És cert que el món de la sidrería ha estat sempre un món masculí, tant en l'àmbit de la producció com, potser, en el de consum. Però, de veritat, és el reflex de la realitat actual aquesta imatge estereotipada que primer ens ve al capdavant? On estan les dones en l'elaboració de sidra? Quin ha estat històricament el seu lloc?

Si ens posem encoixinats, avui dia trobarem a les sidreras sense majors dificultats. A Guipúscoa, almenys nou sidrerías són gestionades per les dones, i encara que ens fixem en la pàgina web de la Sidra de Bizkaia, ens trobem amb altres dues. La cara que hi ha darrere de la sidra sembla que alguna cosa ha canviat.

En aquest reportatge hem volgut parlar amb els qui viuen de prop el tema. Hem treballat en el present amb Oihana Gaincerain, de la sidrería Zelaia d'Hernani, que gestiona l'empresa al costat de les seves dues germanes, i en el passat amb la historiadora Lourdes Odriozola. I sí, la conclusió és que les dones han estat sempre en l'elaboració de sidra. Moltes vegades ha estat a l'ombra.

Oihana Gaincerain · Sidrería Zelaia

“Les dones sempre han estat aquí, però han fet treballs que no es veuen”

La quarta generació de la sidrería Zelaia la formen tres germanes.

Sí, efectivament, som la quarta generació. Quan el nostre avi era petit vi amb els seus pares al caseriu Zelaia. Eren baserritarras, venien principalment llet i productes de l'horta. També elaboraven sidra, però no com a negoci. El nostre avi va començar a produir més sidra, però ell també es guanyava la vida de la llet i de l'horta, i el meu pare va seguir el mateix camí al principi. Feia sidra en un petit celler d'aquí i venien amics del seu avi, de l'associació, quadrilla… alguna cosa que provaven i portaven a casa la sidra, però no es veia com un negoci.

Per tant, era molt diferent de la sidrería d'avui.

Totalment, sí. Per als quals venien hi havia un petit foc, i la nostra àvia els feia alguna cosa per a portar-li-ho, alguna cazuelita, però això era tot. Ah, i l'àvia també va començar a fer truites de bacallà! Després, la nostra mare també va aprendre això, va començar a venir i a poc a poc es van obrir al públic. La meva mare venia a la cuina i el seu pare es posava en la graella, el chotx alt que feien entre tots dos. D'aquesta manera, a poc a poc es van professionalitzar donant un nou lloc a la sidra. En aquesta transició hem conegut la sidrería, que ha passat de ser part del caseriu a ser la sidrería com sidrería.

Diu vostè que les dones sempre han estat en l'elaboració de sidra.

Penso que en cada casa anava a ser diferent, però en el nostre cas les dones sempre han estat treballant. Jo diria, a més, que han estat mirant cap a dins i prenent decisions. La nostra àvia treballava en la cuina, en l'horta i en el caseriu, però potser no participava tant en altres coses. Més tard, la nostra mare va començar a portar també els comptes de l'empresa. Era aquí i participava, però no es veia.

Treball a l'ombra, no?

Sí, les dones han treballat sempre en la part posterior, en aquests treballs de cuina i en altres treballs interns. És cert que fins ara el sidrero i el cap de la sidrería, des del punt de vista de la figura, sempre s'ha relacionat amb l'home. La imatge de l'amo d'un caseriu, sempre ha estat de l'home de la casa, sabent que les dones sempre han estat aquí, perquè en un caseriu tots treballen. El meu pare l'ha sentit moltes vegades: “Amb tres filles, qui seguirà amb la sidrería?”. O s'esperava que ens caséssim amb algú i que aquesta altra persona seguís amb la sidrería. Doncs no, nosaltres hem seguit!

Tenien clar que sempre anava a ser així?

No ho teníem clar, no. Els pares no volien que fos alguna cosa impost, alguna cosa semblança a “això t'ha tocat i has de seguir aquí”. Ells ens van animar a aprendre altres coses i a seguir el nostre camí. Ens deien que després, quan fos necessari, decidiríem si continuar o no. Per tant, així ho vam fer, cadascun el seu camí: Maialen va realitzar agronomia, jo estudis agrícoles, i Jaionek administració i màrqueting. Després sí, va arribar el moment de la jubilació del seu pare, i aquí calia decidir.

En aquest moment del relleu, va tenir tres dones que li van causar dubtes o maldecaps?

Bé, la veritat és que aquí sempre ens hem sentit a casa. A pesar que cadascun ha recorregut el seu camí, hem estat molt joves en la sidrería, ajudant en la temporada del txotx, com a cambrer… Per això tot ha estat bastant natural i familiar, i en aquest sentit no hem notat límits. Sabíem des del principi que aquest món era molt masculí, però no la pròpia sidrería, sinó el món empresarial en general. Les limitacions van ser més en aquest sentit. Però és veritat que quan vaig entrar en el sector de la sidra, potser perquè ja coneixia als altres sidreros des de molt jove, no vaig tenir cap impediment.

El sector també ha canviat.

Sí, clarament. Potser alguns continuen buscant aquesta figura masculina, però cada vegada hi ha més sidrerías encapçalades per dones. A més, els que conec de prop, com nosaltres, han fet el pas de forma molt natural, sense buscar-ho de veritat, perquè així ha sortit. Al final és important que hi hagi models i que es parli del tema. Jaione, per exemple, va participar fa uns anys en Gastroandere de Gastronomia. Aquest fòrum està més relacionat amb l'hostaleria i la cuina que amb la sidrería, però com nosaltres també ho som, ens sentim identificats. Sentir que no estàs sol i compartir els teus dubtes amb uns altres, això és el que dona suport.

També va ser la primera presidenta de l'Associació Mesa de Sidra.

Va ser presidenta de l'Associació de Sidreros de Guipúscoa, Arantza Eguzkiza, de la sidrería Iparragirre, però en la Mesa de Sidra sí, jo vaig ser la primera. La relació ha estat molt natural i sempre m'he sentit bé. Des que vaig començar, encara que sigui l'única dona, no he percebut cap tracte diferent. Vaig començar a participar en 2008 i en 2011 em van nomenar president. Però, com dic, mai hem tingut problemes dins del sector. Una altra cosa és amb clients i proveïdors…

És més difícil relacionar-se amb ells?

El tracte és més difícil amb alguns d'ells, sí. En contacte amb els clients, t'adones que a vegades marquen la distància i que quan estaven parlant amb el nostre pare, estaven entre els homes, es generava una altra confiança i un rotllo. Ja saps que tu ho retalles. Per tant, sí, en general bastant bé, però amb alguns clients o proveïdors hem tingut més dificultats que dins del sector.

(La germana Jaione Gaincerain treballa en la taula contigua i afegeix: També ocorre amb els qui venen a vendre aquí, moltes vegades. Pregunten: “On està el cap? Vull parlar amb ell en directe”. I nosaltres: “Sí, nosaltres som els majors!”. Això també es passa moltes vegades per telèfon.)

Sí, i en alguns moments m'he adonat de què també ens han tractat amb un to de paternalisme, com “ai la meva nena…”. Però, bo, sempre ha estat amb gent de fora. D'altra banda, amb la gent que ve al txotx també hi ha de tot. Aquí el públic és molt masculí…

Això és el que els havia de preguntar. La sidrería continua sent un espai masculinizado, no?

Jaione: Sí, encara és un àmbit molt masculí, sobretot al llarg de la setmana. Els caps de setmana la qüestió és més confusa, hi ha parelles, quadrilles mixtes, grups de noies… Però al llarg de la setmana, dones, zero. Durant molts dies no arriba cap.

Per què és així?

Jo crec que els homes encara tenen més vida social. D'altra banda, en els sopars, menjars, etc. de les empreses també acudeixen ells. En definitiva, és un reflex de la societat el que es veu en la sidrería. Hi ha alguna noia solta, però és molt puntual. D'altra banda, és cert que en els últims anys també he percebut algun canvi. Quan jo era jovenet i aquí treballava com a cambrer, aquí estava la típica quadrilla masculina, amb chuletón… ells sí que eren de poma, i nosaltres les cambres. Ei, bonic! i així ho sentíem. I si dèiem que la sidra l'elaboràvem nosaltres, alguns ens tractaven com si no tinguéssim idees. En aquest sentit, crec que en l'actualitat estem aconseguint una mica més de normalitat. Això, o hem après a ser políticament més correctes.

Dones que van demandar i van guanyar a l'Ajuntament de Sant Sebastià

La historiadora Lourdes Odriozola ens acosta al passat. La dona emprenedora va completar en 2019 l'exposició en sidrería, impulsada pel museu Sagardoetxea d'Astigarraga. En ella es van recollir la història i les curiositats de quatre dones que van tenir una estreta relació amb la sidra entre els segles XVI i XVIII: María Labaien, Maria d'Etxebarria, Ana de Beroiz i Fagola i Maria Josefa d'Orobio. L'historiador es va sorprendre quan va realitzar una cerca de ‘dones i sidra’ en el registre de Guipúscoa i es van descobrir 202 referències. Judicis, robatoris, divorcis... les notes de litigis i judicis amb tints de premsa rosa de l'època demostraven que la relació entre la dona i la sidra és ancestral. Hem portat aquí les històries de dues d'aquestes dones emprenedores.

Història de Maria Labaien i barriques decomissades

Va succeir en 1565. El marit de Labaien era un negociant mercantil i, en morir, ell va prendre el relleu. Labaien va ser accionista d'un vaixell que viatjava a Terranova, però en lloc de pagar diners, va pagar la seva part amb la sidra. Què va passar? El port de Passatges era un port molt conflictiu per a la sortida del vaixell, ja que pertanyia a la jurisdicció dels tres pobles: Hondarribia, Errenteria i Sant Sebastià. Quan Labaien portava la sidra al vaixell, les autoritats de Sant Sebastià li van confiscar totes les barriques al·legant que els vaixells només podien agafar la sidra sota la jurisdicció de Sant Sebastià. I Labaien era lezotarra… Aquesta dona sabia que anava en un món masculí, però en comptes de rebutjar-la, va decidir valent portar a l'Ajuntament de Sant Sebastià a judici. El Tribunal va donar la raó i va obligar l'Ajuntament a retornar les cubes decomissades. Avui, en les festes de Lezo, reben anualment la visita del personatge que serveix de base a Labaien, com a homenatge, i a partir de les seves vivències, l'ajuntament de Lezo també va treure un llibre de contes.

María d'Etxebarria i la sidra que va apagar l'incendi

Sabíeu que abans, quan faltava aigua, utilitzaven la sidra per a apagar els incendis dels pobles? Perquè aquest va ser el cas d'Etxebarria, que va ocórrer en 1637. Etxebarria vivia avui en el Casc Vell de Sant Sebastià, al carrer Fermín Kalbeton. El seu marit era de famosa família, de la família dels Okendo. Però María d'Etxebarria va quedar vídua amb els seus sis fills i els deutes del seu marit. Per a combatre'ls venia sidra d'altres productors, en un negoci muntat en el soterrani de la seva casa. Un dia es va produir un gran incendi prop de la seva casa i com es va acabar tot l'aigua, es va utilitzar la seva pròpia sidra per a apagar-lo. Les autoritats d'aquell moment serien una mica ‘llest’, perquè no van pagar res a Etxebarria. No va acceptar això i va demandar a l'ajuntament –sí, una vegada més diuen que es repeteix la història, no?–. En aquest cas també va resultar guanyadora: l'ajuntament finalment va haver de pagar la sidra que va utilitzar per a apagar el foc.