“Para comprar a sidrería tiñamos moito diñeiro. Entón decidimos xuntarnos catorce persoas, crear unha cooperativa e comprala entre todos”, di Torres. En xuño do ano pasado fundouse Eztibeltza e a finais de agosto comprouse a sidrería. A única sidrería do Baztan tiña ademais unha historia moi especial. Larraldea foi fundada fai 30 anos e desde 1995 facía parte da súa produción en ecolóxico. “O de Lekaroz foi un dos primeiros en facer sidra ecolóxica en Euskal Herria”. O mel tomou a substitución: a produción actual é mixta e aínda que os manzanos non reciben ningún tratamento, a certificación é a metade.

Hai tres persoas asalariadas: Xabi Torres, Oianko Garde e Marijo Indabere. Con todo, operan ao amparo dunha ampla rede: “Temos moita xente ao noso ao redor, como di o subtítulo do noso logotipo, porque isto é “feito en auzolan”.

O valor das mazás baztanesas

Este ano encheron as kupelas con sidra elaborada coa mazá baztanesa. “A sidrería non ten terreo, pero conseguimos unha mazá suficiente con tratalas con xente da zona. Localizamos as mazás en desuso e reunímonos cos seus donos”. En Elizondo, Irurita, Arizkun e Azpilicueta reuníronse as mazás en auzolan.

A cooperativa, pola súa banda, conta cunha pequena parcela de aproximadamente unha hectárea, na que se colocaron un centenar de manzanos de variedades autóctonas. “Proceden das casas de aquí e en total hai 26 variedades do Baztán”. Están a realizarse análises xenéticas e organolépticas para diferencialos das variedades actualmente rexistradas. “Será o proceso de caracterización do patrimonio de mazás de aquí. A ver si convertemos o val do Baztán en sidrero e sidrero”.