Però la sidra no és la protagonista d'avui, ja que hem vingut a aquest municipi alabès per a parlar sobre el suc de poma. De fet, fa deu anys es va crear en les instal·lacions municipals d'Ozaeta un centre públic de transformació per a l'elaboració de suc de poma i, des de llavors, són centenars els ciutadans que han passat per allí. Centenars d'habitants, milers de quilos de pomes i milers de litres de suc. El Grup de Consumidors i Economat de Barrundia, que acaba de complir 15 anys, ha estat un dels impulsors fonamentals del projecte.

Varietats autòctones de poma —o naturalitzades—

No obstant això, per a conèixer l'origen del projecte de producció de suc de poma és necessari retrocedir diversos anys. Koldo López va arribar a Ozaeta fa 30 anys amb la intenció de començar a elaborar la sidra, i va voler també conèixer la relació que mantenia la comarca amb la poma en el passat i en el present, al costat d'altres companys. “Aquí va estar un home anomenat Patxi Segura, al poble de Larrea, la família del qual tenia un únic viver particular d'Àlaba abans de la construcció del parcel·lari. D'aquest viver sortien arbres fruiters a molts llocs d'Àlaba i als pobles de Barrundia, i era el mateix Segura qui introduïa les varietats”, ha explicat.

El pare de Segura també tenia viver, per tant, són velles històries. 70 anys? 80? No se sap amb exactitud, però sí amb més de 50 anys d'antiguitat. I d'aquest viver es van obrir tres varietats de pomes que es poden prendre com a autòctones: el francès, la perera i la bella de Boskoop. “Es diu que la poma és originària de Kirguizistan, per la qual cosa aquí també ha arribat d'un altre lloc, potser no és del tot correcta dir ‘allí’. Però en els seminaris s'eren molt conscients dels quals s'adaptaven i dels quals se seleccionaven i propagaven. Per tant, són varietats ben adaptades”, ha explicat López Borobia.

També van tocar amb algunes pomeres centenàries que es trobaven en una casa d'Ozaeta. “Aquestes varietats no les veiem en cap altre lloc, ni entre les varietats de Guipúscoa, ni entre les d'Astúries. Nosaltres les hem recollit amb el nom del lloc; són sis pomeres, perquè tenim, a més, el sofre, el sofre, el sofre, el sofre, el sofre i3…”, diu. En el treball de recerca també es va comprovar que no hi havia molta gent que visqués de la poma com a Guipúscoa, ni molta producció, però que sempre hi ha hagut relació amb la poma a la comarca: hi ha petites plantacions de pomeres, gent aficionada, en totes les hortes es veu alguna pomera, la toponímia lligada a la poma és present…

“Sempre hi ha hagut gent que ha mantingut aquesta connexió, moltes vegades ha estat un filo prim, però han mantingut la línia, l'han mantingut. I no sols en Ozaeta aquesta cultura, en Etura, en Larrea, en Elgea… també en altres pobles”, han subratllat. En la localitat d'Elgea, per exemple , han trobat una varietat de pomes de barrularu, referent a la comarca com a varietat autòctona de poma. “Aquests barrularús es trobaven en dos o tres llocs, inserits fa temps per Zirilo Mendaza. El nom significa groc, perquè el fruit és groguenc per dins”. L'origen d'aquesta varietat se situa en la localitat de Marieta, en la dècada de 1930, abans de la guerra de 1936. Una família d'Elguea va treure d'allí uns esqueixos i els va introduir al costat de dues ermites de l'època. En la dècada de 1980, Mendaza va recollir els esqueixos d'Elguea i els va introduir en Ozaeta. El barrularu és una varietat precoç que pot durar molt de temps. En l'actualitat, la plantació coincideix en el portal d'Ekonomato, per la seva rellevància simbòlica a la comarca.

Es podreixen pomes en el sòl? No és possible!

Amb l'objectiu d'identificar les pomeres velles i les diferents varietats de pomes, en 2014 els membres del projecte van elaborar el cens de pomeres de Barrundia. La recerca va ser participativa, completada amb voluntaris i membres del grup de consumidors. “Un dels objectius era recollir totes les pomes que buscàvem a la nostra casa per a fer aquest cens i crear una espècie de banc”. A la casa de López Borobia s'han recollit al voltant de 15-20 varietats de pomes, encara que algunes s'han perdut. “Almenys hem aconseguit mantenir les més significatives”, diu.

Una vegada realitzat el cens i identificació de les pomeres de la comarca, en l'Economat es va començar a pensar què podrien fer per a mantenir-los i protegir-los. “Vèiem que més de la meitat de les pomes d'aquestes pomeres es podrien en el sòl. Alguns menjarien, però la majoria es perdien”, diu Santi Txintxurreta. Ell era llavors el responsable d'Ekonomato, i ell i altres companys portaven anys treballant en la transformació d'Aramaio en l'elaboració de pomes i sucs. D'aquí se'ls va ocórrer que un projecte similar per a Barrundia podia ser l'adequat.

Precisament, en 2014, la Diputació Foral d'Àlaba i l'Associació de Sidreros d'Àlaba ASSE van comprar un equip mòbil per a l'elaboració de suc de poma, amb l'objectiu de passar per diferents localitats alabeses. “La informació ens va arribar a l'Economat i decidim portar-la al poble. L'aramaiotarra Pedro Lizarralde caminava pels pobles amb el carromato, i així va començar a animar a la gent aquí”, diu Txintxurreta. Van portar dues vegades el carret per a fer suc de poma a Ozaeta, i veient que havia funcionat bé i que no era tan difícil crear una cosa així, van pensar a posar en marxa el seu propi projecte. “Seguint amb el projecte d'equip mòbil, la idea de comprar maquinària en diferents llocs va sorgir a Àlaba. Aquí, a més, comptàvem amb el suport de l'economat i de l'ajuntament, i es va decidir comprar”. La primera temporada la van realitzar en 2015 amb la maquinària pròpia de Barrundia.

Milers de litres de suc de poma a l'any, des d'un petit equip

Sota les graderies del frontó d'Ozaeta, l'Ajuntament disposava d'un petit local en el qual es va muntar la zona de transformació. “L'avaria, la premsa i la pasteuritzadora, són les màquines necessàries, no fa falta una inversió extraordinària”, explica Txintxurreta. Durant el primer any es van gestionar des de l'Economat els torns d'elaboració de suc de poma, i es va contractar un treballador per a ajudar-lo en el maneig de la maquinària. “La gent venia amb les seves pomes, utilitzaven les instal·lacions al costat dels treballadors, pagaven el que els corresponia i tornaven a casa amb ampolles de poma de suc”, diuen. Arantza Arrien ha estat durant anys la treballadora del centre de transformació, i els membres del projecte han subratllat la seva implicació i el treball que ha realitzat.

Però el que pensaven que anava a ser una escala molt petita va començar a adquirir força i a propagar-se ràpidament. Al principi, els promotors creien que s'anaven a complir uns pocs torns a la setmana, i van començar només a les tardes. No obstant això, no van trigar a veure's obligats a fer torns al matí. “El primer any va ser un gran boom i ens adaptem com vam poder. En el segon any es van contractar dos treballadors des del principi, i els torns es realitzaven de dilluns a divendres al matí i a la tarda i els dissabtes al matí”, ha explicat Susana López d'Ullibarri, membre del projecte i responsable d'economia actual. En cada ronda es transformen 200 quilos de poma i s'extreuen al voltant de 100 litres de suc.

En els primers anys, sobretot els veïns de Barrundia es van dedicar a l'elaboració del suc, però a poc a poc es va anar estenent la notícia de la iniciativa, i any rere any s'animaven més grups. “L'objectiu inicial era aprofitar els manzanales d'aquí i, posteriorment, la prioritat era per als d'aquí, però des de fora també va començar a venir cada vegada més gent”, han explicat. Des de fora, per on? Perquè per la costa de Bizkaia, per Navarra, per Deba, per Bergara, per Burgos… milers de litres de suc de poma, des d'Ozaeta al món. “En 2015 van sortir 12.000 litres; en 2016 van ser 3.700; en 2017 van ser 11.000; en 2018 van ser 17.000…”. En el que va d'any en any, la tendència ha estat superior.

La filosofia dels impulsors ha estat, des del principi, que tothom guanyi amb aquest projecte: economats, treballadors, pomeres, usuaris… “Calculem el valor de l'ampolla de suc de poma en dos euros: mig euro era el valor de la poma, mig euro el cost de la poma, mig euro el de la treballadora, la tercera meitat el del treball del propietari i mig euro era per a pagar aquestes ampolles i coses”, explica Txintxurreta. Els usuaris pagaven l'euro per ampolla, ja que el preu es descomptava del valor de la poma i del seu treball. I, a més, els que ho desitjaven podien pagar part del seu contingut en suc de poma, deixant unes ampolles per al grup de consumidors d'Economat.

El suc de poma, una excusa per a sorprendre a la ciutadania

En la campanya de suc de poma d'enguany, no obstant això, s'ha produït un canvi significatiu de funcionament: L'ús de l'espai de transformació s'ha limitat a la població de Barrundia. “L'any passat, el treballador de sempre el va deixar i vam agafar a una nova gent per a treballar. La campanya va ser bé, però cada vegada ens estava fent més difícil trobar gent per a treballar, perquè és molt intensiva”, ha explicat López d'Ullibarri.

De fet, igual que cada any s'anaven incrementant les xifres, la pressió dels membres de l'associació i del treballador del centre de transformació, que treballaven en labors de dinamització i organització, també augmentava. “La tensió era gran, perquè els ciutadans d'aquí ens coneixem entre nosaltres, i la gent pot entendre que a vegades pot haver-hi problemes, que el treballador s'ha posat malalt, o que falten ampolles… perquè això no és una empresa. Però amb els de fora a vegades era més difícil. Ha passat poques vegades, però podia passar, i la pressió era terrible”, ha afegit Txintxurreta.

Per això, han reprès l'origen i els objectius del projecte. “Aprofitar la poma autòctona, continuar cuidant les pomeres i la terra… aquests eren els objectius inicials, i el suc de poma és, en certa manera, la motivació per a això”. Així que, davant la pena d'haver de posar un límit a les importacions, han decidit limitar la producció a la població de Barrundia. “És una llàstima, però bo, pot ser que sigui una bona oportunitat per a posar en marxa projectes similars en altres pobles”, diuen. Enguany s'han complert 45 rondes amb els veïns de Barrundia, que té al voltant de 900 habitants, la qual cosa fa que sigui un número més que acceptable. “S'han extret uns 8.000 litres i com no hi ha hagut personal, ha estat responsabilitat de cada torn vigilar correctament els equips i mantenir la zona ordenada i neta”, han afegit.

Segons els impulsors, el model autogestionat d'enguany també ha servit per a fomentar les relacions entre els ciutadans i ciutadanes d'Euskadi. De fet, entre les tandes, en més d'una ocasió s'ha produït la trobada espontània entre persones amb una llarga experiència i persones incipients. “El projecte del suc de poma també l'ha fet, ja que ha impulsat noves relacions i una major vinculació entre la ciutadania en el municipi”, ha assenyalat el responsable d'economat. En aquest sentit, han recordat que la majoria de la població que fa suc és d'origen familiar. “Moltes persones majors s'acosten, moltes vegades amb els seus fills i nets”. D'altra banda, els alumnes de la petita escola de la localitat i els membres de la Fundació Itaka de Vitòria-Gasteiz també utilitzen les instal·lacions d'Ozaeta.