Itziar Egidazu Ugalde e a súa parella, que residían en Arrasate, non estaban do todo satisfeitos co ambiente da rúa, e decidiron cambiar de lugar: “Eu facía pans en casa e como me gustaba moito, pensamos que podiamos movernos a un caserío e tentalo”. No caserío Hariztizabal de Ezkio-Itsaso levaron a cabo tres meses de probas en 2015: “A experiencia serviunos para ver si realmente queriamos meternos nun proxecto deste tipo e coñecer que sacrificio realmente supón”. Decidiron que si, que querían pór en marcha o proxecto. Buscáronse caseríos nos que poder facer unha residencia e unha panadaría.

Aterraxe nun pequeno pobo de Araiz

Despois de buscar casa en máis sitios en Navarra, atopáronse coa de Lezaeta. “Abaixo, na cuadra, podíase facer panadaría e a casa estaba en condicións de entrar a vivir”, explica Egidazu. En 2016 compraron a casa e viven alí desde entón. A panadaría, pola súa banda, púxose en marcha a partir de 2017. Ao principio a comarca éralles descoñecida, pero durante estes anos fixeron o seu oco no val e participan en diversas iniciativas a favor da soberanía alimentaria e a recuperación do seu patrimonio: Na iniciativa Zaporeak de Araitz ou na recuperación do sistema de cable de herba de Malloeta, por exemplo.

Tamén se realizaron talleres de elaboración de pan no caserío, tanto con adultos como con nenos. “Cos adultos facemos talleres de todo o día unha vez ao ano e cos nenos aprendemos a facer pans con fermento fresco ecolóxica: o proceso vai máis rápido e permite facelo nunha mañá”.

Pans de pasta nai e fariña ecolóxica

A fariña para facer pans lla toma a unha fariñeira catalá: “Ao principio expomos instalar o muíño, pero traballo só, e a pesar de ter a axuda de Aratz, requiría moito traballo”. Polo momento, trátase dunha fariña comprada, iso si, con fariñas ecolóxicas e moídas en muíño de pedra, e o pan faise con pasta nai. “A nosa fariña é 100% de gran de trigo, non é unha das panadarías máis comúns, nas que as fariñas conteñen aditivos e utilizan fermentos químicos para elaborar o pan”.

Egidazu explica que na panadaría artesá o proceso de produción é máis longo: a masa nai necesita un proceso de fermentación natural e longo, e así se consegue un pan máis dixestivo. Na panadaría convencional aceleran o proceso mediante elementos químicos. “Dalgunha maneira, todo está adaptado a estilos de vida rápidos na produción normal”.

Para a venda, o panadeiro de Lezaeta estivo nas feiras dos pobos de ao redor, sobre todo para dar a coñecer o proxecto e os produtos. Agora, con cada vez máis clientes fixos, vende máis nos comercios da comarca.