A asociación Ja(ki)tea, que participa en diversos proxectos relacionados coa cociña e os produtos de proximidade, realizou durante estes anos numerosas iniciativas para difundir e impulsar a gastronomía tradicional da zona: exhibicións, campionatos de preparación de carne e peixe, formacións… “Doutra banda, estamos inmersos nun gran proxecto para crear un selo propio de Euskal Herria. Fálase moito da cociña vasca, pero temos como exemplo Michelin de Francia ou outros selos de España. Onde están os nosos criterios?”, pregunta o cociñeiro. A pesar de que a asociación forma parte desta iniciativa, preto de 300 cociñeiros de todo o País Vasco traballan.

Zabaleta di que teñen as portas abertas do proxecto Ja(ki)tea: “Cremos que a gastronomía vasca non se limita a cociñeiros e restaurantes, senón que tamén son importantes as sociedades gastronómicas e outras”. Queren levar a cultura e as formas de facer da cociña tradicional non só aos restaurantes, senón tamén ás escolas, hospitais e outros comedores. Pero denuncia que reciben pouca axuda para iso.

“A nosa é unha sucesión do traballo dos produtores”

No menú pódense degustar alcachofas e espárragos de Navarra, queixo Idiazabal, viños de Rioxa Alavesa, cogomelos de primavera, pescado da costa vasca... Subliña que na actualidade está máis estendida a importancia dos produtos autóctonos, pero cando se puxo en marcha a asociación en 2009 as cousas eran diferentes: “Naquela época poucos falaban de iso”, di.

De feito, Zabaleta segue o traballo dos cociñeiros para ofrecer produtos de calidade por parte dos produtores, dicindo que forman parte da mesma cadea. “Sen estas materias primas non fariamos nada”. Por iso, cando se moven a nivel nacional ou internacional, sempre levan produtos de aquí. “É certo que nos nosos restaurantes o 100% de produto local segue sendo imposible, pero na medida do posible estamos a tratar de facelo e o obxectivo é profundar máis”, afirma. Como din na web da asociación, "en beneficio dunha economía circular que non vaia ter perdedores".