La Denominació d'Origen Euskal Sagardoa es va fundar fa set anys amb l'objectiu d'identificar i reconèixer les sidres amb garantia de qualitat 100% elaborades amb pomes autòctones. Actualment està formada per pomes i sidreros d'Àlaba, Bizkaia i Guipúscoa, però ja ha iniciat el procés de recollida de les de Navarra i el País Basc continental amb l'objectiu de crear la Denominació d'Origen Transfronterera “Euskal Sagardoa/Sidra del País Basc, Cidre du País Basque/Euskal Sagarnoa”.

“Seria una bogeria explicar els budells del procés”, ens ha dit el coordinador de la Denominació d'Origen, Unai Agirre, que les coses que s'incorporaran van avançant a poc a poc, gràcies a les diferents institucions i agents del sector. Govern Basc, Col·legi Basc, Govern de Navarra, Euskal Sagardoa, productors d'Ipar Euskal Herria, associació Sagarrica, Fundació Hazi... el procés requerirà la intervenció de molta gent, fins que rebi el vistiplau de la Unió Europea, però també després. És possible que, per a tenir aquesta revista a la mà, hi hagi novetats entorn de la iniciativa.

Unai Agirre ens ha explicat que les denominacions d'origen relacionades amb l'alimentació són, en tot cas, “eines” per a posar en valor la matèria primera, en aquest cas la poma, i ajudar en la venda de la sidra. “Nosaltres comencem amb Araba, Bizkaia i Guipúscoa”, diu, parlant de la marca Euskal Sagardoa, “però des del principi hem tingut la intenció d'estendre-la a la resta de zones, perquè la cultura de la sidra està en tot el territori i s'han mantingut les pomes de sidra en tot el territori”. Les denominacions d'origen protegeixen productes de gran tradició i la sidra no és una excepció, ja que compta amb una “llarga història” per darrere.

“Tenim un tresor increïble” ha continuat Agirre: “Res com la nostra sidra es fa en el món. És natural, de gran caràcter, amb molta història, amb un consum especial...”. I aprofita les pomes autòctones, gairebé 250 varietats de pomes, que no existeixen en cap altre lloc. El producte que vol obtenir la Denominació d'Origen ha d'estar lligat a una matèria primera de característiques especials, i així són les pomes que tenim a Euskal Herria. Tots tenen la mateixa base, un únic perfil genètic; no hi ha res en el món que tingui aquest perfil. “A Guipúscoa hi ha pomes, en Bizkaia o a Àlaba unes altres, a Navarra, en Lapurdi... i hi ha en tots els països”, ens explica Agirre: “Les pomes d'aquesta zona són especials”.

I per què tenim tantes varietats de pomes? Ens referim a la història dels segles, i a més cal tenir en compte que per la nostra peculiar orografia hi ha molts petits caserius/manzanales. Si s'obté la denominació d'origen per a tot el País Basc, el productor podria aprofitar les pomes dels altres territoris per a elaborar la sidra.

Una riquesa enorme

La denominació d'origen inclouria tres tipus de sidra: la basca, espumosa o forta, i l'agredolça, amb més tradició al País Basc francès.

“La denominació permetrà explicar les característiques del producte”, diu Agirre, “parlant de la seva història i de les seves pomes”. El valor de les pomes una vegada més. Perquè és “la nostra major particularitat” en comparació amb la resta de denominacions d'origen. Hi ha moltes varietats de pomes al País Basc. “El que més ens ha costat explicar a Europa és quina quantitat de pomes tenim en el sud i en el nord, per què les utilitzem tant, i com amb tanta varietat de pomes som capaces de treure un producte similar. Has d'explicar-los milers d'anys d'història. Aquí tampoc som conscients de la riquesa que tenim”. Un dels principals reptes d'Euskal Sagardoa és transmetre aquesta riquesa o cultura a les noves generacions, i tirar d'ella, fer un pas en el mercat local, sobretot perquè “el consum és aquí”.

Obrim aquí un parèntesi. Més del 50% de les pomes que es venen a Gran Bretanya ja són autòctones, segons hem llegit a Jakoba Errekondo en l'article Sagarren istorioak. Des de fa deu anys, els agricultors, les associacions de consum, els mitjans de comunicació, les administracions i els comerços han treballat molt per això, i la poma local s'ha convertit en una poma especialment pròxima i espectacular. Han investigat molt per a desenvolupar tipologies adequades de pomes, amb la millora de tecnologies, assajos i varietats per a millorar la bona quallada pròpia de les pomes que els agraden. Però no tot és tecnologia. S'han plantat més de vuit milions de pomeres per a incrementar i garantir l'oferta de poma de millor qualitat.

“I nosaltres, on estem amb les pomes d'Euskal Herria?”, s'ha preguntat Errekondo. “En Tokita! Els bascos que durant segles van ser els més grans sidreros també ens costa conèixer les nostres varietats de pomes. La seva història encara no ha estat escrita en cap informe. D'altra banda, també m'agradaria saber a quin nivell està la nostra rebosteria. I potser són nondarras el més greu d'aquestes pomes? Què venen els supermercats d'aquí? Quan coneixerem la història i les històries de la poma Errezil o Ibarbi? Quan comprovarem que la majoria de les varietats autòctones de pomes conreades a Gran Bretanya són descendents de les procedents del País Basc? Quan invertirem en nosaltres i per a nosaltres? Per a la identitat, la terra, la història, la salut, l'agricultura, el medi ambient i, sobretot, per a les filles de les nostres filles”. Però tanquem el parèntesi.

Agirre ens ha explicat que, igual que a moltes petites empreses vinculades al sector primari, les sidrerías també travessen un moment difícil i que la seva adaptació a les necessitats actuals és imprescindible. Diu que el sector està fent una gran feina, que en les sidrerías donen explicacions sobre la seva activitat, que estan “agafant confiança” en el producte... però que tenen la capacitat que tenen, per exemple, dels treballadors. “Cal atreure a gent jove; el sector és tradicional i el consumidor no té res a dir. No és un producte difícil, no té molt alcohol, està fet de poma buida, és refrescant... Estem en això, ens correspon fer passos en el mercat, tenint en compte els desitjos de l'un i l'altre, perquè aquí tots hem de viure, sidreros, sidreros, taverners...”.

En total hi ha unes 90 sidrerías a Euskal Herria. Són molts petits i alguns s'estan tancant per falta de relleu i perquè el negoci té línies de treball sempre no rendibles. “La gent veu coses, però hi ha treballs que són difícils, durs”, diu Agirre.

Respectar la personalitat pròpia de cadascun d'ells

Les begudes de baixa graduació alcohòlica tenen cada vegada més acceptació en el mercat, i el consum de sidra s'està incrementant en molts països del món. “Aquesta tendència és molt bona per a nosaltres”, ha dit Agirre. “Estem veient que en els bars i restaurants que han apostat per la sidra ha augmentat el consum, la gent l'ha rebut de grat”. És a dir, si en els establiments hostalers en comptes d'oferir una sola sidra tenen una carta de sidra, pot explicar amb quin tipus de poma està elaborada cada sidra o quines són les seves característiques (cos, sabor, olor...), ampliar el coneixement sobre el producte i influir en el consum. “Això sí, encara que en les degustacions i altres projectes t'expliquin mil coses sobre la poma, la qual cosa la gent sol recordar és que has servit la sidra en la copa”, riu.

Agirre ha assegurat que s'ha donat "un gran canvi" en els manzanales de l'illa. “En una època, la majoria de les pomeres d'aquí tenien molts tipus d'arbres, tots barrejats, i la poma es recollia a mesura que queia, amb tots els tipus de pomes, i arribaven a l'almàssera amb no sé quantes pomes barrejades. Avui dia es calcula el punt de maduresa, es classifica el manzanal per files –ja sabem quin tipus de poma necessita al costat per a ajudar en la pol·linització– i es tria aquest o l'altre tipus de poma per a elaborar la sidra”.

Cada casa dona un caràcter propi a la seva sidra, cadascuna té la seva pròpia línia i el seu manteniment és “molt important”, segons el coordinador d'Euskal Sagardoa. La denominació d'origen no suposa cap modificació en aquest sentit. “Per a mi és fonamental respectar-ho, cadascun ha de donar-li el seu toc i, per exemple, en l'etiqueta de les ampolles determinar amb quin tipus de poma està feta, si està feta en la fusta, si és per a consumir amb carn o entrants...”.

Agirre convida als lectors a: “Si algú vol organitzar degustacions de sidra, ja sigui ajuntaments, associacions, allotjaments o grups d'amics, estem totalment oberts”. En la web Euskalsagardoa.eus trobareu les vies de contacte.

---------------------

Maquinària

En el seu moment les sidrerías es van proveir molt bé”, ens comenta Agirre, preguntat per la maquinària que utilitzen les pomes i els sidreros. “Sempre cal introduir més tecnologia, però... Cal tenir en compte, per exemple, que la nostra orografia és complicada i que mecanitzar terrenys no és fàcil. En qualsevol cas, estem recol·lectant i fent proves de la maquinària existent. Alguns recullen les pomes del sòl i aquí, si plou, encara que s'utilitzi un vehicle de vela... Uns altres els recullen de l'arbre, però convé que els arbres siguin petits i en el nostre són bastant grans. I hi ha els qui els recullen amb la xarxa, sacsegen l'arbre i el tanquen, però per a això el manzanal ha d'estar ben preparat, amb els arbres plantats en fileres. Hem creat una comissió per a analitzar, entre altres coses, les necessitats de la maquinària”. La denominació d'origen pot establir una sèrie de condicions, però els productors tenen llibertat quant a la manera de recollir la poma.