O besugo (arroz en Hondarribia) remóntase ao século XIV na costa vasca. Ao principio cazábanos a man, utilizando boquillas verticais cheas de anzois. No século XIX, os pescadores comezaron a utilizar palangres formados por longas liñas de pita. Até entón, o besugo fora unha das especies piscícolas máis importantes descargadas no País Vasco. Na década de 1950, coa expansión da pesca de arrastre, tamén aumentaron as capturas de besugo durante 20 anos. Pero non máis, porque non había. Na actualidade só péscase un de cada 100 exemplares que se pescaban en 1970. En canto á última década, a abundancia do besugo reduciuse a un terzo.

A poboación de besugos da nosa zona de pescadores esténdese a: Desde o mar Cantábrico, atravesando o Golfo de Bizkaia, até Escocia. E hai outras dúas poboacións que, en menor medida, sufriron un declive. Por unha banda, a poboación do sur da Península Ibérica e, por outro, a das proximidades das illas Azores. A maioría dos que atoparemos nos nosos restaurantes e no Besugo de Orio, probablemente sexan pescados destas dúas poboacións, e moi pouco da nosa contorna.

O proceso de recuperación do besugo ten varios retos. Por unha banda, todos os besugos desenvolven saias machos e femias; todos os pequenos son machos, e unha vez chegados á medida duns 33 cm, á idade de 4-6 anos, a maioría convértense en femias, salvo uns poucos que se manterán machos para a fecundación dos ovos. Os exemplares máis apreciados polos pescadores e que poden recoller legalmente son os máis grandes (>36 cm en pesca industrial, >40 cm en pesca recreativa), polo que a maioría dos que se pescan son femias que pon ovos. Doutra banda, esta especie reprodutora no inverno enfróntase aos vellos costumes do Nadal, a época máis vulnerable. E, por último, os peixes que viven a grandes profundidades (os adultos viven a unhas profundidades de entre 400 e 700 metros) teñen un crecemento lento, podendo vivir entre 10 e 20 anos. E isto suxire que, aínda que a especie non estea pescada, necesitaranse bastantes anos para recuperala, polo menos ata que varias xeracións tomen a medida mínima para convertela en femia.

Os maiores consumidores do besugo somos os da Península Ibérica. Quizá pola historia e o costume. Con todo, se se captura esta especie, que pode ser a mellor alternativa para ser declarada patrimonio cultural, na pesca de recreo, teña en conta que pode pescar un exemplar grande e único ao ano. Por tanto, conxelar ben para Nadal, e entre outras cousas, degustar remáchelos, lamotes, lentones ou birlotes. Todas son parecidas, de pequena. Pero deamos a súa oportunidade ao besugo, para que os pantxitos sexan bicados. Sexa esta década (polo menos) e, se se xoga ben, virá eternamente ao noso (itsas-h).