados notificaráselles inmediatamente a iniciación do expediente de exclusión social».

Pola súa banda, o alcalde, Eneko Goia, manifestou que esta realidade "dana o nome e a imaxe da cidade". «De todos os xeitos, non é unha fotografía completa da hostalaría». Precisamente, a asociación e o concello están a traballar conxuntamente, polo que a asociación non quixo facer máis declaracións a este medio de comunicación. O Concello si. «O obxectivo é dar resposta ás obrigacións que ten este sector. Nese sentido, os taberneros tamén teñen moito que dicir coa imaxe que ofrece a cidade».

Situación do persoal de hostalaría

A situación de precariedade na que se atopa o sector viuse enturbada polo escándalo dos prezos. É dicir, a hostalaría guipuscoana leva case 10 anos sen convenio. «Esta realidade non prexudica a imaxe da hostalaría. Con todo, a polémica cos prezos dos pintxos si”, sinalou Ormazabal. En setembro, os sindicatos denunciaron que a falta de renovación do convenio en hostalaría causou "graves" efectos nos traballadores. Entre outras cousas, a perda de poder adquisitivo do 10% e a aplicación do salario mínimo na maioría das novas contratacións.

A asociación de hostaleiros non quixo facer declaracións sobre o convenio dos traballadores, e o Concello di que non ten competencias neste conflito: «A hostalaría é un sector privado, polo que as condicións dos traballadores deben ser determinadas polos representantes destes traballadores e pola patronal. O Concello non ten nada que dicir respecto diso».

Mención especial merece o Plan Integral da Parte Vella. «Hai dous anos vendéronnos un proceso de participación. O prazo que lles puxeron no Congreso dos Deputados finalizou hai ano e medio. Mentres tanto, no barrio está a producirse unha acumulación de bares», sinalou Rodríguez. O Concello entende que o foco non se debe pór só nunha actividade. «A Parte Vella ten outros retos e preocupacións máis aló da hostalaría. Xa temos un plan amplo e responsable para dar resposta ás necesidades do barrio».

Catro grupos de hostalaría

A maioría dos bares da Parte Vella están a cargo de catro grandes grupos de hostalaría. Gastroleku e Garrancho son dous do catro corredores que saltaron á palestra. A primeira conta con seis establecementos no barrio: Gastroleku, Atari, Sirimiri, 148 gastroleku, Txepetxa e Brumas. O segundo ten cinco: Casa Vergara, Alderdi Zahar, Juanito Kojua, Portaletas e o recentemente adquirido Tiburcio.

Os nomes dos outros dous grupos de investidores non son públicos, pero se sabe que establecementos xestionan. O empresario, coñecido como O chileno, ten cinco bares: Izkiña, Goiz Argi, Narrika, Hori Dá e Ambrosio. Tamén hai un cuarto con dous bares de pintxos que se fixeron populares no barrio: Nagusia Lau eta Beti Jai Berria. Pronto van ter un terceiro piso, xa que se compraron o edificio do bar A Cova, en Bilbao.

Doutra banda, hai negocios familiares que teñen dous ou tres bares nun nivel inferior. Por exemplo, Bartolo, Lete, Bardulia e o bar Ttun Ttun son da mesma propiedade.