En el vessant atlàntic del País Basc és antiga connexió entre el blat de moro i el caseriu. Els primers etnògrafs que es van encarregar de la vida de les societats rurals del territori el van veure clar a principis del segle XX. Investigadors com Joxemiel Barandiaran (1889-1991), Juan Arin Dorronsoro (1892-1972) i Manuel Lekuona (1894-1987) van descriure cicles de cultiu de dos anys, basats en la rotació de tres productes principals en el mateix camp: blat, que se sembrava al novembre i es recollia al juliol, nap –de fem a desembre– i blat de moro –d'abril a octubre– sense guaret. A vegades s'introduïen cultius com a alfals o alfals per a alimentar als animals. Aquests cicles es van mantenir almenys fins a mitjan segle XX, i la seva memòria continua viva en molts llocs.

Per tant, els paisatges que avui dia apareixen verds de prades eren molt diferents en l'antiguitat, perquè mudaven el seu aspecte i el seu color segons l'època de l'any. El blat de moro era, en particular, un element característic d'aquest paisatge, amb un pes relatiu molt major que en altres regions pròximes. Així ho van reflectir els pioners de la fotografia documental basca, deixant imatges de gran valor etnogràfic i històric, destacant Eulalia Abaitua (1853-1943) i Indalezio Ojanguren (1887-1972). En aquestes imatges es poden veure caserius envoltats de camps de blat de moro, gairebé com una mar que s'estén fins a l'horitzó. En altres ocasions, els habitants aixequen la terra layando, una vegada recol·lectada la collita, mentre s'alimenten de plantes de blat de moro als voltants.

Però, quan i com va sorgir aquest model agrícola? És tan vell com ho suggereix la paraula ‘tradició’?

El blat de moro (Zea mays) és una planta herbàcia de la
família de les gramínies. Actualment és el cereal més produït a nivell mundial, per sobre del blat i l'arròs, ja que s'utilitza com a aliment tant per a l'home com per al bestiar. Però per a arribar a aquesta situació, aquesta planta ha hagut de realitzar un llarg viatge, partint del seu origen a Centreamèrica, recorrent milers d'anys i molts continents.

Les proves arqueològiques més antigues dels cultius de blat de moro han aparegut a Mèxic. Les societats locals van començar a domesticar aquesta espècie fa uns 8.700 anys. Des de llavors, el cultiu del blat de moro es va estendre a territoris pròxims, estabilitzant-se a Centreamèrica fa uns 6.700 anys i poc després als Andes septentrionals, especialment a la vall del Cauca. Sense tarda, es treballava en gairebé tots els territoris d'Amèrica del Nord i del Sud.

Al llarg dels segles es van anar desenvolupant tècniques de cultiu i creant noves varietats, arribant el blat de moro a adquirir una gran importància econòmica i cultural. En el llibre sagrat dels pobles maies, Popol Vuh, es recull que els primers humans estaven fets de pasta de blat de moro. Abans de la colonització, el blat de moro es deia mahis, “la base de la vida”. D'aquí el nom que va rebre aquest cereal en diversos idiomes europeus: castellà, francès, italià i anglès.

Però el veritable salt del blat de moro arribaria a la fi del segle XV, després de l'arribada dels conqueridors espanyols a Amèrica. Cristòfor Colom va anotar en els seus diaris que els pobles de les Antilles conreaven un cereal “similar al mill”, que es conreava durant tot l'any. Tan cridaner que en 1493 va portar diverses llavors en tornar a la Península Ibèrica com a prova del seu viatge.

Els intents d'adaptació d'aquesta planta exòtica al Vell Continent no es van revelar. A Castella, Catalunya i Andalusia, per exemple, les primeres llavors es van sembrar abans de fi de segle. Des d'allí, el nou cultiu es va estendre per altres regions del sud-oest d'Europa al llarg dels segles XVI i XVII: Portugal, i a través d'ell les colònies occidentals d'Àfrica, tota la costa cantàbrica (7), Aquitània, Savoia, la plana del riu Po, etc. Encara que al principi es va utilitzar per a alimentar als animals, aviat es va introduir en la dieta dels pagesos pobres, amb gran força; prova d'això és que la polenta es va convertir en una característica de la gastronomia del nord d'Itàlia, o el bor i talo d'Euskal Herria.

A Euskal Herria, sembla que el blat de moro va arribar primer als ports costaners, en el segle XVI, i des d'allí es va expandir ràpidament cap a l'interior. Per a 1616, dos terços de la collita total de l'any es dedicava al blat de moro en algunes localitats biscaïnes –Maruri, Arrieta i Kortezubi–, i un altre terç a la blat. Aquest itinerari costaner interior es pot seguir detalladament en l'horta del Bidasoa a Navarra. En Igantzi apareix citat per primera vegada en 1634, però ja portava 20 anys d'experiència. En Etxalar també s'esmenta que després d'un atac de l'exèrcit francès en 1637 les landas de blat de moro van quedar destruïdes. A Baztan, les primeres referències daten dels anys 1640. En Amaiur, per exemple, en una reunió celebrada en 1644, els ciutadans van definir uns criteris que regulessin el nou cultiu perquè fos “un bon ordre i una bona governança”. En primer lloc, seria obligatori voltar a principis d'abril les plantacions de blat de moro en un any determinat per a evitar l'entrada del bestiar. En segon lloc, estaria prohibida la collita, fins i tot en la seva pròpia secció, encara que el fruit estigui madur, abans de la festivitat de Domine Saindu. A partir d'aquest moment, correspondria a les autoritats locals inspeccionar l'existència de camps de blat de moro madurs i autoritzar la collita. En tercer lloc, la infracció d'aquestes normes, o la sostracció de blat de moro en plantacions alienes, serà objecte de multes i sancions.

El blat de moro es va adaptar molt bé al clima local i a les terres, i sense tarda va desplaçar altres cereals, com el mill. A més, el cicle de creixement del blat de moro permetia alternar amb el blat en els mateixos camps, reduint el guaret i augmentant així les collites. L'ambaixador francès François Bertaut de Fréauville va visitar la regió de Doneztebe a principis del segle XVII i va deixar escrit que ja ho feia:

Vaig passar molt de temps entre els Pirineus i el riu Bidasoa. En algunes de les àrees que vaig observar, es treballa el blat de moro com a Bordeus, on la terra ha recol·lectat el pa i se sembra el blat de moro a la fi de fem, d'on es recull.

En la mateixa època, en 1625, Lope Martínez Isasti de Lezo també va deixar escrit que en algunes èpoques de l'any els agricultors menjaven pa de blat de moro.

Un segle més tard, el jesuïta Manuel Larramendi, en el seu llibre de Corografía de Guipúscoa (1754), va recollir que el blat de moro era “el pa dels pobres i els pagesos”. Segons ell, els carboners, llenyataires, etc. que treballaven a la muntanya no buscaven pa de blat, sinó de blat de moro, perquè els donava més força per a treballar.

Va ser tan gran l'èxit del blat de moro en molts llocs d'Europa que va substituir a altres cereals i va prendre el seu nom. El basc és un clar exemple d'això, va desplaçar petits cereals que fins llavors tenien el nom de blat de moro i els va llevar el nom, creant per a ells el nom de mill. El mateix va ocórrer amb la gallega i portuguesa (mill/milho) o el piemonte (melia).

UNA REVOLUCIÓ EN L'ECONOMIA RURAL BASCA El blat de moro permetia un cultiu
més intensiu. En alternar en un mateix camp diversos cultius sense guaret, els rendiments van augmentar considerablement, però al mateix temps, per a evitar que s'aguditzés la terra, es van incrementar les quantitats creixents de fertilitzants. El fem es produïa a les cases barrejant el fem de la cabanya amb la falguera de l'orina. Després de deixar assecar aquesta falguera en els dipòsits, s'escampa en els camps en forma de fem per a augmentar la matèria orgànica dels sòls.

No obstant això, la fertilització també presentava danys col·laterals, especialment l'acidificació de sòls. Per a fer front a aquest problema, és a dir, equilibrar el pH dels sòls, va anar cada vegada més freqüent barrejar calç en els camps. Les referències més antigues a aquesta pràctica se situen a principis del segle XVIII: en les ordenances de Baigorri en 1704, en Bera en 1705 i en Lekunberri en 1709. Segons es recull en la Corografía de Larramendi, per a mig segle, l'emblanquinat estava estès per tota Guipúscoa:

Amb tots els abonaments i cures, l'experiència demostra que les àrees s'afebleixen en uns anys. Per a combatre-ho, cada nou anys es barreja calç als sòls, sense tot just caserius que manquin de calera, la qual cosa suposa un elevat cost de treball i fusta.

A Guipúscoa i Bizkaia, la major part del substrat territorial està format per calcàries. Gràcies a això, gairebé tots els caserius van construir la seva pròpia calera, que era gestionada de forma descentralitzada. Per contra, allí on la calcària no era tan abundant, com en la conca del Bidasoa, calia portar-la de fora i en cada localitat hi havia un gran forn de guisat que s'explotava col·lectivament.

En els últims anys s'han completat inventaris detallats d'aquests elements en municipis com Hernani, Zizurkil, Aduna, Aramaio o Etxalar. Aquestes obres permeten afirmar que la major part de les caleras es van construir sota el mateix model. Els forns de calcinació solen ser cilíndrics, de grandària considerable, amb una obertura inferior per a introduir el combustible i recollir la calç. La descripció i imatges d'aquesta tipologia es van publicar en diversos tractats del segle XVIII, entre ells l'Enciclopèdia dels il·lustrats Diderot i D’Alembert, i pot ser un sistema estès per tota Europa occidental.

Amb la intensificació de l'agricultura, l'arquitectura dels caserius també es va adaptar. Es van ampliar les edificacions i es van afegir nous espais per a adaptar-se a les noves necessitats de cultiu. Així, en les façanes principals es van estendre amplis balcons per a permetre l'assecat de les panotxes de blat de moro i altres cultius d'origen americà, com el pebrot, i els porxos o flors que van precedir als portals van adquirir major protagonisme per al gra del blat de moro.

A conseqüència d'aquests canvis, durant els segles XVII i XVIII es van construir o van reconstruir diversos caserius en el vessant atlàntic del País Basc, conformant un conjunt de tipologies conegudes com a caserius barrocs.

Els molins també van rebre un gran impuls en aquesta època. Encara que les estructures que utilitzaven els rierols i la força dels rius per a moldre el gra eren habituals des de l'Edat mitjana, a partir del segle XVII es van construir noves estructures i es van reformar les antigues per a donar major grandària. En la majoria dels casos es van condicionar dos molins, un per a moldre el blat i un altre per al blat de moro. Així, l'única estructura donava servei a la producció del cicle agrari de tot l'any.

UN MÓN NOU PAISATGE Al mateix temps, l'agricultura
es va estendre a espais no conreats fins llavors. Gràcies a les recerques etnogràfiques i arqueològiques realitzades en els últims anys, s'ha obert un nou camí per a conèixer el desenvolupament d'aquests nous paisatges. Lògicament, aquesta evolució no va ser la mateixa en tots els llocs, sinó que va estar condicionada per les característiques naturals de cada regió –clima, relleu, vegetació– i per la història socioeconòmica anterior. Aquí analitzarem tres exemples concrets: els sistemes de terrasses construïts en zones abruptes, els drenatges de les conques fluvials i els polders costaners.

Capçaleres forestals: els sistemes de terrasses, situats en Mendialde
i en les capçaleres forestals, han tingut des de l'antiguitat dificultats per a desenvolupar una agricultura estable. L'altitud, l'abrupta orografia, els sòls fins, així com l'erosió provocada per la pluja o el vent, són algunes de les causes. En conseqüència, la ramaderia ha tingut el major pes des de l'Edat mitjana.

No obstant això, la introducció del blat de moro a partir del segle XVII obre noves possibilitats que permetien obtenir un major rendiment de cada sector. En aquest context, l'expansió de les zones agrícoles en molts llocs va ser la via més freqüent de construir o ampliar els sistemes de terrasses. El mètode era senzill: per a espiar una zona de fort pendent, es realitzava un tall i es realitzava un farciment amb el terreny extret, formant una estructura en escala. En cada cas, en la vora de cada terrassa es construïen murs de contenció de pedra per a reduir l'erosió i canals de drenatge transversal per a regular el cabal d'aigua.

Aquest tipus de terrasses són habituals en les capçaleres forestals de Navarra Nord, com Almandoz, Berroeta, Aniz, Ziga, Urrotz, Saldias, Eratsun, Areso i Arano. Tots aquests pobles, estabilitzats en un substrat geològic complex i erosiu, han hagut de construir terrasses, anomenades sondes en el Baztán, ales(s) en el Malerreka, per a poder desenvolupar un cultiu estable.

En Ziga, per exemple, els estudis arqueològics realitzats per la Societat de Ciències Aranzadi han permès datar en l'Alta Edat mitjana les primeres iniciatives de construcció de terrasses. Però, a partir del segle XVII, l'entrada de blat de moro va provocar un espectacular creixement demogràfic que va provocar profunds canvis en el paisatge local. El nombre de cases va créixer considerablement i van aparèixer noves formes arquitectòniques amb sostres i balcons més amplis per a assecar blat de moro. A més, les terrasses van ser reconstruïdes, ampliades i ampliades fins a conformar paisatges escalonats, avui tan característics.

En altres llocs, les terrasses no es troben adossades als nuclis de població sinó entorn de les bordes disseminades en els vessants. Aquest tipus de paisatge es va desenvolupar en terrenys comunals antics durant l'Edat Moderna i és el resultat de l'expansió agrària. De fet, les bordes que fins llavors s'utilitzaven per a la ramaderia es van convertir en caserius i, per a poder conrear en el seu entorn, va ser habitual condicionar petites terrasses. Això va provocar, per descomptat, conflictes, ja que la reducció dels boscos i pasturatges d'ús comú va reduir els recursos bàsics de l'economia domèstica. La falguera era, en particular, una matèria primera imprescindible per a la producció de l'abonament necessari per a barrejar amb el fem de la cabanya ramadera i mantenir un ritme intensiu en les landas de blat de moro.

Entre els investigadors que més profundament han aprofundit en aquest procés cal destacar el de Patziku el Perú, qui ha demostrat que la consolidació d'aquests assentaments dispersos en pobles com Leitza, Areso i Goizueta es va iniciar en el segle XVII i es va reforçar entre els segles XVIII i XIX, és a dir, en plena revolució del blat de moro. Per exemple, en els matins es troben diversos camps reforçats amb murs de pedra, que en alguns casos continuen sent utilitzats per al cultiu del blat de moro. A més, la rica cultura dels cultius americans, tant de blat de moro com de mongeta, s'ha mantingut visqui fins als nostres dies gràcies a la transmissió oral. Aquest és el model que els etnògrafs de principis del segle XX van poder observar en tot el vessant atlàntic del País Basc.

Conques fluvials interiors: drenatge de les valls A diferència dels pujols i
vessants, les terrasses o valls pròximes als rius principals no van sofrir ocupació intensiva en l'Edat mitjana. Al no haver canalitzat els canals, les planes al·luvials de la zona quedaven sotmeses a inundacions periòdiques que dificultaven la implantació de zones residencials i agrícoles estables. Excepte excepcions, aquestes se situaven fora de les zones inundades i les úniques estructures humanes situades en els propis ecosistemes fluvials eren les ferrerías i els molins.

La situació va canviar considerablement amb l'entrada de blat de moro. D'una banda, el nou cultiu s'adaptava especialment bé als sòls humits, i l'aqüífer de la rendibilitat va facilitar la construcció d'infraestructures que fins llavors resultarien costoses: la plantació d'alisos i avellaners en els marges dels rius per a reduir l'erosió i mantenir els sòls, la construcció de murs de defensa contra inundacions, l'obertura de rases per a drenar les aigües sobrants, etc. En la majoria dels casos van ser petits treballs adaptats en cada cas, però també hi ha exemples de projectes planificats.

És significatiu el cas de Berastegi. El poble està situat en una petita vall travessada pel rierol Elduain. Les argiles i guixos que componen el sòl estan erosionats pel rierol, en clar contrast amb els massissos muntanyencs formats per materials més durs de la zona. Cap al nord, la vall té una solució molt estreta, amb una sèrie de cascades que bufen cap a Elduain. En conseqüència, la vall queda pràcticament tancat, els canvis de cabal de la regata tenen un efecte immediat i les hortes circumdants són immediatament inundades. Per això, des de l'Edat mitjana, la majoria de les cases del poble s'han construït en els marges d'aquestes valls i s'ha desenvolupat l'agricultura en valls amb alt risc d'inundació.

En 1765, l'Ajuntament de Berastegi va sol·licitar permís al Consell Real per a canalitzar el rierol Elduain en línia recta “tallant les regates que obstaculitzen el recorregut de les aigües”. Sota la direcció d'un enginyer encarregat de dirigir els treballs, es va obrir una xarxa de rases i es van drenar aquestes valls humides. El resultat d'aquestes obres és evident en el paisatge actual. L'original i sinuós traçat del rierol està totalment desaparegut i travessa la vall en línia recta de sud a nord. El canal es troba delimitat per murs per a reduir l'erosió per l'aigua i condicionar els maizales intensius en les hortes circumdants. A més, una xarxa de rases condueix les aigües de precipitació al canal principal per a evitar la saturació del sòl.

Un altre exemple interessant és el de Bertizarana. Està format per tres pobles, Legasa, Narbarte i Oieregi, units pel riu Bidasoa. També en aquest cas, el riu ha erosionat les argiles del substrat formant extenses campes a banda i banda. En quedar atrapades les aigües de pluja, aquestes zones formaven antics pantans inadequats per a l'agricultura. En Narbart, per exemple, els noms de les cases conserven la memòria de la vegetació que creixia en aquests pantans; en Altzugorea, Altzuberea i Altzume suggereixen la presència de l'alliso, i en Izua la de l'ihi.

Aquests pantans van ser drenats a principis del segle XIX. El sacerdot i botànic José María Lakoizketa va rebre que el seu anterior rector, José Manuel Agirre, va promoure el drenatge d'aquests pantans, convertint-se des de llavors en “un camp que garantia el benestar de diverses famílies”. Així, tota aquesta zona apareix representada en el mapa de cultius elaborat per la Diputació de Navarra en 1882 com un camp de blat de moro i una poma. Aquests usos es van mantenir fins a mitjan segle XX i des de llavors han estat substituïts pràcticament per prades. No obstant això, les restes de drenatges també són evidents en el paisatge actual, travessant la totalitat de la zona els “rierols” o canals de pedra que condueixen l'aigua cap al Bidasoa des de la muntanya.

Costa: construcció de polders en la Costa, l'expansió agrària es va produir principalment
sobre els marenys de les ries. Es tracta de zones especials, que depenen contínuament del flux de les marees, inundant-se durant la plenamar i quedant al descobert en la baixamar. Gràcies a això, solen tenir sediments profunds i rics, però per efecte del salnitre, només creix vegetació halófita. Per això, des de l'Edat mitjana aquestes zones van ser explotades principalment com a pasturatges de bestiar, situació que va canviar radicalment amb l'entrada de blat de moro.

Per a poder conrear els marenys era imprescindible deixar-les fora de la influència de la mar, la qual cosa es va aconseguir mitjançant la construcció de polders. En primer lloc, per a evitar l'entrada d'aigua en la plenamar, s'envoltaven en tot el seu perímetre per un dic de terra reforçat per un mur de pedra en l'exterior. Segons la regió, aquests dics han estat denominats lezones, trinxeres o mores. En segon lloc, per al drenatge de les aigües interiors s'obria un sistema de rases. Aquestes rases conduïen l'aigua sobrant cap als dics i s'evacuaven mitjançant unes trompes o comportes obertes en ells. En tercer lloc, per a millorar la textura de les terres seques es barrejaven el fem amb la sorra.

Aquest sistema de drenatge de marenys es va desenvolupar des de l'Edat mitjana en països pròxims a la Mar del Nord, Holanda i Anglaterra. A Euskal Herria, no obstant això, no es va fer fins a finals del segle XVI. Els primers intents es van realitzar a l'esquena o marenys que envolten l'ampli estuari d'Aturri, gràcies a una autorització especial concedida en 1599 pel rei francès Enric IV III.ak. Així, les zones que fins llavors havien estat pasturatges extensives es van estabilitzar per a conrear blat de moro, fomentant un fort creixement econòmic i demogràfic als pobles veïns.

Un exemple és Gixune. El poble es va desenvolupar des de l'Edat mitjana en la confluència dels rius Aturri i Biduze, centrant-se en el castell del llinatge Agramont. A partir del segle XVII es van dessecar les bárdenas pròximes a tots dos rius per a conrear blat de moro. Les antigues cases del nucli urbà van construir noves bordes per a la gestió de les noves zones rurals, donant lloc a un hàbitat singular, ordenat longitudinalment sobre els dics riberencs. En l'actualitat, aquestes escumes continuen sent les terres de cultiu més riques del municipi i es dediquen principalment a la producció de blat de moro.

És possible que el model d'Aturri hagi promogut projectes de drenatge en altres llocs. En el Bidasoa, per exemple, les primeres propostes de creació de polders en el barri de Jaitzubia van ser presentades davant el ple d'Hondarribia en 1608, i les obres van començar sense demora. No obstant això, les obres van provocar la protesta dels iruneses que van denunciar la pèrdua de les corralizas de la ribera que fins llavors gaudien lliurement. Encara que els conflictes entre els dos pobles es prolongarien durant tres segles, en general, la tendència va ser l'expansió de les landas de blat de moro sobre els marenys. En conseqüència, per a 1800, gairebé tots els marenys de l'estuari estaven dessecades, destinades al cultiu intensiu de blat de moro.

L'evolució de la ria del Barbadún va ser similar. En la zona que ocupa actualment la refineria de Petronor se situava antigament un extens mareny anomenat Vega Major, utilitzada pels habitants de Muskiz com a pasturatge comunal. En aquest cas, el drenatge va ser una iniciativa de la família aristocràtica La Quadra, que al llarg del segle XVIII va anar adquirint cada vegada més seccions. Per a 1800, tots els marenys antics s'havien convertit aquí també en camps de blat de moro.

En altres llocs el procés va ser encara més ràpid. En Urola, per exemple, l'Ajuntament de Zumaia va promoure en 1792 el projecte de drenatge de l'ampli mareny denominat Basadiak, finançat per un grup d'inversors locals. Les obres es van iniciar dos anys després i per a l'any 1800 tota la zona estava drenada.

La polderización va ser, per tant, un procés estès de llarg a llarg de la costa basca. Gràcies a això, es van sumar diverses hectàrees a les àrees de cultiu dels pobles costaners, formades per sòls profunds i fèrtils, i fàcils de conrear pel seu caràcter pla. Avui dia, encara que molts d'aquests terrenys estan ingerits per l'urbanisme del segle XX o restaurats a la situació marismeña, la importància econòmica que antany van tenir encara continua viva en la memòria de molts ciutadans.

Una moderna 'tradició' entre els nous productes que van arribar
d'Amèrica en l'Edat Moderna, el blat de moro va adquirir ràpidament una importància de primer ordre en l'economia rural basca. La seva influència va ser tan gran i ràpida que en cent anys es va convertir en el principal aliment dels baserritarras i de les classes populars. Fruit d'aquests canvis són les maneres de vida, paisatges i tradicions gastronòmiques que es van codificar a principis del segle XX com a ‘tradicionals’, que encara avui tenen un gran valor simbòlic i que reproduïm en festes populars.

No obstant això, la recerca històrica mostra que aquests models són totalment moderns, ja que van ser el resultat de la relació colonial que va unir els dos marges de l'Oceà Atlàntic després del segle XVI. Aquesta relació no va ser unidireccional, sinó que va tenir múltiples conseqüències a diferents escales, fins i tot per a les societats europees. D'una banda, en el cas que aquí analitzem, l'obertura de les xarxes comercials remotes va començar a produir acumulacions creixents de capitals que, paradoxalment, va provocar un desplaçament de l'economia cap a l'agricultura, en generar-se classes de pagesos i pageses cada vegada més àmplies i excloses d'aquests intercanvis. D'altra banda, la possibilitat d'una agricultura més intensiva va permetre la divisió de les explotacions i l'arrendament parcial. Així, el nombre creixent de pagesos actuava com a inquilins i la propietat de les terres va anar concentrant-se cada vegada menys en mans, donant origen a una nova classe que vivia de les rendes.

Tot això forma part de la nostra història i patrimoni. En una època en la qual la vida rural s'està erosionant i la nostra memòria cultural s'està perdent, potser no és de sobres fer un exercici de memòria i intentar analitzar l'essència d'aquestes referències que han donat forma al nostre univers simbòlic.