Cal é a situación actual da hostalaría en Donostia-San Sebastián?

Hai algo peor que unha hostalaría que durante tantos anos estivo ligada ao turismo. Mesmo cando se abriron os establecementos, estes pasáronllo mal, porque non había turistas. A Parte Vella converteuse nunha especie de deserto, xa que a xente non entraba no barrio; entre os donostiarras creouse unha especie de medo a pasar polo Bulevar e a xente preferiu quedar en espazos abertos.

Ademais, hai que ter en conta outro fenómeno da Parte Vella: o grupo investidor máis grande. De feito, unha trintena de bares da Parte Vella están en mans deste tipo de grupos. A maioría destes grupos traballan de face ao turismo e, por suposto, están a pasalo moi mal. Con todo, tamén hai bares que non traballan especificamente para os turistas, pero que apostan polos pintxos de alta calidade, polo que foron aparecendo nas guías turísticas e acabaron enchéndose de turistas. Isto provocou o distanciamento dos clientes locais, que agora se atopan en moi mal estado, como o demostra o peche da Lume Negro. Os donostiarras abandonaron estes bares e preferiron quedar nos bares do barrio, xa que na actualidade existen bares de calidade en todos os barrios da cidade.

Afrontaron mellor a situación os bares de sempre?

Eu creo que os bares que mantiveron o seu carácter tradicional, que tamén existen na Parte Vella, van afrontar mellor a situación. Neste sentido, destacaría Casa Urola: soubo abrir as súas portas ao turismo, pero nunca esqueceu o seu carácter de bar.

Moitos dos bares de sempre son pequenos, e iso ten moitas limitacións de aforamento. Cal é a súa realidade?

Tamén teñen problemas, pero pola razón do espazo: o seu aforamento é moi limitado, a xente non pode comer pintxos na barra, non pode estar de pé e, en moitos casos, non poden instalar a terraza. Iso tamén será un gran problema no futuro. De feito, cando abran os bares, renovaranse con capacidade e durará moito tempo. Por tanto, si non sacan unha subvención especial para os bares pequenos, están condenados a pechar as súas portas.

Prevé que moitos bares pechen as súas portas en San Sebastián?

Estímase que no País Vasco pecharanse un 30% dos bares. De feito, as axudas que chegan do Goberno Vasco son moi pequenas, xa que os bancos agora non deixan diñeiro; os gastos que xera un bar pecho durante un mes non se poden facer fronte a esas axudas. É posible que a metade dos bares da Parte Vella pechen a porta. Co problema da capacidade, o feito de dispor dunha terraza será fundamental a partir de agora, e na Parte Vella donostiarra nunca se autorizou a instalación de terrazas.

Mencionou que as subvencións do Goberno Vasco son escasas.

Moi deficientes. Neste momento, a axuda máxima que pode obter un bar ascende a 4.000 euros, e fixouse en 4.000 euros ao mes e acabouse. Hai pouco falei cun tabernero de Egia, que me dixo que ter un bar pecho cústalle máis de 5.000 euros ao mes.

Máis aló da Parte Vella, como afectará a pandemia aos bares dos barrios?

Para os bares dos barrios, quizais o futuro non sexa tan difícil como para os da Parte Vella. De feito, os alugueres son moito máis baixos e moitos hostaleiros conseguiron facerse co local. Ademais, hai moitas máis terrazas, os bares son máis familiares e é máis fácil negociar o prezo cos propietarios dos locais. Por tanto, nos barrios quizá non cheguen a ese 30%. Ademais, a xente busca cada vez máis quedar preto de casa.

Moitos bares e restaurantes sobreviven cociñando comida para levar a casa. Será rendible a longo prazo?

A longo prazo vexo difícil que se poida avanzar así. A algúns lles está saíndo ben, dependendo da localización do local e da aposta que fixeron na súa oferta, pero, mirando a longo prazo, é difícil sobrevivir coa comida para levarlla a casa.

Con todo, falei hai pouco coa dona do bar A Culler de San Telmo, quen me dixo que a preparación da comida para levar a casa na EE. UU., onde vive, está moi estendida desde antes da chegada da pandemia. Por tanto, os hostaleiros deben saber que iso vai ser parte do futuro, porque a pandemia vai traer moitos cambios para os próximos anos.

E os que non teñen cociña?

Cada un terá que adaptarse ás súas posibilidades e os que non teñen cociña poden ter que facer unha reforma. En definitiva, os bares de hoxe en día non son como os de fai 20 anos, e os do futuro non serán como os de hoxe en día.

Os bares nocturnos terán que pór a cociña?

Seguramente terán que adaptarse. Xa antes da pandemia vía que a situación dos bares nocturnos era cada vez máis difícil, xa que cada vez se pon máis obstáculos ao lecer nocturno. Mire, no século XIX a xente pasaba o tempo nas sidrerías que estaban debaixo das casas, pero nos novos espazos de San Sebastián abriron outros bares e restaurantes e empezaron a vir turistas. Por tanto, as autoridades decidiron o peche destas sidrerías, e a cidadanía abriu as sociedades gastronómicas en Euskadi. Antes da pandemia, eu dicíalles aos meus alumnos que se está producindo un fenómeno similar: están a limitar o lecer nocturno, están a chegar grandes franquías do mundo da hostalaría e os bares pequenos cada vez teñen máis difícil avanzar. A pandemia intensificou este fenómeno.

Que lle parecen as mobilizacións dos hostaleiros?

Participei, pero non creo que as mobilizacións teñan moito efecto. Desgraciadamente, non teño moitas esperanzas. En Cataluña, por exemplo, sumáronse ás mobilizacións os famosos cociñeiros Ferran Adriá e Jordi Roca, que non conseguiron nada. Aquí houbo moitas mobilizacións, pero o Goberno Vasco segue coa mesma actitude de sempre. Tras a multitudinaria manifestación de novembro, por exemplo, o Goberno Vasco dixo que destinaría vinte millóns de euros a axudar aos hostaleiros, pero logo hase visto que é moi difícil que reciban esas axudas. O Goberno Vasco non vai cambiar a súa actitude, e a única posibilidade de facelo sería que todos os sectores da hostalaría da CAV fusionásense.

Vostede dixo que os cociñeiros con estrelas Michelin en Cataluña uníronse ás mobilizacións que se están levando a cabo. Aquí, en cambio, non pasou nada semellante, non?

É curioso que restaurantes como Arzak, Akelarre ou similares tamén o están pasando moi mal. Na anterior crise sobreviviron á moda do turismo gastronómico, pero coa pandemia acabouse ese turismo, e a xente local non vai, porque os prezos son moi altos. Por iso, están a suceder cousas moi curiosas, como a recente inclusión de Arzak nunha rede de descontos cun menú. Así mesmo, o restaurante Kokotxa e outros moitos preparan comida para levar a casa. Antes, iso era impensable. Sería bo que os cociñeiros destes restaurantes unísense ás mobilizacións, porque, á fin e ao cabo, son referentes.