Ens hem citat a casa d'Irazusta, un dilluns a la nit de mitjan novembre. “Tenim costum de reunir-nos una vegada a la setmana per a fer un entrepà, anar degustant la sidra que tenim en les barriques i prenent decisions”. Les cubes es troben en dos punts, no gaire grans, cinc en el soterrani de la casa d'Usurbil i altres en Zubieta. L'any passat es van elaborar prop de 3.000 litres de sidra, “la major quantitat fins ara”. Les pomes s'agrupen de caseriu en caseriu; si veuen que algú té manzanales, li pregunten si no les necessita i si la resposta és negativa, les prenen per a ells. “D'aquí i d'aquí obtenim pomes, tenim contactes”. En Usurbil també s'han plantat arbres, però encara no s'han començat a donar fruits.

Van començar en 2015, veient que els seus amics majors fabricaven sidra, “nosaltres també hem de fer alguna cosa”, deien. “Estem a gust, som cinc persones, més gent que ens ajuda de tant en tant, quan un va malament, els altres ho subjectem, el treball en equip és important”. La gent adulta es “alegra” en veure que els joves estan fent sidra. “Parlem amb els uns i els altres, escoltem el que han de comptar, fem proves i aprenem dels errors... així estem”.

Com no tenen tolare a casa, porten les pomes a una sidrería per a tocar-les. “Un amic té tolare i a vegades ens ha fet un favor, i la cooperativa de baserritarras Alkartasuna, de la qual és membre Zubimendi, també té un petit tolare, però fer-ho en sidrerías és més efectiu”.

Degustació de sidra per a prendre decisions

Abans de sopar ens reunim en el soterrani de la casa per a degustar sidra de dues barriques de castanyer i roure. “Les barriques de castanyer ja estan en condicions d'embotellar, ja tenen bastantes espurnes”. Quan comença a prendre un punt dolç embotellen la sidra amb l'objectiu de “aguantar al màxim”. Per a això disposen d'artefactes, suros i neteja d'ampolles, a més d'un densímetre. “En el nostre cas, cada any canvia el moment d'embotellar la sidra”, ens compten. “Nosaltres no tenim cubes que mantinguin la sidra en tot moment a la temperatura adequada. Depenent del temps, embotellat abans o després. Octubre d'enguany ha estat càlid, el bulliment ha estat ràpid”. Les ampolles s'han anat obtenint de manera dispersa, a petició de les associacions. En el Sagardo Eguna també es van recollir un munt, després de parlar amb els organitzadors.

En el millor any han fet 3.000 litres, uns 600 litres per cada cinc persones, 800 ampolles per cap, per a la llar i per a repartir entre amics i familiars. “A mi em queden cent menys”, diu Zubimendi. Són moltíssims? -li hem preguntat. “No creguis que en nosaltres tenim el costum de menjar i beure”. En Usurbil s'elabora sidra en molts caserius.

Parlant de kupelas, ens han explicat que les de fusta de roure tenen menor porositat i que al no tenir orificis es manté millor el carbònic. Les dues barriques de roure han estat adquirides al celler Cándido Besa de Rioja Alabesa, coneguda en ARGIA com Esti Besa, que ha apostat pel foment de la vinificació i l'agricultura ecològica. “Ells estaven obligats a canviar les barriques, però com estaven en condicions d'utilitzar-les, les comprem a baix preu”. La cinquena cuba que tenen en Usurbil és més peculiar, vertical i de fusta de cirera. “Comprem a un granger d'Oikia [barri de Zumaia] després de maco regatejar”, ens compten de riure. “La situació era molt dolenta, amb excrements de ratolí, però la mestressa de casa es va obstinar durament, no la persuadim immediatament!”. La fusta tenia l'olor de cirera clavat fins a l'interior i adquiria un color vermellós. Perquè va venir una sidra de sabor i color especial: “En el primer cop, alguns no van agradar, però després, bevent de forma molt suau, ens vam adonar que deixava un bon sabor, alguna cosa com ocorre amb les cerveses artesanes”.

En el barri de Zubieta, per part seva, hi ha tres barrils de fusta i dues d'inoxidable. “Les inoxidables són molt neutres”, expliquen. “Es poden controlar millor, són més fàcils de netejar... En fusta, bo o pitjor, la sidra sempre serà diferent, més especial. En altres ocasions, fins i tot un any d'inactivitat és igual”. Cada any elaboren la sidra de manera diferent, “sempre fem algun canvi en el procés, és una bogeria de crist”.

La poma té tres ànimes

Una ampolla per al sopar porta etiqueta: Tres Ànimes. Sidra natural de la casa. “És la nostra marca. El nom no convenç a tots els membres del grup però... [riures]”. Per què tres ànimes? “Són els ànimes de la poma: dolç, salat i àcid”. En l'etiqueta de l'ampolla també apareixen els noms d'algunes barriques (Gerezi, Oilasko, Zulo handi, Bukoia...) i la frase: “Tens sidra de poma rebuda i tocada en Usurbil, amb una experiència participativa i independent”.

Ells reben la poma manualment, com la majoria. No utilitzen el Quiji, ja que es perfora la poma i es pot passar la dolenta que pot tenir un gra al lateral, ja que el pal no es neteja constantment. “Nosaltres només prenem pomes caigudes a terra perquè tenen un grau de maduresa adequat”. Parlen de poma, entre altres coses, que al nostre país no hi ha suficients pomeres per a satisfer la demanda, que tenen la sensació que a Astúries l'autoconsum està més ben ple i que crida l'atenció la quantitat d'arbres fruiters que hi ha a Girona, per exemple.

Un tolare rodó

“Els agricultors en general treballen moltes hores per a guanyar pocs diners”, ens diuen. “I, quin horari tenen vostès?”. “Nosaltres l'horari? Comencem i acabem”, ens responen rient. “I moltes vegades cal deixar-ho abans d'acabar, en pots. Uns 3 caps de setmana a l'any, més uns dies solts. Alguns creuen que ho fem massa, però bo, uns altres volen comprar un tolare rodó. Hem anat comprant maquinària, però el tolare és una altra cosa”.

Preguntant què és el més important del procés, consideren que la “neteja” és fonamental. “Perquè en la fermentació, per exemple, no entrin bacteris que influeixin en l'olor i el sabor... Netegem molt bé les barriques i també les pomes, els llevem el sòl, les fulles... Això sí, si no estan molt abonyegats els prenem tots”. Consideren també important controlar els terminis, tenir clar el que cal fer a cada moment. En una prestatgeria de la cuina veiem un llibre sobre la lluna. “Suposo que li atendran”. “Bueno, també preguntar!”. I, com no podia ser d'una altra manera, també ens han parlat d'utilitzar el tipus de poma adequat, a causa dels riscos que comporten els excessivament dolços. “Però com nosaltres no tenim pomera, cal agafar el que hi ha”.